天津海鲜比较多,用这款酱料烹调海鲜非常合适,用它烹调一款“极品香辣爆海兔”,海兔(即笔管鱼)汆水也很关键,烫一下即可,水温过高就会汆老。大体制作过程:海兔去内部的软骨,背部打一字花刀,入微沸的水汆20秒钟捞出过凉沥干水分,香菇过油后汆水。锅入香辣油,放入灯笼干辣椒、花椒炒香,入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒,放入青红椒块、香菇,调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。
建议将阿香婆香辣酱改成100克炒香的牛肉碎,二者口味相差不大。同时建议将李锦记蒜蓉辣酱改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干葱蓉,其实李锦记蒜蓉辣酱主要突出的就是蒜和干葱的香味,由于配方中给出的豆瓣酱和糍粑辣椒已经达到酱料的辣度,就不必再加多余的成品酱了,单独加牛肉和蒜蓉还可以降低成本。
香辣底料,不仅有各种香料提味,还有各种香辣酱熬制,麻辣中有复合酱料的香,味道特别足。”
制作:将所有香料都打成粉, 锅入三种油,放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,放入香料粉,放入其余调料小火熬制30分钟即可。
这款底料是在北京流行香辣虾、香辣蟹时研制的,很多师傅调的底料只有香料的香辣,而没有鲜辣,并不是非常适合烹调海鲜,而我加入了多种复合酱料,味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起,大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油,放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香,下入麻辣底料炒香,后放入原料翻炒均匀,调味,起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。
炭烧珍珠鲍
亮点:自制炭烧汁腌渍珍珠鲍。炸制之后外脆内韧。
原料:珍珠鲍10个。
调料:炭烧汁20克。
制作:1、将珍珠鲍用水烫一下(80度的水浇上去),取出肉洗净,打花刀,壳留用。2、将鲍鱼肉下入80度开水(放入葱姜和姜汁酒)烫10秒钟至半熟捞出过凉,用毛巾沾干水分(鲍鱼第一次烫水,是为了方便取肉,第二次烫水,是为了去腥)。3、放入炭烧汁中腌渍2小时,控净汁液,入六成热宽油中,离火炸十几秒钟,至鲍鱼略变色。摆入壳中即可。
海鲜小炒酱汁:李锦记海鲜酱400克,柱侯酱250克,沙茶酱50克,沙嗲酱70克,叉烧酱40克,排骨酱20克,磨豉酱10克,花生酱10克,混合均匀后用油爆匀即可。”
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