（二）西式海绵类蛋糕系列配方
1.基本戚风
蛋：150克 糖：135克 色拉油：60克 牛奶：70克 面：100克 发粉：4克 盐：1克 塔塔粉1克
要求：分蛋法搅拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。
2.中档戚风
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克
蛋白部分：蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克
炉温要求：厚料：上火180℃下火150℃ 薄料：上火200℃下火170℃
3.高档戚风
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克
4.布丁戚风
布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。
蛋糕材料：蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。）
工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。
温度：200℃ 35～40分钟，由于比重不同，三种材料不会混 在一起，制作时稍有混合不必担心。
5.虎皮咖啡戚风卷
（1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克
制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250℃，下火0℃.
（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。
工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。
6.木轮围边戚风卷
该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。
配方：
深纹部分：糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油（麦淇淋可起酥油）160克
浅色表皮部分：糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克
制法：
深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。
木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.
附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路。
7.基本天使
蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少许
要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油。
8.中高档海绵
低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克（可加甘油55克）
9.中档海绵
面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）
10.低档海绵
面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）
11.海绵三明治
工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5～15厘米直径的模中，炉温：200℃,15～20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片，然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉。
12.柠檬瑞士卷
低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少许。（分蛋法）(绝对的高档海绵啊）
13.巧克力海绵
配方采用普通海绵，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，与面粉一起过筛；如果加巧克力，参照奶油海绵方法。
14.巧克力瑞士卷
面：850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少许。（绝对的高档海绵啊0)
15.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕）
先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状，如城要可在表面进一步装饰。
16.海绵卷
按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。
17.海绵饼
面1000g 糖1000g 蛋1000g
按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。18.橄榄蛋糕
高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克
蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加SP配方）。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。
19.瑞士卷（全蛋法）
配方一：低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克（可加甘油50克）（绝对是高档海绵啊）
配方二：低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克（甘油85克）（中档海绵吧）
工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。
热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。
冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。
两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。
20.奶油海绵
低筋面1000克 奶油200克 糖1000克 蛋1250克（高档海绵吧算是，勉强）
工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。
21.SP（乳化）海绵蛋糕
配方一：中档海绵：面1000克 糖825克 蛋1200克 泡打10克 水250克 色拉油100～200克 SP60克
配方二：高档海绵：面1000克 糖900克 蛋1800克 水350克 油200～400克 SP80克
配方三：瑞士卷：面1000克 蛋2250克 糖1000克 水450克 油200～400克 SP90克
配方四：奶油海绵：面1000克 蛋1800克 糖900克 奶油（淇 淋）150克 水300克 SP90克
22.海川蛋糕（戚风法）
配方：全蛋1000克 蛋黄用糖130克 低筋粉400克 泡打8克 盐5克 色拉油220克 水220克 蛋白用糖400克 塔塔粉8～10克 吉士粉12克 色香油适量
23.印刷蛋糕皮
彩色部分：糖粉150克 低筋粉180克 蛋白150克 牛 油160克（将干性原料过筛后，与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素，再次混匀）
浅色部分：①糖粉750克 低筋粉750克 蛋1000克 色拉油150克（混合搅拌没有粉粒状）②细糖200克 蛋白700克（打至软峰）③低筋粉200克泡打5克（过筛）
工艺：将浅色部分的②、③分次加入①混匀；烤盘内垫防粘纸，用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路；再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃，下火0℃。
24.雪布卷蛋糕
配方：面3.8斤 糖粉2斤 猪油1.75斤 蛋0.9斤 泡打35克 奶油0.25斤 香兰素3.5克
工艺：按抄拌法（参见桃酥制作）调面，不要走油起筋，擀3毫米厚，花槌走花，切成与蛋糕坯宽度相等的条，刷上蛋液反过来包上蛋糕，上火℃160,下火140℃,烤15～20分钟，出炉冷却切成小块即可。
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