武国忠，北京谦之堂首席特诊专家。先后师从伤寒名家廖厚泽先生、北京大学第一附属医院胡海牙教授学习中医和针灸。
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日常生活中，我们长期感受外界寒湿之气，及长时间地喝茶、吃冷饮，甚至长期吃水果，都容易造成体内湿邪过重。除了避免寒湿和不良的饮食生活习惯，建议使用古法烹制米饭以祛除大米中的湿气。
我国很大一部分地区都是以米饭作为主食，在长年诊疗过程中我发现，长期吃米饭的人，特别是南方人，非常容易得脚气病、湿气病。南方的气候本来就多湿，稻米又是生在水里，也含有湿气。潮湿的气候加上人们常吃带湿气的米饭，这样身体没有湿邪才怪呢。
做米饭时会有水蒸气，蒸气是大湿大热的，更是进一步增大了米饭的湿气。带有大量湿气的米饭吃到胃里，增大了脾的运化难度，使人很快就能把肚子吃到有撑胀感，而湿气也滞留在人体内了，危害无穷。
“脾主湿”，所以脾功能不好的人不大适合吃米饭。
但这与人的体质关系并不大，从烹调的角度来说，我们吃的都是生米。我们根本没有理解传统米饭做法所蕴含的养生妙理，简单地以为只要把米蒸成米饭的形状，就算“生米煮成熟饭”了，其实大家吃的还是生米！
难道我们对米饭就没有什么好办法吗？
我翻看了很多资料，咨询了很多长辈，有机会外出去不同地方的时候也随时和做饭的主人们聊天，还真让我发现了这其中的门道。原来只有现在的米饭才会让我们吃进去大量的湿气，过去的米饭是真正的熟饭，一点都不湿。
那么过去的米饭是怎么做的呢？在现代化程度还没有这么高的时候，人们做米饭还都是遵循煮、滤、蒸这3个步骤的，即下锅时，将大米和适量水同入锅中，大火煮沸，滤去米汤，再将大米倒回锅里，改文火蒸熟。
这是传统的做饭方法，只不过电饭锅和锅炉问世之后，传统蒸米饭之法就渐渐被淘汰了。传统方法做出来的饭里边就不再有湿气了，因为湿气一部分化到米汤里去了，另一部分在文火蒸煮的过程中发散出去了。知道了这个情况真是让我感慨：科技的进步一定带来我们生活品质的提高吗？从做米饭这件小事来看——未必啊。
我到底是怎么找出米饭制作的秘密的呢？
还要从有一年我去一个山区开研讨会说起。那里地处皖西南，长江北岸，属于大别山余脉，山川秀丽，空气清新。但刚到那里的时候，我心里挺紧张的。当时正是秋季，山中难免秋雨绵绵，加上当地以稻米为主食，稻米也含有湿气，湿湿相加，这湿气可更重了。《黄帝内经》说：“秋伤于湿，冬生咳嗽。”这里可不像是开会的好地点啊。
我怀着忐忑的心情去了，召集聚会的“东道主”朋友古道热肠，一路不断向我介绍家乡的风物。这里地处偏僻，没有受到太多现代化的洗礼，古风犹存。山间秋草萋萋，秋果累累。山里的人，都像我这位朋友那样，清瘦清瘦的，精神健旺，看样子体内并没有什么湿气啊。我不禁疑惑了，这是为什么呢？朋友的老母亲在用土砖垒砌而成的灶台旁点燃柴草，为我们做饭。目睹了这里做饭的全过程，我心里的疑团就被解开了一大半。
这里的做饭方法是：
把米和大量的水放在锅里煮，煮开后，滤去米汤，再把这些半生不熟的米倒回锅里，用小火慢慢蒸熟，成为真正的熟米饭。这样做出来的米饭吃进嘴里，感觉很蓬松，很香，吃多了肚子也不胀，使我饭量比平时增大了一倍。
吃过饭之后，我还感觉尿比以前多了。这是怎么回事呢？仔细一琢磨，才想起稻米有利水的功效。喜爱养花的朋友都知道，很多盆栽花草，如果浇水过多，植物的根长时间浸泡在水里，就会腐烂，发出一股酒精味，但是，水稻的根一直浸泡在水里都没有腐烂。
为什么？就是因为它能耐水、利水。按照上面的方法做成的米饭，祛除了稻米中的湿气，但仍保留了它的利水功能。这样，它不仅没有湿气，反而能帮助排除体内固有的水湿，真是太妙了！
真正做熟了的米，有利尿之功而无湿气为患，是养生的佳品。但有的朋友会说，我家也没有土锅土灶啊，那我只能忍受湿邪入体了？别着急，并非只有用上面介绍的传统方法做成的米饭才有这个功效。其实，只要我们稍微勤快一点，用现代化的炊具也是可以进行这个“煮、滤、蒸”三步走的操作程序的。
