主料：茄子一个
配料：葱、姜、蒜、泡椒、酱油、醋、糖、黄酒等
前置工序：调味汁调味汁是用酱油、醋、糖、黄酒兑成，醋的味道应该比糖醋菜弱一些，咸味要足够，黄酒少许就可以了，加入水淀粉调匀。
前置工序：泡辣椒
鱼香味有个最大的难点就是要用到泡辣椒，如果没有那就不能算经典的鱼香味了。
如果自己没有泡菜，那只能买现成的，淘宝上能搜到。但请注意，泡辣椒既不是超市常见的野山椒、也不是剁椒罐头，虽然也可以照文章做出来，不能说不好吃，但一种传统味型总归是有约定成俗的口感吧。
泡辣椒带来了这道菜的红色，对的，很多川菜用豆瓣酱来获得红色，但鱼香味一般是不用豆瓣酱的。泡辣椒和蒜的结合会产生特别的香味，几乎就是这个味型的最基本特质。
前置工序：处理茄子
茄子种类有点多，这里推荐用滚圆且粗的茄子，太大的茄子皮可能很老，如果茄子买来放两天水分蒸发后皮也会老，那么刨掉表皮为好。当然了，如果能找到的茄子都太大，那么把茄子竖着一剖为二也可以，只是，茄子暴露出来的截面越多，那就越是吸油。
正式做法：一、炸茄子
起一口油锅，油得多些，做茄子没办法，这货比较吸油。油烧得很烫再下茄子，这样可以迅速把茄子炸到位，减少茄子吸附的油量。炸到茄子皮有点泛黄，锅铲下去感觉茄子质地变软，就可以把茄子捞起来备用，不要把茄子皮都炸焦了。
对于茄子过于吸油的另一个对策，考虑到茄子油炸过程，温度从表面传导到内部有点花时间，毕竟大家家里的煤气灶火力不比餐馆，所以，我一般茄子先进微波炉转 ２－３ 分钟，让茄子内部预热，之后再下油锅炸，茄子表面稍许变色内部其实就熟了，速度很快，也减少了茄子过多吸油。
二、姜葱蒜及调味汁
关于鱼香味的姜葱蒜比例，原则是蒜需要最多，葱其次，姜可以少些。我这里用 １：１：１ 的比例，也没啥问题。蒜切成蒜片，葱切成葱花，姜先切片再切丝最后切成小颗粒。
泡辣椒，这里用了三根，一定要切细，从泡菜罐里取出来，所以水分一般都比较多，那些汁水一起下锅也行。重新下少许油，倒入姜葱蒜、泡椒茸，炒香。这一步油温一定要高，迅速炒掉泡椒里的水汽，蒜和泡椒结合后有股特别的香气就会释放出来。
这时就要加入调味汁。这里有个需要注意的，调味汁的量不能太多，否则变成鱼香汤泡茄子了。或者你在加入调味汁的时候不要一下子都加入，观察一下，茄子能够有微煮的状态，芡汁能挂上就可以。调味汁烧开，把之前油炸过的茄子下进去，中火翻炒一下，让调味汁吃进茄子里去。这个过程并不需要太长就可以盛起来装盘了。
吃的人多那就预先把茄子在碗里分一下，撕开茄肉，蘸一下汤汁，鲜美啊！赛过肉的感觉！
联系客服
