中华2大经典卤水熬制秘方

　　卤味，中国传统美食，是指将初步加工和焯水处理后的塬料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，而制作卤味的关键就是我们今天要说的卤水!目前为止，流传最广的为川卤和潮州卤水，在这两味卤水基础上，则有成千上万中经典卤味的产生，所谓无卤水便无卤味，所以制作卤水是制作卤味的头等大事，那如何熬制卤水呢?

　　一、经典川卤

　　川卤在直接的卤味市场占总比例是最大的一类，它也是我们常说的红卤，其味微微带辣，颜色重、味道重，经过漫长时间熬制，其整体的色泽都是从枣红到暗红，味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，麻辣鲜香体现得十分明显。

　　川卤熬制秘方：

　　所需食材：

　　第一类食材：清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。

　　第二类食材：红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。

　　第叁类食材：花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

　　制作步骤：

　　1、准备第一类市场，把所有需要洗的市场一一洗净，洗净后把老母鸡老母鸭五花肉和棒骨鸡爪股放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，后捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。

　　2、准备第二类食材，把碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。

　　3、最后准备第叁类食材，第叁类食材主要为香料，也成为辅助食材，有了这些，卤水的特色更加明显，首先，把所有食材都放入锅中，用小火炒香，炒香后起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

　　二、潮州卤水

　　如今食材，卤水除了川味卤之外，那最受欢迎的当属潮州卤水，也就是常说的潮汕卤水，这是一种色香味俱全的醇香之卤，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍很常见的烹饪方式，对于广东人来说，不仅是一种烹饪方式，更是一种对待生活的方式!

　　所需食材：

　　第一类食材：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克

　　第二类食材：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克

　　第叁类食材：八角15克、叁奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克

　　制作步骤：

　　1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅塬汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

　　2、塬汤倒入卤锅中，另将八角、叁奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

　　3，先把要卤制的塬料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中塬料卤熟即成水。