牛干巴（配图）
记者近日从昆明市文化局获悉，寻甸牛干巴被列入昆明非物质文化遗产保护名录。该事宜引起牛菜餐饮业的关注，业内人士称，随着寻甸牛干巴被列入昆明非物质文化遗产保护名录，这个有着数百年历史的云南民间菜在工艺传承和发扬上将会有更大的空间。
据悉，与寻甸牛干巴一起被列入昆明非物质文化遗产保护名录的滇味食品还有宜良烤鸭、路南卤腐、过桥米线、晋宁卤鸭、呈贡豌豆粉、官渡粑粑。昆明市非物质文化遗产保护中心主任徐刚介绍：上月底，昆明市正式将上述产品列为昆明市非物质文化遗产名录。
云南省美食文化大师关明先生介绍，食品申遗需要4个条件。第一要拥有悠久历史：申报的项目应具有50年以上的传承历史，具有文字、图片等史料记载或厂房、作坊、店铺遗址，传统的制作工具和工艺技术等；第二要有严密传承：申报的项目应具有世代传承的特点并有明确而严格的传承谱系；第三要有严格的保护措施：所申报项目的拥有单位或自然人对其有很好的保护措施、办法；第四要营养安全，所申报项目的食品应具有一定的营养价值并经长期的食用验证安全无毒无害。
近年来，牛肉因为绿色、安全而备受欢迎，卖牛菜的餐厅、火锅店也非常火爆。牛干巴“申遗”成功，意味着这类特色滇菜的原材料，在制作工艺的文图记载和特色推广上，都会有一个质的提升。（都市时报）
□美食主张
爱它 就换着法吃它
昆明人人喜欢吃干巴，几乎所有的云南风味餐厅、大小宾馆，都有牛干巴这道传统的地方菜肴。而好吃的牛干巴，往往是一个餐厅的看家菜，这种看家菜肴是一般人做不出来的。
昆明的干巴吃法非常多，最普遍的吃法是油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒，甚至用来煮火锅。此名菜制作方式千奇百怪，人们也换着方式吃牛干巴。
油淋干巴
油淋干巴，是昆明大小滇菜馆子最受欢迎的一道地方菜肴。传统的做法，是选择最好的黄牛干巴，将干巴切成最薄的肉片，用漏勺在滚烫的香油中捞一把，让后放入盘子之中，再将辣椒、花椒、芝麻放进锅中的油里后，迅速浇在干巴之上，滚烫的油就泡在盘子里，让干巴保持很长时间的温度，从头至尾都是热的，不会变冷变硬。
酸笋煮干巴
这是一道云南热带的菜肴，它用的是傣家的酸笋来煮，味道自然是非同一般。龙泉路上一家藏在破房子中的文山小吃店，没有门头、没有标牌，就靠一个酸笋煮干巴打出了15年的热闹场面。
它的一碗酸笋煮干巴，干巴特别薄特别香、酸笋特别嫩，是纯正的黄牛干巴，虽然干巴不多（干巴成本高）、酸笋却是特别多，一份35元的中份，够八九个人吃。
酸菜煮干巴
在书林街上的河边牛菜馆，有一道他们的创新菜肴，就是酸菜煮干巴。用纯正的黄牛干巴，与昆明的老腌菜来煮，再配合上洋芋、粉条等配料，满满的一大钵，也是够八九个人吃，非常实惠和过瘾。
干巴火锅
这是干巴的创新吃法，它首次出现在丹霞路口上的顺红火锅店。牛肉65一斤、干巴75一斤，因为干巴煮火锅比较新奇，就比牛肉还要好卖，经常吸引到远近的好吃客去品尝，虽然经常是干巴过咸不好吃，也因为创意好，生意显得异常火爆。
火烤干巴
这是原始的烧烤吃法，比较生态、没有过多的油腻，就是纯正的烧烤吃法，原汁原味。
世纪城禄劝牛老大汤锅店的马勤荣介绍说：火烤干巴对材料有苛刻的要求，材料是第一要素，好的牛，才可以做出好的干巴。最好的牛干巴，一般要选择老品种的纯正黄牛的后腿肉，那种老品种的黄牛必须是6-10岁的奶骟牛，它比一般的黄牛肉要贵10%至20%左右，这种牛肉做出来的干巴就非常美味。
舂干巴
舂干巴，也叫“火烧干巴”，是傣族的三大名菜之一，据说过去是专供贵族头人享用。此品采用云南德宏特有的肥膘黄牛肉，选其无筋、顺刀之精肉，经木碳火烤后，用手按直丝扯为细条，再用油煎炸，将天然香料如柠檬、香草、小米辣等放在木桶之中，木锤舂制而成，或直接加佐料制成凉拌干巴丝来吃。
傣味的干巴吃法独特，具有很浓郁的民族风味。市场上已经有人将它做成了打开包装即可食用的休闲食品，比如傣旺食品等。
梅子泡干巴
过去昆明人喜欢吃糖醋干巴，酸甜香辣五味俱全。过去的酸醋和白糖的做法已经慢慢被抛弃了，金马坊内的得意居云南公馆菜餐厅，有藕丝炒干巴、油淋干巴、梅子泡干巴，其中梅子泡干巴还获得了首届民族大赛的金奖。它用大理的雕梅制作，先将干巴炸酥，再放进雕梅、白糖进行烩炒，最后用纸锅上桌，以小火加温保持干巴的温度不变冷变硬，天然的梅子酸甜味道与干巴的醇香融为一体，味道很可口。
炸厚干巴
这是一种比较粗犷的吃法，就是将暴腌的干巴切得有一拇指厚。然后，与薄荷、干辣椒、花椒等放在油锅里面去炸，将外面炸得金黄、香脆，里面咬开以后还鲜嫩细滑，比较有个性，每人拣一大块在碗里慢慢地去嚼，非常过瘾。这道厚干巴，要数原来滇池路上的怡心园餐厅做得最有名气。
牦牛干巴炒野生菌
