1:酵母的分量不够。
个人平时的习惯是:粉250克(500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖(普通矿泉水瓶盖)。
这个比例的水量偏少,和出的面团偏硬,可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同,可根据情况调节。
2:发酵的的气温和时间
发酵的气温如果在20-30度之间 ,基本上一个小时面团就发酵完毕。如果气温低于10度,通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况,可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里;或者是放在泡沫箱里,旁边放一碗热水。
冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面,也可以促进发酵。
面团发酵过度1:酵母的分量过多,发好的面团有股很大的酸味,表面坑坑洼洼。如下图。
2:发酵的时间过长,表面有浮泡(下图1)。手指粘粉搓进面团,面团会塌陷,洞口起皱(下图2)。
是否要进行二次发酵
第一次发酵完成后的面团经过排气整形后,要进行二次发酵(一般15-20分钟),如果二次发酵的时间不足,尤其在冬天,蒸好的馒头在熄火后容易回缩,底部形成死面。(如下图)
直接发酵和二次发酵的比较直接发酵法就是把所有材料揉成光滑的面团后直接分割整形,再进行发酵,发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短,表面光滑,切口平整。如下图
二次发酵发就是面团完成一次发酵后,经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形,然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出,做好的馒头有时会有些气泡,或切面有很多气孔,如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。
手工揉面的过程图可见下文,只要15分钟就能揉出光滑的面团。