沙县小吃缘何火遍全国

欧阳雪 邹雅筠

《 人民日报海外版 》（ 2011年09月10日   第 07 版）

沙县小吃店开到了台湾宜兰

当今，在中国各地，“沙县小吃”的招牌随处可见。柳叶饺、馄饨、拌面、茶叶蛋、汤面汤粉、党参炖鹧鸪、花旗参炖竹丝鸡……这些福建沙县的吃食，让大江南北的人们都上了瘾。

“扁肉是砖头，面条是钢筋，炖罐是水泥，出门搞小吃，钞票时时进，农村日日新”，这句流传于沙县本地的顺口溜，真实反映了经营沙县小吃给当地带来的巨大变化。

中华美食向来讲究色香味俱全，但简单家常的沙县小吃店怎么会火遍全国的呢？

笔者来到北京平乐园附近的一家沙县小吃店，老板王先生是地地道道的沙县人，据他介绍，沙县小吃自古有名，兴起于唐宋，盛行于明清。王老板家里祖祖辈辈都会做沙县小吃，小时候，他就跟着父亲后面学手艺。1996年，他同两人合伙在闽南开了第一家店，之后又在上海、南京、杭州、安徽、石家庄开分店，在北京他也有六七家店。王老板自豪地说，沙县小吃遍地开花，并不是靠一时的运气，而是经过2000年的小吃文化沉淀，形成了味美价廉、方便快捷的特色。加上沙县人敢拼敢闯，敢于走出家门，把沙县小吃在全国发扬光大了。现在，沙县小吃已成为沙县的支柱行业。

沙县小吃的经营者共同坚守着一个传统，那就是每天制作的小吃数量有限，宁可缩短开店时间，减少营业额，也要当天制作，当天卖完，这就保证了小吃的新鲜口感。这一经营策略与世界著名快餐肯德基不谋而合。从制作上看，沙县小吃现做现卖，调味可随顾客习惯增减，因此，更加美味可口。这种营业到深夜的小吃，在人们眼里，既可是早点，也可是午餐，还可以是一份温暖的夜宵。

听着王老板介绍，我们环顾店内，店面虽小，却干净简洁。墙上菜单，明码标价，略略数数，品种竟有30多个。我们对瓦罐汤发生了浓厚的兴趣。王老板解释道：瓦罐汤就是一种煨汤，将装有食材的小瓦罐一层层地置入1米方圆的巨型大瓦罐内，再以木炭恒温煨制6小时以上。王老板一边讲解一边给我们看巨型大瓦罐的构造，大瓦罐内果然紧密叠放着一排排棕褐色的小瓦罐，外面用锡纸封住罐口。瓦罐汤之所以味美汤浓，是因为用中药为食材，而且主要原料一定要从家乡福建运来。

王老板还把其他店面的照片展示给我们看：“各地人口味不同，沙县小吃会根据当地人口味做相应的调整，在北京，味道就需要重一点。但传统的工艺，不会改变。比如扁肉的肉馅是用木槌打成的，一团瘦肉要打上万次，包出的馄饨吃起来更有嚼头。”

“沙县小吃是属于福建沙县人共有的品牌，只有沙县人才能注册沙县小吃，不接受外地人加盟。我们有沙县小吃同业工会，正规的沙县小吃店都会挂同业工会的标志。”王老板补充说。

沙县小吃作为全县人一种特殊的谋生手段，它改变了许多沙县人的生活，也丰富了中国的餐饮文化。