怎样鉴别健康禽与病禽
（1）活禽鉴别。
健康禽冠色鲜红，冠挺直，肉须柔软。眼睛圆、大而有神，眼球灵活。嘴紧闭、干燥。嗉囊无气体、积水、积食(人为垫塞除外)。两翅紧贴禽体，羽毛紧贴整齐，有光泽。肛门附近绒毛洁净干燥，肛门湿润呈微红。胸肌丰满有弹性，呈微红色。腿脚健壮有力，行动自由。体温正常，鸡40～4l℃，鸭41.5～42.2℃，鹅40.5～41.6℃。
通常，只需在禽群中用手一扬，健康的禽会惊惶飞跳，病禽则呆在一旁或动作迟缓。
（2）活宰家禽鉴别。
健康禽：放血良好，有鲜红血凝块，刀口不齐。表皮细腻干燥、平滑有光泽，皮肤紧缩富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
病禽：几乎放不出血或放血不良，皮肤粗糙无光泽、松弛，脂肪呈暗红色，血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少许紫黑色血滴析出。
肉馅的卫生要求和质量
肉馅系指鲜肉经绞肉机绞碎的一种肉糜。由于其在绞碎后接触面大，比鲜肉易受污染而变质，且不能洗涤，故更应注意卫生。
肉馅的原料肉要新鲜、干净，做到无毛、无血污、无异物。变质、次质、污染不洁肉，不能做肉馅的原料。隔天卖剩肉馅或其他杂肉不可掺入。零售时要有专用盛器和专用洁白衬垫。绞肉机使用前后应洗刷，保持干净。
肉馅的质量鉴别一般可从外观判断，精肉、脂肪的色泽应红、白分明，气味正常。
牲畜内脏的卫生要求
和质量鉴别
内脏系指牲畜宰后取出的各个脏器，如心、肝、肺、肾（腰）、胃（肚）、肠等。内脏组织水分高，肌纤维细嫩，又受污血、粪便、胃内容物等污染，若保管不好，极易腐败变质。
（1）内脏的卫生要求。
天热提运内脏，要加冰保养。胃、肠要用水漂洗干净，放缸中清水冷却保养。
猪肝不可放缸内积压，应放在阴凉通风处，有条件的用冰箱保藏。
猪腰、板油、花油要通风冷却，切勿浸水，以防变质。
（2）内脏的质量鉴别和卫生处理。
新鲜内脏有如下特点：肠乳白色，稍软，略带韧性，无变质异味，无脓点、出血点、伤斑。胃乳白色，黏膜清晰，质结实，无异臭。肾淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味发臭。心淡红色，脂肪乳白色或微红色，组织结实，有弹性，气味正常。肺粉红色，有弹性，无异味。肝棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实、紧密。
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