冬天来了，大家都喜欢热气腾腾的东西，让人感觉到温暖，茶水是热的，饭菜是热的，最适合冬天吃的烹饪方式，一个是“炖”一个是“蒸”，都是热气腾腾的。除了蒸菜，很多主食也是蒸出来的，比如米饭、馒头、包子等。小时候在农村，外婆家烧的是柴火灶，下面柴火烧得很旺，上面噗噗冒着蒸汽，每次蒸东西时我都会在旁边取暖。对农村人来说，蒸是最重要的方式，快过年时外婆都要蒸几百个馒头，留着正月里吃。
快过年时，在外务工的人都回村了，家家都忙着蒸馒头、包子、花卷、豆包，远远望去大量的白色蒸汽和灰色炊烟把村子笼罩起来，仿佛在仙境之中，从村里走一趟就能闻到香甜的馒头味。北方人一直都是用馒头当主食，山东人最爱吃馒头，山东的大馒头也是远近闻名的，据说最大的馒头重达上百斤呢。馒头松软香甜，南方人也爱吃，但很多人都不会蒸，或者说蒸不好。
今天我就来教大家如何蒸馒头，只要面发得好，馒头、包子、花卷都是信手拈来的事儿，用来烙饼也非常软，学会后再也不用去外面买了。和面就是用水来搅拌面粉，针对不同的面食，需要加的水也不同，这就是一个很重要的技巧，很多人没加对水，难怪做的面食不好吃。烙死面饼，一斤面要加七两40℃的温水，水温不烫手就行了。做葱花饼，一斤面加六两45℃的温水，水温稍稍烫手。
做馒头、包子、花卷，一斤面加五两35℃的温水，用温水把酵母化开后再倒入面粉中，这一点非常重要。如果要做出口感筋道的面食，在和面时还需要加一样东西，那就是一勺盐。比如在和面擀饺子皮时，一斤面倒五两冷水，加一勺盐揉成光滑的面团就行了，饧面半小时后再擀，饺子皮会非常筋道。要做手擀面，一斤面粉加一勺盐、一勺食用碱，倒入五六两的冷水，揉成光滑的面团，饧面半小时，面条的口感就特别筋道。比机器压的好吃多了。
今天我们主要说的是馒头，馒头要又大又软，和面就是关键的第一步。面盆里倒入一斤面粉，加入一勺盐，倒入一大勺猪油，再用一勺酵母粉和一勺泡打粉、一勺白糖用5两温水化开，然后倒入面盆里，搅拌成面絮后用手揉成面团。加白糖能够加速面团发酵，并且带有淡淡的甜味；加猪油能让馒头膨松、洁白、香甜可口，很多人都不知道这个技巧，小时候外婆每次蒸馒头，都要揉一些猪油进去，非常好吃。
揉成光滑的面团后，放在温暖的地方发酵至2倍大小，面团就发好了，用它蒸馒头保证又香又甜。面也不要发过了，不然会有一股酸味。把面团揉一揉排气，放在面板上搓成长条，用刀切成小剂子，馒头胚就做好了，这就是最简单的刀切馒头。蒸馒头，还有关键的一步就是二次发酵。把馒头胚放进蒸屉里，盖上盖子二次发酵20分钟，馒头胚再次变大后就可以开火蒸了。水开后蒸20分钟就熟了，关火后焖5分钟就可以拿出来吃了。
面发酵的快慢和酵母的活性有关系，而酵母的活性和温度有直接关系，冬天天气比较冷，发面就会很慢，如果没太阳、没烤箱怎么让面发得更快呢？教你一个好办法，烧一锅温水，把面盆放在篦子上，盖上盖子隔热水发酵，就会有合适的温度，能让面团发得更快。冬天发面，只加酵母就错了！肯定发不起来，或需要很长的时间，我们可以多加两样东西，那就是白糖和泡打粉，能够加快发酵速度，蒸出来的馒头也又大又白又软。
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