卤味豆干配方与生产工艺

　　配方：

　　A料：豆干100kg、水150kg、精盐：9kg、豆瓣酱：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙：0、5 kg、鸡油1 kgB料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg、桂皮：0.06 kg、小茴香：0.025 kg、肉蔻：0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kgC料：色拉油：2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油：0.2 kg、20色价辣椒红色素：0.15 kg、超鲜味精0.1 kg、麻辣香精：0.1 kg、辣椒：2 kg芝麻：1 kg、肉香王：0.2 kg

    工艺流程：

　　1．原料要求：色泽金黄，表面光滑，厚度一致均匀对折无裂痕，对拉有力无断裂。

　　2．将B料中所有物料混匀，加150 kg水煮制2小时，水温85℃，然后加入料煮制1小时，水温控制在85℃。

　　3．自然风干2小时。

　　4．麻辣风味拌C料。

　　5．包装：真空包装，抽真空时间40秒。

　　6．灭菌：冬季恒温115℃，压力0。25 Mpa，夏季121度、压力0.25 Mpa，灭菌25分钟。

　　烧烤风味：烧烤香精 熟香孜然油

　　五香风味：五香精油 芝麻油香精 鸡肉香精。

　　卤豆腐干的家常做法——三步做出无锡最有名的特色小吃

　　卤豆腐干，无锡最有名的特色小吃之一。闻香只要有机会到苏、沪、杭一带一定会带上几盒回来，其酱香余口、卤味浓重一直颇受家人及朋友喜爱。

　　材料：硬豆腐12块  葱姜少许  大料3小瓣

　　调料：老抽4小勺  生抽2小勺   糖6小勺   味精4克   水少许

    制法：

　　1、绰：豆腐整块入开水绰后、控干、切成4小块；葱切葱花、姜切片备用。

　　2、炸：平底锅入适量油烧至三成热时放入豆腐，炸至两面金黄，晾凉备用。

　　3：卤：锅入少许油烧至五成热，爆香葱花、姜片及大料；放入豆腐干炒匀；加老抽、生抽、糖、味精、水烧沸后转小火。

　　注意事项：

　　1、豆腐要选择硬一些的，闻香选的是可以薰成香干的豆腐。

　　2、先绰水，一为去除卤水味道，二为定型。

　　3、炸时一要看好火候，不能炸糊，不然味道就大大打了折扣，炸至外焦里嫩即可4、无需放盐，老抽上色、生抽提味，口味已经很重，喜欢甜口可以多放糖，闻香做的是甜口的。

来源：肉类品管