第十二章 西点馅料、装饰料
馅料和装饰料是属于西点制作中不可缺少的半成品，丰富多样的馅料和装饰料是西点显著特征，也是西点变化的主要手段，本章除面包的馅料外，再介绍一些国外常用馅料和装饰料，具有一定的通用性，即大多可于不同种类的西点，变换不同的馅料和装饰料，便可得到不同的品种。
一、常用馅料
（一）果酱与水果馅料
果酱馅料、果酱是西点最普通常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用，果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖熬制成，水果中天然存在的果胶是一种凝胶剂，可以促进果酱凝结。
制法：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。
2.把处理好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防止粘连焦糊。
3.待糖合部融化时，讯速升温直至达到果酱的凝结点为止，鉴别凝结的方法是：用勺舀少许果酱，再倾回锅内，最后滴下且已冷却的果酱，如果能呈片状，表明凝结点已达到；或者在干燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝结，用手指推动时，如果酱表面起皱，亦表明凝结点已达到。
4.如酸味不足，熬制时可添加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可适当添加少许琼脂以助凝结。
5.糖用量与果胶含量有关，富含果胶的水果如苹果、葡萄等用糖量为水果的125%，果胶含量中等的水果如杏、李、桃、青梅等，用糖量为水果的100%，果胶含量少的如草莓，加糖量为水果的75%。
水果馅料是指新鲜水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。
制法：将水果去皮核，切成小块放入锅内，加入少量水和适量糖，置火上煮沸至泥状。也可将切好的水果先放少许奶油煎炒片刻后，再加少许水焖软，如馅料汁太多可用淀粉增稠。
（二）青红丝
青红丝是用于加工高档食品的一种色鲜味美的特殊调料，购买渠道非常方便，也可以自己制作。
配方：鲜桔子皮25公斤 白砂糖25公斤 明矾150克 红色素绿色素各适量 糖粉适量
工艺流程：备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
切丝：将鲜桔子皮清洗干净，切成细丝状。
浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用清水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水分。
加色：取一半桔皮丝，放入干净缸内，放入食绿素搅匀，为青丝半成品，用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。
糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。
拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，稍加晾晒后，再分别拌入磨细的白糖粉，使其丝丝松散。
日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。（此法不用日晒）
质量要求：本品必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一定韧性。
（三）果仁糖馅料
果仁糖馅料是一类以果仁和糖为主要原料而制成的馅料，呈糊状，在国外最常用的果仁是杏仁。
