徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
香蓼为蓼科蓼属一年生草木植物，生于湿地或水边，叶狭长形如柳片，叶背面现红晕，类似姜、胡椒及薄荷的混合味道。
古人认为蓼类植物都是高扬的形态，因而蓼字从“翏”，翏字指高飞貌。如《诗·小雅·蓼萧》中的“蓼蓼者莪……”。
香蓼的花十分俏丽，虽不比牡丹芍药大红艳紫，也常被历代文人写缀于诗画间。唐李商隐《河内诗》之一中有：“栀子交加香蓼繁，停辛伫苦留待君”。此外还有，“十分秋色无人管，半属芦花半蓼花”。“绿杨堤畔蓼花洲，可爱溪山秀，烟水茫茫晚凉后…”。
蓼虽辣苦仍会吸引虫子。汉·东方朔《七谏》：“蓼虫不知徙乎葵菜”，民间也有“蓼虫不知苦”的俗语感叹。即比喻人安于习惯，不知辛苦。
香蓼融合了清凉、苦辣及香辛味道，主要来自十二醛、癸醛、癸醇等辛辣芳香挥发油成分。近年在元江、墨江等地人工培植成功，并供应市场。
烹调应用
香蓼在少数民族的食物中使用广泛，他们采用的也多是原始的烹饪方法，如舂、焐、包烧、烤、腌、拌及做蘸水，因此香蓼特殊的味道犹如跳跃的音符穿梭这些特色美食中。
香蓼有为鱼肉等动物性原料压腥增香的作用。在大理白族“腌生肉”、红河哈尼族“香蓼拌生肉”、思茅拉祜族“薄片红肉”、保山景颇族“舂鸡”、怒江独龙族“烤小猪肉”、景颇族的“补撒”、德宏勐卯宴中的“香柳浸鲜鱼”及沧源的佤族“凉撒撇”里切碎的香蓼散发出天然清香，是其他香料无法比拟的。
傣族特有的酱汁“喃咪”，是把番茄在炭火上烤焦香后去皮，香蓼及其他剁碎香草加盐拌在一起即成。傣家的“巴撒”是将活鲤鱼烤熟后取肉与香蓼、涮涮辣、茴香及傣族腌菜舂成糊状，配炸鱼骨、炸猪皮及莴笋丝及米线同食。也是傣家特有的味道。
香蓼也可以在热菜中使用，如傣家的“风味碧绿瓜”，把青皮的小南瓜挖空，加入剁碎的猪肉及香蓼、荆芥、大芫荽、甜笋等调味蒸熟而成，是逢年过节时家家户户都要做的美味。
佤族菜极少采用炒、烤、烧、蒸等方法。而是喜欢将菜、肉及饭合一而成，最著名的就是“鸡肉烂饭”：把整鸡连皮烧黄后再煮，同时加米及酸笋，待米熟时，取鸡撕肉。再与香蓼、薄荷、刺芫荽、葱、蒜和茴香籽粉等放回锅内煮出香味。此外还有“头人稀饭”、“牛苦肠烂饭”、“小绿豆稠菜”等做法都会用到香蓼。
哈尼族的“谷花鱼”、“竹筒烤鱼”、保山的“煮螺蛳”、“牛肉烂烀”、大理的“泥鳅钻豆腐”及“木瓜焖鸡”等都是在快成菜时投入香蓼提味。“香柳羊肉丸”也是一道以香蓼为主要味型的菜肴，做法是在羊肉馅里加切碎的香蓼、刺芫荽及葱、姜等制成羊肉丸再油炸上色，最后加羊肉汤烧熟而成。
“焐”和“包烧”是最古老和天然的烹调遗风。德宏的“包烧豆腐”、“包烧毛肚”及“焐鱼”是用芭蕉叶主料、配料及香蓼等调料包紧，埋入火堆灰里烧烤至熟。
搭配食物
香蓼可以搭配的食材很多，如肉类中的猪、牛、羊及兔肉及下货，水产品中的各种鱼、虾、蟹、贝类，家禽类的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等。
蔬菜中番茄、树番茄、莴笋、黄瓜、刺五加、芹菜、苦菜、南瓜、胡萝卜、土豆、白萝卜、韭菜、白菜、青椒、豌豆、黄豆等。
香草香料中与葱、蒜、姜、芫荽、刺芫荽、荆芥、小米椒、罗勒、茴香、花椒、草果、八角等对味。此外米线、米饭、面条、花生、芝麻、核桃、柠檬、梅子、豆腐、豆豉、笋、干菜、酸腌菜、橄榄、鸡蛋、多依果、蜂蛹等也适合。
不同品种
蓼科分青蓼、水蓼、紫蓼、红蓼、马蓼、香蓼及木蓼等
种类。
储存方法
香蓼采摘洗净可放在冰箱内保鲜储存2-3天。
营养成分
含胡萝卜素、维生素C、维生索B2及钙、磷等微量元素。
医药价值
中医认为香蓼味辛、性平。全草可入药，有理气除湿、健胃消食、解毒去腥的功效。主治胃痛、消化不良、小儿疳积、风湿疼痛等症。
异名解析
香蓼在云南各地有不同的叫法，
香柳：因其叶片如柳叶而得的别名。
辣柳菜：腾冲保山一带的叫法。
辣蓼菜：楚雄的称谓。
学枯：大理白族的叫法。
摄期：红河地区的称呼。
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