羹臛取材广泛，制法多样，风味迥异。鸟兽虫鱼，菜蔬花果，米谷菽黍，水产陆运，野生家养，都能取之烹制。历史上曾经出现过许多为人称道的著名羹臛。“雉羹”是我国最早的一款名羹。《神仙传》载：“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧，尧封之于彭城，年七百六十岁而不衰。”如果“雉羹”为我国最早的著名羹臛，那么彭铿可能就是我国最早的调味专家了。“羊羹”为古代北方人民所特别嗜食。《战国策》载：“中山君飨士大夫，司马子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚说王伐中山，中山君亡。”为了一碗羊羹，竟然动起刀戈，招来了亡国之祸，不能不说羊羹是颇受欢迎的肴馔。“莼羹”是浙江一带独具风味的菜羹，尤以张翰思莼归吴的故事而盛名更著。唐人段成式说：“莼根羹之纯美，江东谓之莼龟。”陆游曾有“莼羹菰饭香满船”的赞诗。明人李流芳专作《莼羹歌》，赞其脆滑利齿，馨香馥郁，“血肉腥臊草木苦，此品超然离品目”。“东坡羹”与“东坡肉”齐名。据苏轼《菜羹赋》序云：“东坡先生卜居南山之下，服食器用称家之有无，水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味，盖易具而可常享。”他在其赋里写道：“水耗初而釜治，火增壮而力均，滃漕杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具七筴而晨飧。助生肥于玉池，与五鼎其齐珍。”表达了身居贫寒“心平而气和”、“忘口腹之为累”的怡然自得之情。“猴头羹”早在汉时就很出名，后来的《临海异物志》有记载：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言：宁负千石之粟，不愿负猴头羹臛。”岭南地区还有一种“蛇羹”，也甚为特异，很受当地人民喜爱。但这两种羹的嗜食者范围似乎很有局限，特别是不能为中原和北方人所接受。《淮南子·修务训》中说有人食后，“闻其猴也，掳地而吐之，尽泻其食”。《萍洲可谈》说苏东坡的如夫人朝云，在惠州时“市中鬻蛇羹”，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她“问其乃名蛇也，哇之，病数月竟死”。看来，这两种羹都是南方人民因地、因俗而制作的奇异美味。隋唐时期，两广和越南一带有“不乃羹”。据《岭表录异》载：“羹以羊、鹿、鸡、猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴银杓可受一升，即揖让，多自主人先举。即满斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之。口契羹了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会’（亦呼为先脑也）。”又据《溪蛮丛笑》记述，交趾人常用这种不乃羹飨客。它虽然臭气逼人难以近前，但仍需用鼻（而不是用嘴）饮其汁，食后则令人十分满意，这种饮法奇特的羹汤确是独具风味。
羹臛始于何时，史无明确记载。但人们却知道，陶釜的出现，才使人类有可能用它去煮熟食物。在距今大约1万年左右的新石器时代，人类学会了制陶，陶制炊具问世，这是人类饮食史上的一个划时代的大转变。从此，人类才从延续了数十万年“炰生为熟”的唯一制作熟食的方法，进入到“火在下，水在上”用釜煮熟食物。因此可以说，“煮”是继“炙”之后在饮食上的飞跃。从此，中华民族“火食之道始成”，并逐渐形成了在烹饪文明方面的独特地位。
中国饭菜的特征，除了烹饪方法多种多样处，还在于味的调和。虽然先秦三代的文献中只有煮、蒸、烤、炖等少数几种烹饪方法，还没有什么字可以代表炒、涮或其它比较高级的烹饪方式，但以调味为特征的羹臛则已问世了。《左传》载：“和如羹焉：水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄不及，以泄其过。”从这一段话可以清楚看出，羹臛的艺术就是味的调和艺术。当然羹臛在最初阶段也是极简单的。郑锷《周礼》疏云：“太古茹毛饮血，所谓羹者，血湆（汁）而已。”孔疑达疏“大羹不和”曰：“太古初变腥，但煮肉而饮其汁，其知调和。后人祭也，既重古，故但盛肉汁，谓之大羹不和。”据此，可以推想古人最初是先把宰杀野兽的血汁盛入釜中加热而饮，后来进一步摸索到了加水煮肉的方法，这才有了大羹。但在那时，由于人们尚不懂得用盐和其它调料来调味，所以只能说大羹的烹饪还处在烹而不调的阶段，及至铏羹使用盐梅之后，才不折不扣地进入到烹调阶段。从这一点上看，羹臛可谓是我国调味的源头了。
铏羹问世后，羹臛也就逐渐多样化了。《周礼·天官·亨人》贾疏云：“铏羹谓陪鼎：牛肉羹、羊肉羹（臐）、猪肉羹。牛用藿，羊用苦，豕用薇。”这时不仅发展到不同的肉食配以不同的菜蔬，而且已经讲究不同饭食配以不同的肉羹。《礼记·内则》：“食，蜗醢而苽食雉羹，麦食脯羹、鸡羹，稌析犬羹、兔羹、和糁不蓼。”这是说：以蜗为醢（肉酱），以菰米为饭，宜配以雉（野鸡）羹；以麦为饭，宜配以脯（肉干）羹、鸡羹；以碎稻米为饭，宜配以犬羹、兔羹。这五种羹，宜以五味调和，米屑为糁，不须加菜。在肉菜杂煮的“铏羹”之外，单纯的菜羹也早已产生了。《韩非子》：“尧之王天下也，粝粢之食，藜藿之羹。”《庄子·让王篇》： “孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜不糁。”其后，羹的发展就更加丰富多彩了。从《齐民要术》的“羹臛法”所列品目中，我们可以看到，较之先秦时期，羹已有了明显变化。一是使用的调味品大为丰富。《诗经·说命》曰：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是说，调羹只用盐、梅两种调料。但在《齐民要术》中，不仅用以调和羹臛的调料品种大大增加（有醋、豉汁、酒、饧、椒末、安石榴汁、酱、蜜、豆酱清、桔皮、木兰皮等），而且使用了生姜、葱头、小蒜、胡荽、醋菹（酸菜）、胡芹、芥、薤菜、苏叶等十多种调味菜。二是羹的制作过程已不是单纯的煮、炖，而是同时兼用蒸、炒、熬、煠、浸、烫等多种技法。如“作芋子酸臛法”，要把“芋子一升别蒸之”，才与猪羊肉合煮。“食脍鱼莼羹”法是：“凡丝莼……热汤暂煠之，然后用；不煠则苦涩。”“酸菹鹅鸭羹”是将鹅鸭肉切成片，干炒过，再加豉汁和米汤，放进切碎的酸菜、盐同煮。由此可以看出，羹臛的烹调技艺在南北朝时已经相当成熟了，已具备了烹饪技法多样、调味巧妙的特色，以后只是向纵深发展而已。
注：本文内容原载北京《中国烹饪》杂志1985年第10期。
王子辉老师简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作
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