1.蛋白杏仁糊（马可路糊）：是一种较简单的杏仁糖糊，它既可作为杏仁蛋糕的原料，也可作为塔的馅料，还可直接用来制作饼干。
制作：一份杏仁粉与两份糖混合，再加入蛋清或全蛋搅成糊状即可。
2.福里吉百
配方1：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉1000克 面粉60克
配方2：白砂糖1000克 蛋1000克 奶油1000克 杏仁粉250克 海绵蛋糕渣子500克 面250克
工艺：将糖和油脂打发，分次加入蛋液搅拌均匀，将杏仁粉、面粉、蛋糕渣一起过筛后加入混匀即可，如果没有杏仁粉用其它果料粉代替也可，但效果较差。
3.椰蓉吉百
配方：白砂糖1000克 奶油1000克 蛋1000克 椰蓉500克 面粉500克
工艺：用油脂蛋糕糖油浆法工艺制作，面粉与椰蓉混匀后加入拌匀即可。
（四）蛋奶糊与冻类馅料
这类馅料通常含有蛋、奶的糊状或冻状（凝胶），加热时原料中的淀粉经糊化作用形成淀粉糊，同时淀粉糊（或明胶）也可与牛奶和蛋中的蛋白质一起形成共凝胶（俗称为冻）。
1.吉士馅料
吉士，国内又称淇淋或结淋，是一种传统的西点凝乳馅料，目前，市场已配有粉状半成品即融吉士粉，用时只需加水调和。
配方1：牛奶1000克 淀粉110克 砂糖155克 蛋（或蛋黄6个）195克 奶油60克
配方2：牛奶1000克 淀粉100克 糖195克 奶油80克 明胶粉15克（淀粉与明胶粉调成糊状加入，其它步骤和配方一相同）
工艺：用少量冷牛奶将淀粉调成糊状待用；将糖融化于剩余的牛奶中煮沸，加入淀粉糊搅拌均匀以免凝结，再煮沸后加入蛋液搅拌均匀后离火，趁热加入奶油搅匀，晾凉备用，为防止表面风干结壳可撒些糖粉或白砂糖。
也可先将蛋、淀粉、部分糖用少许牛奶调糊，再冲入煮沸的牛奶（剩余的糖加在其中），同时不断地搅拌约2～3分钟，趁热加入奶油混合匀即可。
2.点心膏
配方：牛奶1000克 糖280克 蛋黄6～8只 面粉140克 香精少许
工艺：糖、蛋黄搅打均匀后加入面粉中，混合成光滑的糊，牛奶烧开晾凉后与糊混合，再置于火上来断搅拌至煮沸，离火倾入干净的容器中，表面以油纸盖住或撒白砂糖以防风干结壳。
3.柠檬冻馅料
配方：水1000克 糖450克 蛋（蛋黄）4个 奶油60克 淀粉160克 4个柠檬的皮与汁
工艺：取少量水与淀粉调和，把糖倒入剩余的水中烧开，把淀粉糊倒入并不断搅拌防止结块，蛋液、柠檬碎皮、叶先混匀再加入热糊中搅匀，最后加入奶油拌匀即成。
4.奶酪馅料
配方：奶酪1000克 糖300克 蛋450克 奶油220克 面粉110克 盐少许 柠檬皮（取自两个柠檬）切碎
工艺：采用戚风蛋糕方法制作。奶酪可自制：温热的牛奶加入1.7%凝乳酶，放置温暖的地方让其凝结，然后过筛支除乳清。
二、常用装饰料
（一）糖霜类装饰料
糖霜类装饰料其本成份是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶体状态，如添加其它成分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等，即制成不同的品种，使用时可采用浸蘸、涂抹、济注等方法对西点进行装饰。
1.方登
方登，国内又称白马糖，制品晶粒细小色白，有轻微光泽，常用于西点的涂衣（挂霜）。
配方：白砂糖1000克 水350克 葡萄糖165克
工艺：水烧开后加入糖搅拌至融化防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖，加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上（最好是大理石），待糖浆冷至40℃左右（手感温热），用木铲来回搅动至变稠变白，直至成为一个较硬的团块，用湿布覆盖约1小时，捏成团块密封于容器中待用。
