川式辣卤调配技术解析

一、卤水原料

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，灵草30克，排草30克，丁香6克，山奈15克，花椒30克，小茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒500克，香葱200克，生姜300克，冰糖50克，料酒800克，糖色100克，精盐150克，花生油400克，棒骨汤20千克，老卤汤2千克，特制鲜椒老油1.5千克。

二、卤水制法

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红椒剪成段。

2、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香叶、草果、良姜、甘草和红辣椒、花椒、灵草、排草一起装入香料袋内（扎好袋口）。

3、将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、料酒、糖色、花生油、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入老卤汤陈放48小时即成。

三、技术要点

1、一定要正确掌握调味料，香料以及所卤制的原料之特性。

2、注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现卤汁颜色过重等问题。

3、正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发这差异，及时准确的补充所需香料。

4、卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。

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