做为北方人，我喜欢吃各种饼，尤其是烙饼。即使犯懒不炒菜，一碗咸菜、一棵大葱蘸酱、或者一个咸鸭蛋，都能吃得津津有味；再或者把饼做得咸一点，连上述的小菜都省了。这在南方老公看来，简直是难以忍受的，因为他吃饭怎么着都要有三碟两碗儿的，即使吃汤面，也要仪式一样摆上两三个小菜。这恐怕就是南北方饮食上的差异之一吧。
饼，有各种各样的，死面的（凉水和面）、发面的、烫面的、杂粮面的……只要能揉成团的，似乎都能做出好吃好看的饼来。
今天的这道手抓饼说难也不难。面团由热水和凉水两种面团混合而成，既有烫面团的柔软，也有凉水面团的弹性，具体做法见过程吧。
【葱花手抓饼】
面团：中筋面粉500克，80度左右的开水150克左右，凉水200克左右
油酥：中筋面粉50克，橄榄油60克左右，大葱半根，盐3克
烙饼用油：适量
烙饼用锅：铸铁饼铛、电饼铛、平底锅均可
制作过程：
1.面粉入盆中；
2.沸水晾5分钟后倒入面粉中；
3.将其中一半混合成面疙瘩即可，没有非常严格的量，估摸一下就成；
4.再倒入凉水，一边倒一边用筷子搅拌成小疙瘩状；
5.用筷子将面疙瘩搅拌成团，全部都是湿润的状态，没有一点儿干粉，如果还有干粉，少量加凉水，直到能搅拌成团，用手一按像按小脸蛋一样的软就可以了；我称了一下，面粉是500克，加了水之后是855克，那就是加了355克的水，约为面粉量的70%；
6.用手略微揉成团，不要过分揉，因为有热水烫面而且水量还很多，会有些粘手，所以成团即可，表面抹一层植物油，然后蒙上保鲜膜饧至少30分钟以上再用；
7.饧面的时候来处理一下油酥，油酥可以让饼的层次更好：面粉50克、盐3克入小碗中；
8.小锅中倒60克左右的橄榄油，其它植物油也成，油热后有点要冒烟的状态就关火；
9.将油倒在面粉中，慢慢倒，防止沸腾出碗；
10.用勺子调成不稠不稀的状态，舀起来能够顺畅地流下来就可以，如果太干，可以再放一点凉油调一调；调好后放一旁静置；
11.大葱取半棵，切成碎末，如果用小葱或者香葱也木有问题啊；
12.将饧好的面团在盆里揉光滑，把表面抹的油全部揉进面团，面团不粘手而且很滋润，取出放在揉面垫上，分成两份；没有揉面垫用案板也可以的，适量撒些面粉防粘；
13.将不用的面团继续放在盆中，蒙上保鲜膜保湿；这一块饧5分钟，擀成长方形，厚度约3、4毫米，饧好的面团能够随意擀成各种形状，如果一擀就回缩说明还要再饧一会儿；
14.将一半的油酥用勺子舀在面皮上，用勺背抹匀，再把一半的葱花均匀撒上面；
15.将面皮从右向左折1/3，盖住面皮；
16.再将左边的面皮向右折，面皮互相贴合，用擀面杖再略微擀薄些；
17.用刮板或者刀将三折面皮切割成9等份；
18.三条一组，先取其中一条，盘绕成圈，一边盘一边拉长面皮，并且使面皮之间贴合紧密；三条盘成一个圆饼；
19.三个圆饼都盘好了，把尾部压在饼子下面，这些就是手抓饼的生坯；
20.取其中一个饼坯，擀成厚约3、4毫米的薄饼，薄可以熟得快，而且分层也清晰；厚熟得慢，分层后皮略厚一些；
21.我用的老式铸铁饼铛，倒一点油中小火烧热，将饼放在锅中，待底面定型并且转动后有唰唰的声音，就可以翻面了；用厚底的平底煎锅或者电饼铛也成噢；
22.两面隔一会儿分别翻两次身，受热更均匀，颜色浅黄色就可以了，轻轻一翻，直接出层次了；
23.将饼倒在案板上，用筷子挑起来，层次分明，趁热吃外酥里嫩，如果不能及时吃，用湿布或者大盆盖住，防止表面过干。将剩下的面坯依次完成。
烹饪小技巧：
1.面团宜软不宜硬，粘手不要紧，揉成团即可，饧好的面团柔软而且不粘手有弹性；在案板上操作时可以撒少许面粉防粘；
2.油酥葱花还可以换成花生酱、芝麻酱、椒盐、五香粉等喜欢的调料；
3.饧好的面皮非常柔软，盘成饼坯时，可以拉长，这样擀过之后饼皮非常薄，层次也分明；
4.不要用小火烙，中火和中小火之间调换着，饼熟得快，而且柔软；当时不吃用大盆或者布盖着防水份蒸发变干。
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