需要注意的是，配方中的葡萄糖可用少许果酸来代替；方登用时可用水浴法温化，水温不得超过38℃,如需要降低硬度，可加入少量糖浆，糖浆可由6份糖5份水烧开制成。
融化时，如加适量的可可粉，即为巧克力方登，也可加其它色素、香精，变化成不同风味色泽的方登。
2.富吉装饰料
富吉是由方登、油脂和乳品一起混合而成，它比方登更细腻光滑。
配方：奶油1000克 方登1780克 炼乳165克
工艺：方登温化后，加入油脂混匀，再加入炼乳搅打至光滑的糊即可。使用方法与方登一样，亦可加入不同色素和香精。
3.皇家糖霜
配方一：糖粉1000克 蛋清180克 果酸少许
工艺：皇家糖霜作用与方登相同。先将2/3的糖与蛋清搅打至一定稠度，加入剩余的糖和果酸，继续搅打匀即可，成品用湿布覆盖，硬度可用蛋清调节，蛋清越多，硬度越低。
配方二：蛋白两只 糖粉450克 柠檬汁8克
工艺：原料混合在一起，搅拌成匀滑的糊状，密封罐中随用随取（遇风变硬）。可加不同色素或香精变化成更多品种。
4.洛加特果仁糖
配方：白砂糖1000克 柠檬汁（取自一个柠檬） 杏仁（其它果仁）碎700克
工艺：糖与柠檬汁置小火加热搅拌至糖溶化，升温加热熬至琥珀色，加入果仁搅匀，稍许加热后离火，倒在涂油的大理石案上，抄拌冷了即可。
5.糖皮
糖皮具有一定的可塑性，既可擀皮又可捏成一定的形状，常用于蛋糕外层的包裹（彩格蛋糕），可做成花鸟动物等模型，糖皮主要用于高档西点装饰。
配方：糖粉1000克 颗粒糖200克 葡萄糖200克 水60克 明胶30克 皇家糖霜200克
工艺：明胶泡在水中待用；水，颗粒糖、葡萄糖置火上烧至沸腾成糖浆，将泡软化的明胶放在糖浆中，搅至明胶融化，待糖浆略微晾凉后，加入皇家糖霜搅拌均匀，加入糖粉混合成光滑的糊密封于罐中。
6.杏仁糖皮
配方：糖粉1000克 杏仁粉1000克 砂糖1000克 蛋320克
工艺：糖粉与杏仁粉过筛；砂糖和蛋放入锅中先混匀，再置于火上水浴法加热至49℃,再将过筛后的糖粉、杏仁粉加入并不断搅拌至光滑的糊即可。
7.杏仁糖团
配方：明胶粉5克 开水30克 糖霜300克 杏仁霜120克 蛋白2只 杏仁白兰地酒5克 玉米粉适量
工艺：明胶冲入沸水中用蛋扦搅打均匀备用，糖霜、杏仁霜一起过筛后在案上扒窝，加入蛋白、杏仁白兰地酒和明胶水，拌匀成糖团，案上撒玉米淀粉，反复用力搓揉，直至光滑细腻后密封。
8.糖假山
配方：糖600克 水400克 蛋白一只 糖粉180克 柠檬汁15克
工艺：糖与水熬至能拉脆糖丝时离火，蛋白、糖粉和柠檬汁一起搅打匀透，倒入深且口径小的桶内，冲入沸滚的糖浆，用长的拌板稍微搅动一下，迅速盖上盖，冷透即成。
此配方主要用于假山盆景制作，假山糖制成后，可根据需要进行雕琢和拼接，如需染色可直接将色素和在蛋白糖内。
9.糖蘑菇
配方：蛋白120克 细白砂糖250克
工艺：蛋白与糖一起搅打发泡（硬峰状），烤盘用油粉法处理后，在烤盘内裱上一根根梗条和一只只小圆饼，烤40分钟后（上火115℃,下火100℃），定型酥松后在圆饼底部挖洞，插入梗条即成蘑菇，顶部可撒微量可可粉。
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二）膏类装饰料
膏类装饰料是一类光滑细腻、且有一定可塑性的软膏，其结构是泡沫与乳液并存的分散体系，糖在制品中亦是细小的微晶态，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。
膏类装饰料主要有油脂型（奶油膏）和非油脂型（蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素香精等，对其风味和色泽加以变化和修饰。
1.奶油膏
配方一：（糖粉法）奶油1000克 糖粉750克
工艺：将糖粉与奶油搅打成膏状（发泡）即可。
