刀口辣椒是川菜的经典调味料,也叫刀口海椒,有刀口辣椒、刀口辣椒面和刀口辣椒油之分。
刀口辣椒的做法可以用一句话概括,就是把干红辣椒炒干之后再手工剁碎。但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的,各家的做法也都有独到之处。
正宗的四川刀口辣椒可选用干红七星椒、二荆条、子弹头或小米辣,但通常是七星椒和二荆条用的比较多些。制作刀口辣椒最关键的一点,就是必须用刀手工剁碎,用机器打碎的绝对不能称为刀口辣椒,口感也远远不如手工剁的好。
刀口辣椒的基本做法
原料:干红辣椒250克,干红花椒粒50克。
做法步骤:
1、净锅置于火上并倒入少许底油,烧到5成热时倒入花椒和辣椒,用小火慢慢地炒香。
2、炒到花椒和辣椒的水分快干,颜色变成焦褐色,质地发脆后,迅速出锅并摊开放凉。
3、凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆,此时就可以将它们倒在砧板上,用刀剁成碎末后就成刀口辣椒啦。
刀口辣椒的其它做法
刀口辣椒的配料和用量也不是固定的,大家完全可以根据个人的喜好调整配比。比如以下两种配比也比较经典——
1、色拉油50克,干红辣椒500克,花椒20克。
2、二荆条100克,花椒30克。此配比多用于水煮菜。
3、二荆条、八角、香叶、花椒各适量。这种刀口辣椒多用于家常小炒,如回锅肉。
刀口辣椒面的做法
如果把刀口辣椒再继续剁成细末,就是刀口辣椒面啦。
刀口辣椒油的做法
除了刀口辣椒及刀口辣椒面之外,重庆民间还喜欢制作刀口辣椒油,味道比其它的辣椒油更加香醇。
原料:上好干红辣椒、永川豆豉、食用油、菜籽油。
香料:香叶、八角、小茴香、桂皮、山奈。
辅料:60度以上白酒半杯(小酒杯),洋葱、老姜、大葱段。
做法步骤:
1、净锅上火后注入少许底油,油五成热时下干红辣椒和永川豆豉小火炒制。
2、炒到水分将干时下入香料同炒,炒至完全干透后出锅摊凉。
3、凉透之后,把锅小火烧热,再倒入所有原料小火炒制几分钟,再出锅摊凉,凉透之后剁成碎末,放在不锈钢等耐热的容器里。
4、另起锅倒入菜籽油炼熟,加入洋葱、老姜和大葱段等去除异味和增香。
5、油温七成热时倒入放刀口辣椒的容器里,迅速搅匀后再倒入白酒即可。
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