首先，当把米放到饭煲里的时候，尽量多放一些水，按下煮饭键，在水煮开后，打开饭煲，把多余的水滤出来，然后再继续煮饭，做出来的米饭就大不一样了。滤在一旁的米汤还可以喝，是滋补的佳品。
有人也许要问，稻米的湿气到了米汤里，喝米汤不是又把湿气喝进体内了？不用担心，湿气溶到水里，就不复存在了。
如果读者朋友嫌上边的方法比较麻烦、不愿意尝试的话，没关系，把米做成“熟饭”，不再“吃生米”也还有别的方法，最典型、最简便的一种就是熬粥。把米放在火上长期煎煮，可以逼出其中的湿气。所以喝粥可以温里健脾，因为粥里湿气少。
除了古法做米饭、熬粥，我们还能用什么方法吃上熟饭呢？我看过这样一个有关中医的事例，让我深受启发。
有一位老中医，每年春节都要回农村的老家探亲。回去以后三乡五里的街坊邻居，有个头痛脑热、不舒服的，都请这位老先生来看病。
其中一个小孩是长期的胃病，从他七八岁开始老先生就一直给他治，小孩吃老先生的药很有效，连着治了两三年，但一直不能根治。到第四年的时候，这个小孩没有像往年一样来治病。老先生对这个小孩印象很深，于是问周围的人：“那个小孩怎么今年没过来，胃病好了吗？”旁人告诉他说小孩的胃病好了。老先生问怎么好的，旁边的人都说不知道。
老先生知道这个小孩的病很难缠，不会轻而易举就好了，就说：“你们把他给我找来，我问问他到底是怎么好的。”
邻居把这个小孩找来了。见面之后，老先生发现小孩面色红润，没有了往年的晦暗之色，给他把了把脉，脉象平和，果然好了。老先生问：“每年吃药都没去病根，怎么今年就彻底好了呢？”
“您不知道，我有一个远房亲戚，他看我吃完您开的药之后，胃还疼，他就让我吃一种药，吃完后我的胃舒服极了。”小孩说。
老先生心里奇怪了：“他让你吃的什么药呢？”
小孩嘿嘿一笑，说：“我告诉您，其实它不是药。”
老先生更奇怪了：“那是什么呢？”
小孩做了个鬼脸，说：“他让我吃的是干馒头片！把馒头切成一片一片放到炉子上，烤成干馒头片天天吃，我吃了一段时间就好了。”
老先生听了连连点头称是，逢人就说，小孩的亲戚才是真正的良医啊。
这个干馒头片治好胃病的事例让我深受启发。锅巴、干馒头片、干面包片，这三种都是很简单的食物，也都是对除湿非常有效的食物。
中医里有一个理论，叫“焦香者入脾”，认为焦香的东西有燥湿、化湿的功效。所以中医主张用焦香的东西来健脾、化湿。比如由湿邪引发的慢性胃炎，中医通常就会用一味药叫焦三仙来治疗。焦三仙实际上是三味药组合而成的——焦麦芽、焦神曲和焦山楂。同样，锅巴也是焦香入脾的好食物。
临床上，我遇到患者有湿邪的时候，就会告诉他要尽量减少米饭的摄入量，尤其是湿症比较严重的患者，要尽量多吃一些面食或者锅巴，这样对缓解体内湿邪是非常有帮助的。但我说的锅巴不是超市里卖的那种小零食，而是在蒸米饭时，米饭底部和锅相接处，形成的焦焦的那一层。
锅巴
又叫“锅底饭”，煮饭的时候，黏在锅底部烧焦的饭，一般呈黄色，吃起来又香又脆，可以煎成香酥锅巴，调味后做点心食用。
干馒头片、面包干也有同样的功效。干馒头片不是时间长风干了的馒头片，而是把馒头切成片，放在炉子上烤干的。而香脆的面包干则可以在超市和面包房购买到。在日常生活养生保健中，锅巴、干馒头片、面包干就是焦香入脾、健脾化湿的最好的药。
这三种食物也非常易得。听说现代的年轻人们都喜欢烘焙这个很小资的厨房艺术，烤箱也成为了很多年轻读者家中的必备，我想，用烤箱烤馒头片和面包，应该不是什么难事，如果在家自制，最好都别加调味品，保持馒头片和面包干的原味，是最好的了。对于体内有湿引起胃病的朋友，这三种食物真是既能充饥又能治病的良药。
有些患者来我这里求诊，进门就问我有没有什么良药、特效药。所谓“病来如山倒，病去如抽丝”，世间哪有包治百病即时见效的灵丹妙药呢？我虽然理解患者急切的心情，但也还是要说，养生治病的妙药往往就在日用平常间，只要有心就能找到，而治病也不是一蹴而就的，需要一个持之以恒的心态才行。■
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