配方二：（糖浆法）奶油1000克 白砂糖500克 水250克 柠檬酸2克
工艺：水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,颜色呈淡琥珀色即可。糖浆晾至温和后，加奶油先进行慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油增加光泽（同时具有天冷时防止奶膏变硬作用）。
天气热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
2.法式奶油膏
配方：奶油1000克 砂糖1000克 蛋黄或全蛋500克 水165克
工艺：糖浆温度熬至116℃,将蛋搅打均匀，加糖浆同时不断搅拌冷却至室温，分次加入奶油并不断搅打成光滑乳膏状。
3.德式奶油膏
配方：奶油1000克 糖445克 蛋350克
工艺：将蛋液打至膏状（类似海绵蛋糕制作）；将奶油打发，再把蛋泡糊分次加入奶膏中，搅打成光滑的奶油膏。
4.意式奶油膏
配方：奶油1000克 砂糖1000克 蛋白420克 水210克
工艺：2/3的糖与水熬浆，终点温度116℃,与此同时，余下的糖和蛋白一起打发，将糖浆缓缓加入蛋白膏中，同时不断搅拌至冷却，加入打发的奶油搅打匀即成。
5.香草奶油膏
配方：蛋黄3个 糖120克 香草粉5克 玉米淀粉25克 牛奶500克 奶油50克 鲜奶油膏（打发）500克
工艺：将蛋典、糖、香精一起搅打泛白时加入玉米淀粉搅拌匀；牛奶中、奶油烧开后慢慢冲入蛋黄糊中，搅打均匀后再倒锅内，继续煮至稠熟透离火，冷却后与鲜奶油膏拌和均匀即可。
蛋黄糊离火后仍需搅拌，冷后拌入鲜奶油膏，不然表面结皮就会香草奶油中生成粗粒物，影响质量。
６．木莓奶油
配方：牛奶500克 木莓果酱50克 糖75克 玉米淀粉25克 红色素微量 奶油45克 发泡鲜奶油膏400克
工艺：牛奶、木莓酱、糖烧开后下入淀粉搅拌匀透，再次烧开后离火加入色素、奶油搅匀至冷却后，小心拌入发泡的鲜奶油膏，和匀即成。
7.核桃奶油
配方：核桃仁200克 香草奶油300克 发泡鲜奶油500克
工艺：开水浸泡核桃仁几分钟，捞出剥去皮烤至香脆，用刀剁碎成极细小的末，用粗筛过筛备用；将香草奶油和核桃粉搅拌均匀后，仔细拌入发泡的鲜奶油膏。
8.栗子奶油
配方：糖炒栗子250克 香草奶油400克 发泡鲜奶油125克
工艺：栗子米绞碎过筛成粉，与香草奶油搅拌均匀后，再与发泡鲜奶油膏拌匀。
栗子粉制法还可将生栗子仁加清水和少量的糖煮至熟酥（不开花）时捞出，搅打成酱，但拌奶油时配方应减糖。
9.草莓奶油
配方：草莓250克 发泡鲜奶油500克
工艺：草莓绞成酱和发泡鲜奶油膏拌匀透即成。
10.蓝莓香草奶油
配方：罐装蓝莓（带汁）100克 白糖15克 淀粉5克 樱桃白兰地酒15克 香草奶油500克 发泡鲜奶油100克
工艺：将蓝莓带汁加糖烧开下淀粉拌匀，再次煮沸时离火加白兰地酒拌和，冷透后加入香草奶油和发泡鲜奶油膏拌匀。
（此馅料用于蛋糕夹层，蓝莓可直接使用，也可用粉碎机打成酱）
11.柠檬蛋黄奶油
配方：蛋黄5个 糖100克 柠檬2个 柠檬果酱10克 淀粉22克 牛奶500克 奶油500克 发泡鲜奶油100克
工艺：蛋黄、糖一起搅打泛白，加入擦碎的柠檬皮，再将榨出的柠檬汁与柠檬酱、淀粉一起加入蛋黄糊中搅匀；牛奶与奶油烧开后慢慢冲到蛋黄糊中，混合搅匀后仍倒入锅内烧开熟透离火冷却，加入发泡的鲜奶油膏拌匀。
此类奶油膏主要用于涂抹夹层，如需提高可塑性可适当加入明胶
12.香草白脱奶油
配方：蛋3个 糖250克 香草5克 牛奶100克 白脱油500克
工艺：蛋、奶、香草搅打泛白时，冲入煮开的牛奶，搅至糖融化后冷却待用；奶油搅至羽化状，加入蛋糊搅打均匀即可。
13.可可白脱奶油
配方：可可粉30克 温开水适量 香草白脱油500克
