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临沂炒鸡·配方及作法
1、锅内加花生油300克、烧热下入姜在放入干花椒出香味后下入鸡块炒干(炒5分钟左右、直到不粘锅为止)；放入干辣椒、小米辣、大葱(20克)蒜炒到出香味为止；2、烹入10克米醋、加入炒鸡酱30克、复合酱油40克、炒鸡粉10克；
3、加入800克矿泉水(满过鸡块为准)、调味：放糖3克、鸡精3克、味精3克、中火烧制、待汤汁剩余4分之2时、捞出料渣；一年半以上的鸡12分钟左右；
4、待汤汁剩到4分之1时、放入鲜青花椒3克、葱段100克、鲜青红杭椒100克、翻炒1分钟加入20克老油出锅。
主料：散养鸡1500克(1只)
配料：大葱120克、鲜青红杭椒100克、鲜美80克、鲜蒜80克、鲜小米辣30克
香料：八角2个、花椒8克、鲜青花椒30克、白芷4克、干辣椒10克
调料：料粉10克、炒鸡酱30克、复合酱油40克、老油20克、糖3克、鸡精15克、味精30克、米醋10克
炒鸡酱配方
葱伴侣100克、或六月香豆瓣酱100克、海鲜酱40克、辣豆瓣酱40克、自酿黄豆酱170克(重要)、花生酱30克、葱姜油30克(先放姜、后放葱、炸出香味)、花浇水40克(每斤水加20克花椒泡一个小时)以上酱料进行综合调制、做成复合味的炒鸡酱、放保鲜柜保存。葱姜油调制：先放姜、后放葱、炸出香味升油温150~140℃调小火、保持130°140℃、炸至焦黄干时、升油温至180℃、关火、弃去姜葱静止。
炒鸡香料粉配方
八角80克、蒙山花椒40克、白芷25克、香菜籽20克、肉桂15克、草果各20克、桂皮25克、小茴香35克、荜拔10克、香叶25克、红曲米15克、白蔻15克、香砂15克、豆蔻25克、千里香30克、陈皮20克、丁香15克、灵草25克、辛夷15克。草果拍碎取出种子、易发黑打制粉机3遍(无颗粒状)、不需要炒制草果：取出种子、易发黑。
炒鸡老油
鸡油200克或者猪大油100克、花生油300克、酱油25克或者炒鸡老汤80克、八角20克、小茴香10克、花椒40克、白芷5克、千里香5克、香菜籽15克、葱100克、姜100克。用小火熬制而成。
秘制复合酱油
原汁酱油200克2、红烧汁80克3、味达美90克4、蚝油100克5、鸡汁30克