这半年梦里都是它！今天终于安排上，香到站不住脚！

昨天小助理在工作室群里发了条消息：

 

冒死偷拍！某知名美食博主竟用国家保护动物做菜！扒皮油炸手段残忍！

 

 

噗，标题党害人！蚊香蛙算什么保护动物！

 

没想到这一波竟然引发了“假新闻造句大赛”，其他小伙伴纷纷跟进：

 

“黑心饼”流入市场！不法商家竟然在饼里砌城墙！ 

 

 

网红饼店竟偷工减量，招牌产品分量大缩水！这究竟是人性的扭曲还是道德的沦丧？！

 

 

哈哈哈哈赶紧辟谣，菜菜可没搞啥不法勾当！

 

她们发的，都是我前阵子做香酥牛肉饼的测试图。

 

为了自证清白，给你们看看实际完成的作品，其实长这样：

 

不过，这款牛肉饼，也算是我面点进阶之路上的一个里程碑了，给它加这么多戏，不过分。

香酥牛肉饼也叫千层牛肉饼，薄薄的面皮，裹住了满满的牛肉碎和葱花，一圈圈围起形成千层饼皮。

每咬一口，咔哧的脆响都能让我心跳漏半拍。

自从去年冬天在西安探店初次吃到，我就决定要盘它！

 

虽然是街头小吃，但做起来，确实是个手艺活。

 

它好吃的关键和制作的难点，都在层层叠叠的饼皮上。

 

你们瞧，要达到这种千层+盘丝的效果，吃起来才会有酥得掉渣的口感：

 

想要达到这个效果，首先要均匀起酥皮。

 

为了不让面皮粘连变成一坨厚面团，每一层都要均匀抹上油酥阻断开。

 

（小伙伴们说我在饼里砌墙的那一枚，就是酥皮没有做好。）

 

然后，包馅的手法也有讲究，要一边卷一边抻面，才能卷得薄而透：

 

 

至于里面的馅料，反而是最简单的。

 

调味上无需太花哨，加点盐添底味，一点五香粉增加香气，将牛肉本身的鲜香吊出来就可以了。

 

再配上切得细碎的大葱，清甜和爽脆都能兼顾上，吃起来就不会发腻。

 

 

老实说，这款饼子做起来确实不容易，所以我也是把它当作我的面点自学初级班毕业作品来对待的。

 

自从打算开始盘它，老师傅的视频我反复观摩了几十次，自己上手前后练习了不下十次，才做出目前比较满意的成品。

 

虽然每次制作都有不足，但点滴进步，也让我发现这座大山并不是高不可攀。

 

我的经验已经在步骤里面给你们总结了，你们若是想拿下它，对照我的步骤练习几次，应该会比自己摸索容易得多。

- 香酥牛肉饼 -

[ 食材 ]

饼皮：中筋面粉500g 碱面1g 盐10g 食用油25g 温水260g

馅料：牛肉末/猪肉末300g 生抽20g 五香粉1g 姜泥5g 盐2g 花椒水60g 食用油15g 大葱1-2根 

油酥：中筋面粉30g 食用油60g 盐2g 五香粉1g

[ 食谱 ]

1.面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水，先开低速搅打成团，再转高速搅打10分钟至细腻，取出揉成光滑偏硬的面团

盐可以增加面筋的延长性，油可以让饼皮酥脆，但油会阻隔面筋，所以要控制添加比例

2.揉好的面团抹上少许食用油搓长，分成6-8等份（100-120g一个），将面剂子搓成长条

面剂子加3大勺食用油封住，松弛1小时以上

3.搅打细腻的牛肉/猪肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀

再分2-3次加入60g花椒水，每次顺时针搅拌至吸收再加第二次

花椒水做法：5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟，然后过滤掉花椒

馅料中还可以添加少许花椒粉提味

最后加入15g食用油拌匀，封住肉馅的调味

4.大葱用刀尖划几刀，再切末

喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排

5.小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀，将60g食用油加热至六七成热冒青烟，边倒入面粉边搅拌，油酥制作完后晾凉待用

6.松弛好的面剂子用手指压薄，再擀薄，均匀涂上1大勺油酥，顶部放上肉馅和葱末，抹平后再撒少许五香粉

第一次抻面，轻轻抻薄面皮的顶部，提起包住肉馅

像下图这样对角折，能更好地包裹住内馅不易漏出

第二次抻面，再次拉薄面皮开始卷，边卷边往后边轻轻拉

第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手压住尾部拉薄面皮卷起，边拉边晃让饼皮拉得更加薄，最后将尾部卷到底部封住

拉得越长越薄，香酥牛肉饼的层次就越好，越能煎出金黄酥脆的效果

7.卷好的饼胚用手压偏底部，再摔到揉面板压扁，松弛10-20分钟后，再压薄上锅

饼胚一定要松弛足够时间，否则面筋太紧，很难压薄且面皮容易破，层次不够丰富

8.起锅倒油覆盖锅底，烧至六成热（180度），放入压薄的饼胚，盖上锅盖单面煎4-5分钟，翻面再煎4分钟，起锅沥干油份

刚出炉的饼子带着十足的热乎劲，双手轻轻一捏，“咔哧”一声酥得耳朵都软了。

捏着顺势一扯，层层叠叠的面皮就此撕开，里头夹着的大葱牛肉馅差点掉落！

别放过！在千钧一发之际赶紧送进嘴里。

外皮酥香，内里柔软，牛肉馅鲜香又多汁。

大葱碎的存在最为点睛，它没有香葱的青气，清甜爽脆，妥妥消除了油饼和肉馅的一点儿腻，给一口来了个完美的收尾。

虽然和原版相比，它大概只能打70-80分左右，但我已经很满意了。

原本以为，我应该会很激动，结果做完心情竟然出奇的平静。

虽然过程困难，但中间的每一步都踏实走过，那么结果就不是惊喜，而是水到渠成的必然。

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