工艺：可可粉加入少许温开水调匀，然后加入香草白脱油搅匀即可。
（可可粉调匀后先加少量奶油调匀，然后再将奶油全部奶油加入，奶油才能搅打匀滑细腻，颜色均匀）
14.咖啡白脱奶油
配方：糖浆300克 速溶咖啡10克 白脱油500克
工艺：糖浆与咖啡拌匀，奶油打至羽绒状，慢慢加入咖啡糖浆并不停搅打至匀透。（糖200克＋水100克烧开＝糖浆，如储存时间长，为使糖不结晶，加少许柠檬酸熬制）
15.栗子白脱奶油
配方：糖渍栗子150克 香草白脱奶油500克
工艺：栗子粉碎后过筛，与香草白脱奶油搅打匀透，如无新鲜栗子，可罐装的淡味栗子茸代替。
16.柠檬白脱奶油
配方：大柠檬1只 香草白脱油500克 白兰地酒10克
工艺：柠檬剖开榨汁，与白兰地加入香草奶油拌匀即成。
17.巧克力白脱奶油
配方：香草巧克力90克 可可粉10克 香草白脱奶油500克
工艺：香草巧克力水浴法融化，与可可粉拌匀的香草白脱奶油和融化的巧克力拌和匀即成。（可可粉可先将少许奶油拌匀或温开水调匀，不然来细匀）
（三）结淋类（夹馅）
1. 樱桃结淋
配方：蛋2只 糖100克 玉米淀粉40克 牛奶500克 白
脱油50克 糖渍樱桃50克 樱桃白兰地酒15克 发泡鲜奶油300克
工艺：蛋、糖搅打泛白加淀粉拌匀；牛奶和白脱油烧开冲入蛋糊内拌匀，再倒入锅内烧开，搅匀冷却，樱桃剁成碎末和酒一起放入糊内拌拌匀再与鲜奶油混合。
2.柠檬结淋
配方：柠檬2只 蛋黄3只 糖125克 淀粉40克 牛奶500克 白脱油50克 发泡鲜奶油250克
工艺：柠檬皮刨成碎屑、果肉榨汁待用，将蛋黄、糖打至泛白后加淀粉拌匀；牛奶、白脱油烧开，倒入蛋糊中搅匀，再放锅内烧开离火冷却，最后将柠檬碎屑及果汁、发泡鲜奶油依次加入蛋糊中拌匀即可。
3.咖啡结淋
配方：蛋2只 糖110克 咖啡12克 牛奶480克 淀粉38克 白脱油60克 咖啡甜酒15克 发泡鲜奶油300克
工艺：蛋糖打至泛白，加入咖啡拌匀，再将牛奶、白脱油烧开，加入淀粉拌匀后，再倒入蛋糊混合后烧开，待冷却后与咖啡甜酒、发泡鲜奶油拌匀。
4.蓝莓结淋
配方：牛奶560克 蓝莓酱75克 糖100克 淀粉40克 发泡鲜奶油300克
工艺：牛奶、蓝莓酱煮开后下淀粉混合，再次烧开后搅动离火冷却，待完全冷却后与发泡鲜奶油拌匀。
5.吉士奶油膏
配方：奶油1000克 吉士1000克 糖粉500克
工艺：奶油与糖粉打至羽化，再加吉士搅打至发泡。
6.鲜奶油膏
配方：鲜奶油1000克 糖粉500克
工艺：新鲜奶油（真脂）是牛奶经脱水加工所得的乳脂制品，它与固体奶油相比，含水较多而含脂较少（35%），硬度也较低，呈白色，奶香浓郁口感滑爽，常有新鲜牛奶的风味，不像奶油膏那么油腻，使用时只需加糖搅打起发就可用于西点裱花。
7.巧克力鲜奶油
配方：植脂鲜奶油500克 巧克力沙司25克
工艺：将巧克力沙司加入鲜奶油中一起打至发泡，如需增加色泽可添加用水调匀好的可可粉。
8.咖啡鲜奶油
配方：速溶咖啡10克 温开水少许 发泡鲜奶油1000克 咖啡甜酒20克
工艺：将咖啡用温开水化开，与酒一起加入发泡鲜奶油中拌匀。
也可加咖啡沙司，如色泽需要，还可加咖啡糖色。
9.模拟奶膏（植脂氢化）
模拟奶膏不含乳脂，由植脂加乳化剂氢化制成，商品多称为非乳脂奶膏或非乳脂装饰料，国内简称鲜奶油或植脂奶油。
植脂鲜奶油质地类似鲜奶油，入口比鲜奶油更为清爽无油腻感，甜度也低（低糖、低脂）。
－18℃可储存一年，使用前最好将冷冻的植脂奶油放在2～7℃的冷藏条件下解冻（冰箱冷藏室），搅打植脂奶油的温度不应高于10℃,室温在20℃左右为宜，夏天用冰水、冰块采用水浴法打制，打至软峰状态即可裱花，做玫瑰花瓣等立体物应打发稍硬一点（打至硬峰状态时应改用低速搅打片刻，使其结构细腻稳定）。装裱好的鲜奶蛋糕应放在冷藏柜内保存。
10.蛋白膏（麦丽）
