泡菜坛口的水该怎么换？需要注意什么？

出去吃饭的饭馆的提供的免费泡菜，为什么味道大不一样？

泡菜实际上是利用益生菌使蔬菜发酵，发酵过程中产生乳酸菌。同时也产生气体。会从泡菜坛口往外冒出。所以泡菜坛口一定要放水，使泡菜与外面的杂菌隔绝，这样不容易长出白毛，还能防止坛子炸裂，这是人们智慧的结晶。

过去家里的泡菜都放在阴凉通风的地方，农家都是泥土地，就在泥土里挖个坑，泡菜坛半截埋在土里，很接地气，也能很好的养泡菜。好的泡菜“三分起，七分养”，这养讲究不少，坛沿口也是其中之一，现在都是住楼房，坛子边沿的水三四天或者一周就得换， 因为会发现坛口发粘变色，换水注意几点:

1.旧水要倒净，然后清洗坛子沿，新的坛沿水如果是自来水，最好静置一夜，除氯气在作为养泡菜的沿口的水，如果坛口水没变色发粘可以不换水，有朋友会直接用水龙头冲洗，这样坛沿口的水很快发粘就必须清洗换了，坛子外也要经常擦，让坛子呼吸，此为“净养”。坛子口闷而不清，粘而不爽，泡菜很难活香。

2.夹泡菜的器物要干净，不能有油，否则污染坛口和泡菜，就会坏掉了 ，

泡菜除了“净养”还要“香养”和“味养”。味道不够香可以利用一些食材提香，比如芹菜，蒜苗，香菜根等；泡菜有酸、辣、咸、甜四个味道，不能太咸或者太酸，太酸倒出老盐水，加矿泉水，用有甜味的菜平衡味道，甘蔗最好，胡萝卜、南瓜、甜椒次之。

说了这么多，味道好不好全靠养泡菜，等成了老盐水，可以在用新坛了，味道才会活香！

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