扬州晚报 2013年11月26日
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昨天是世界素食日。扬州与素食文化有深厚渊源，拥有多家知名素食馆。吃素对人体有何益处和影响？如何让吃素发挥最大的健康价值，记者采访了营养专家。
记者调查
爱吃肉的人多于素食者
对于“素食”这一概念，不少网友总结：不吃肉就感觉这顿没吃、无肉不欢……更有甚者表示：“我们花了几千万年时间爬到食物链顶端，可不是为了吃素的。”
记者通过微博、短信、QQ等通讯平台进行了小范围调查，发现肉食者明显要多于素食者，表明自己喜欢吃素的仅有十几人，且多为女性。
据中国统计局的一项调查数据显示，自1979年到2009年，在这30年中，猪牛羊肉总产量增加了7.42倍，水产品总产量增加了11.89倍；而1989年到2009年，这20年中，奶类总产量增加了8.57倍。而这段时间内，我国的人口总量还不足2倍。
为何不爱吃素？大多数人给出的理由是：“习惯了饭菜中有肉，全是素的没胃口。”
素食者说
为身体健康或保持身材
今年56岁的张女士，吃素已经17年。“我们年纪大了，就吃素而言，我自己的感受就是身体挺健康的。现在的生活水平提高了，几乎不存在营养匮乏的情况。所以出于健康考虑，我建议现在的老年人，少吃些荤菜。”
在事业单位上班的小薛，昨天中午来到一家素食坊吃饭。她告诉记者：“我挺喜欢吃素食的，吃素感觉很清淡，这对保持身材很有好处，我怕胖，平时不敢吃太多荤菜。”
专家分析
素食主义有利有弊
苏北医院营养科主任蒋放告诉记者，老百姓认为“吃素”，就是只吃植物性食物，其实这不完全正确。“素食主要有两类，一类是绝对素食主义者，会避免食用所有由动物制成的食品，例如蛋、奶类、干酪和蜂蜜；另一类是蛋奶素食主义者，会食用部分动物制成的食品来取得身体所需之蛋白质，比如蛋和奶类。”
“在预防疾病方面，坚持素食确有好处。首先，调节血脂、血糖。素食能减少膳食中胆固醇、糖分等吸收，增加排泄，利于血脂和血糖的稳定，对防治高胆固醇血症和冠心病有积极作用；其次，预防癌症。这主要体现在加快代谢方面。”
有利就有弊，一味的素食也有“不足”。比起肉类蛋白质，素食中的蛋白质还是要逊色许多。除豆类外，大多植物性食物所含的蛋白质量少，且营养价值低。故素食者易发生蛋白质缺乏，出现消瘦、肌肉松弛、免疫力下降等症状。老年人常见的少肌症，也与蛋白质摄入质量差有关。
其次，维生素供给不全面。素食者最容易出现维生素B12缺乏症，可增加患心血管疾病的危险。另外，容易形成铁、钙、锌等微量元素的吸收障碍。比如铁，尽管菠菜中含铁量很高，但是这种非血红素铁很难被人体吸收，而肉类中的铁是血红素铁，是容易被人体吸收。
教您吃素
餐桌上最好三素一荤
专家介绍，只有把握好尺度，科学吃素，才能有益于健康。“医学上建议‘富贵病’患者清淡饮食，主要指饮食要低盐、低脂、低糖、低胆固醇、少刺激，但不代表只吃素。简单说来就是要常吃素，而不是长期吃素。”市一院临床营养师柳沁元说道。
那如何才能称作常吃素？正常人每天最好吃到1斤的蔬菜，餐桌上最好安排三份蔬菜，一份荤菜。“吃蔬菜要讲究‘好色’，就是各种颜色的蔬菜都要吃，特别是黑色、紫色、红色、黄色蔬菜。”
此外，营养专家强调不能多用油，一旦油用多了就掩盖了素食的好处了，素食荤做就无意义了。另外，素物应多样化，注重科学搭配。每日保证摄入一定量的大豆及制品和坚果(花生、腰果、榛子等)，以满足蛋白质的需求；常吃菌藻类(蘑菇、木耳、海带、紫菜等)食物；纤维素丰富的食物，如茭白、笋等应避免摄入过多，以减少对营养素吸收的干扰。建议全素素食者，可选择强化锌、铁、维生素B12或维生素D的素食食品，或服用维生素和矿物质补充剂，以弥补膳食中的不足。
实习记者 朱尧 记者 夏超群
链接
世界素食日
世界素食日最初始于1986年，定于每年的11月25日，后来渐渐发展为一个世界性节日。这一天世界各地许多屠房停宰、饭堂医院监狱等会供应全素食品。节日发起当年全球就有超过950万人响应。
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