云南电视台《拿手菜》上，推出了李家寿先生的牦牛干巴炒野生菌，将野生菌与干巴组合成为一道荤素搭配极佳的美味。其制作方式是首先把油烧热后，把牦牛干巴炸制一下，炸的稍微发硬后起锅备用；再把切好的土豆条和杏鲍菇也炸至金黄色捞出备用；将干辣椒、红、绿辣椒、花椒、辣椒面、葱姜下锅炒香，放入少许的盐、鸡精、味精、白糖和水一起炒制，放入干巴、炸好的杏鲍菇和土豆条即可。
□小贴士
牛干巴的制作
主料：牛肉（瘦）5000克
调料：粗盐300克
牛干巴的做法：
1、原料的切割和整形：每年寒露节令前后，宰壮菜牛，将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割下来，每块以2至10千克为宜。肌肉切割后进行整形加工，将不整齐的边缘碎肉切除，然后进行腌制加工。
2、腌制：腌制牛干巴，主要是用盐巴进行腌制，以选用岩盐和井盐腌制为好。腌制时，先将割好的牛肉铺在通风处凉透，把凉透的牛肉揉搓一二分钟，使肉回软撒上食盐再揉搓，再撒盐，反复三四次，即可平整放入罐内，层层堆叠，压紧，再撒上一层盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右，便可出缸。
3、晒制：出缸肉淋去盐水，穿绳晾晒2天后，把肉平放在木板上加压挤出水分，然后再晒，直至肉面干硬，牛干巴即成。
□链接
滇味佳肴牛干巴
牛干巴是云南的传统食品，具有独特的民族制作工艺，据史料记载迄今已有700多年的生产历史。牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便。牛干巴最初是作为军粮出现，行军打战携带的肉干。后传到云南，群众因地制宜总结腌制方法，形成颇爱广大消费者的青睐。
滇西农村，几乎每户家庭每年都宰牛腌干巴，来满足一年的饮食需求。想要腌制色佳味美的牛干巴，必先选好牛，以黄牛最好，水牛次之，喂养的壮牛又称菜牛，即不再劳役的牛。每年农历正二月间，将牛关起来喂养，先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们说：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，再瘦弱的老牛，在他们手中，也会逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。进入寒露节令时，才能宰牛、腌制牛干巴。
宰牛的程序也有条不紊：经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂，然后顺着肉缝，剔成24刀（块），12对净肉，并将割下的肉铺在通风处凉透之后，再进行腌制。一般按6-8%的比例，将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软，盐份充分是浸透，再放入陶制的大瓮缸内码好、压实、腌制，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸晾晒，晾晒时要注意防尘、防蝇。直至肉面干硬，呈板栗色，便可挂入屋内备食。
有的民族每片干巴都有专有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心、瓜子以及两对肋条。其中，“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙；其次，如肋条，油多筋多，炖吃鲜美。油淋干巴、五香干巴、厚干巴、干巴煨红豆、干巴炒藕、干巴夹乳饼、糖醋干巴、酸菜煮干巴、干巴豆焖饭等，成为云南很多餐馆的招牌菜。
□故事
生吃牦牛干巴的汉子
1997年的夏天，我从滇藏线上进入西藏自助旅游，一路上走路与搭货车相结合。
当时的西藏班车很少，有些地方要好几天才有一班车，当地人要搭车就只有搭货车了。货车就货物、人员一起搭运，站立与坐下都自己想办法，能够找到货物坐是最好，不然就找一个空的地板坐下。当车在歪歪斜斜的半山腰上晃动的时候，我感到人都要和车一起摔下山谷，每当这个时候，大家就合掌念经。
我旁边的一个藏族汉子却是非常镇静，对歪斜的山坡、深渊般的河谷不当一回事。他从背后的大帆布包里抓出一块生的牦牛干巴，从腰间抽出长刀，削下一大片干巴就放在嘴里嚼，边嚼边喝他腰间的藏族青稞酒，非常惬意。我非常羡慕，眼巴巴地看着他咽口水，这个汉子也许看见了我的可怜样子，就用刀削了一片递给我，并将他的青稞酒送给我喝，边喝边嚼生干巴。那感觉，真是非常美味，纯正的牦牛肉让人满口生香、回味无穷。
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