蛋白膏是由蛋清和糖一起搅打制成，一般来说糖越多蛋白膏越浓稠，也越稳定。
冷法：糖不加热也不熬浆，直接打制。
热法：糖预先经烤箱烘热再搅打。
糖浆法：糖先熬成浆再和蛋清搅打。
三种方法制成的蛋白膏，其稳定性高低顺序如下：糖浆法、热法、冷法。下南介绍糖浆法（意大利蛋白膏）
配方：白砂糖1000克 蛋清400克 水500克 果酸少许
工艺：先将糖、水烧开，撇却浮沫，温度烧至116～118℃,糖浆沸腾后开始搅蛋清（加入果酸），搅打至形成坚实的蛋白泡末为止，再改用慢速搅打，将糖浆趁热呈缓缓细流状加入蛋白中，加完后改用中速搅打至形成细腻且有一定硬度的蛋白膏（约5分钟）。
为增加蛋白泡沫的稳定性，熬浆时可加入1%的浸软的琼脂。
在制作蛋白膏时，工具不能有油污，必须洗净才能打蛋白，蛋白打发的终点与糖浆熬制的终点同步，即在时间上需一致；蛋白膏稳定性差，应尽可能在短时间内用完。蛋白膏不仅可以用于裱花，还可加杏仁、核桃仁、花生、椰蓉等制成蛋白饼干和小点心，还可根据需要调制色素和香精。
11.马西麦丽（明胶蛋白膏）
蛋方：白砂糖1000克 葡萄糖1000克 蛋清250克 明胶50克 水1050克
工艺：先将明胶放入670克水中加热使其融化；蛋清打至稠糊状态；糖、葡萄糖和余下的水烧开加热至121℃,趁热倾入打好的蛋白膏中，同时不断搅拌，最后加入明胶溶液，继续搅打呈细腻的膏状。
（四）果冻类
果冻（冻胶）是一种凝胶，加热时溶化冷却时凝冻，用于西点的装饰、粘接及新鲜水果的表面上光，还可直接冷食。冻胶可由天然果汁自身的胶凝作用凝结而成，也可用明胶、琼脂方法来制成。
1.天然果冻
工艺：软质水果加水，以淹没水果为宜，然后煮成浆状；硬质水果则去皮核，切小块再加水煮成浆状，然后用尼龙布过滤收果汁，把一定量的糖加入果汁中搅至融化（含果胶少的水果汁，每升加糖600克，含果胶多的果汁加糖800克），立即倒入容器中密封储存。
2.琼脂果冻
工艺：琼脂用水泡软（琼脂量约为水量的2%），放火上加热并搅至融化，加入适量的糖迅速煮至沸腾，离火晾凉。
如果用明胶，明胶量为水量的5%，如加部分鲜果汁风味更佳，亦可加入香精、色素，如果需补充酸味，可加适量柠檬酸。如果直接冷食，可将果汁液倒入模具，凝结后将模具放入热水片刻取出果冻。
3.上光果冻
配方：水1000克 明胶35克 柠檬酸6.5克 砂糖300克 色素、香精少许
工艺：水烧开后加明胶搅拌溶化，加糖、柠檬酸、香精色素再次煮沸后离火晾凉即成。
上光果冻（上光冻胶）用于水果表面涂抹上光，冻液快要凝结时使用最佳。
4.黑沾
配方：可可粉75克 白糖50克 开水100克 奶油600克 巧克力50克（融化） 巧克力膏或黑色素30克 沙拉油100克
工艺：将白糖加入开水中搅至溶化，再加入可可粉混匀；然后以上原料一起混合搅打匀即可。
（五）沙司类
1.咖啡沙司
配方：清水300克 速溶咖啡10克 白糖500克
工艺：水与咖啡烧开，下糖搅至溶化，再煮沸几分钟，待浆稍有粘性时离火。待浆稍冷后用筛过滤一下，冷后装入容器中备用，沙司的厚度可根据需要加水调节，也可加咖啡甜酒加香。
2.草莓沙司
配方：明胶粉5克 开水250克 糖500克 草莓果酱50克 色素适量
工艺：明胶冲入开水中迅速搅至溶化，加入糖一起烧开，再加入果酱、色素搅拌匀透即可。
此沙司除调味外，广泛用于水果甜品的装饰，并可根据实际需要增减糖份、添加淀粉制作。
3.巧克力沙司
配方：水500克 可可粉38克 香草巧克力250克 糖500克
工艺：水、可可粉混合后煮沸，加入巧克力溶化后再下糖，待再次沸腾后离火冷却过筛，装容器备用。
此配方在制作中，必须先加可可粉烧至溶化，才可加巧克力等原料，如果先加巧克力后放可可粉，制品易结块不融合。
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