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01
速冻酱大骨标准化研究
20世纪80年代，速冻食品首次出现在我国，速冻食品产业从那时起开始发展。速冻食品的出现成为食品行业的一次变革，改变了人们对食品原有的印象，以方便快捷又营养健康的优势被人们所接受。
目前，速冻食品己完整形成了从制作到运输再到销售较为完善的冷链系统。近年来，随着我国经济发展不断增长，国民收入持续增多，人们由较为安逸的生活转为快发展快节奏的生活，因此，速冻食品的需求也在不断增长。由于市场快速发展，速冻食品的质量也出现了良莠不齐，大部分消费者开始选择品牌速冻食品，消费者的消费观也从方便、实惠转向了营养、健康、美味。
本文旨在将传统酱大骨和速冻食品相结合，通过实验优化着重研究酱大骨的标准化配方。本研究对传统烹饪、手工制作进行了工艺变革，加大了生产规模，改善了生产效率低，规模无法扩大的弊端。同时，传统烹饪加工技术与现代化工业相结合，更大限度上保证了食品的口味与营养，也丰富了市面上的品种，对传统手工制作加工带来了技术上的变革，同时，也将食品的保质期限通过冷链技术进行延长，减少了因外界原因造成的食品浪费，延长了保质期限。
一、原辅料
、黄酒、老抽、生抽、香叶、鸡精、味精、白糖、五香粉。
二、工艺流程
原料处理→漂烫→卤汤熬制→卤制→出锅→包装→速冻→装箱贮存。
三、正交实验及结果
（一）辅料对于酱大骨的影响及结果：
五香粉对酱大骨的辛香味及异味的祛除影响较大，白糖决定了酱大骨的味型，老抽控制酱大骨的色泽与味道，黄酒可祛除肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中，鸡精提升菜品的鲜味。通过正交实验得到最优组合为五香粉9g，白糖52g，黄酒45g，鸡精6g。
（二）冷冻后复热：
选用3种方式对酱大骨进行复热，分别为水煮时间、蒸锅时间和微波炉时间。运用感官评价方法，对每个试验成品进行色、香、味等方面综合品评，得出最优组合，其复热结果是：水煮复热 8 min（水开后带包装袋直接加水煮）、蒸锅复热 8 min（水开后将包装袋撕开小口）、微波炉复热 4 min（中火，将包装袋撕开小口）。
四、结论
本文以猪筒骨为主要研究对象，以酱大骨的配方优化和冷冻后复热为目的，以川菜的发展方向为指导方向，运用单品浓度梯度试验、正交试验等科学研究方法，采用科学的烹调加工工艺，最终得出酱大骨基础酱料的最优配方为：1.5 kg猪骨，水2000 g，五香粉9 g，白糖52 g，黄酒45 g，鸡精6 g，老抽110 g。酱大骨的复热方式及时间为：水煮复热8 min（水开后带包装袋直接加水煮）、蒸锅复热 8 min（水开后将包装袋撕开小口）、微波炉复热 4 min（中火，将包装袋撕开小口）。
02
酱大骨制作技术解析
一、选骨经得起炖煮
酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。本以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。
二、两刀防止骨髓外溢
很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。
三、投冰浸泡排净血水
棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
四、冷水下锅焯一下
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
五、酱汤不加酱
很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
六、调料投放有顺序
很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
七、排酸100%释放骨香
老师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。
来源：谢洪山.速冻酱大骨口味标准化研发，现代食品，转载须注明此来源。
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