【KellyWeaver的回答(302票)】:
其实我很早之前就想写这个话题了，感谢题主帮我问出来:-)逗比了这么久，也该写篇正经的答案了。
如有疏漏之处，还请批评指正。
本文禁止任何未经允许的商业转载，知乎日报除外。
——————————————————————————————————————————
随着营养学家们对碳水化合物健康效应的认识不断完善，评价食物中所含碳水化合物的营养价值的方法已经有很大的变迁。过去，人们普遍以食物中所含的碳水化合物的总量来评价它们的营养价值；而目前，在临床实践中，指导病人最常用的是升糖指数（GI, Glycemic Index），营养膳食科医生自己常用的则是血糖负荷（GL, Glycemic Load）；学术界研究的前沿，则是食物胰岛素指数（FII/II，(Food) Insulin Index）和胰岛素负荷（IL, Insulin Load）。
说实话，就连最粗暴的GI法现在都仍然是营养宣教中的难点，所以大家就认真看看GI和GL的部分吧，FII和IL的部分就作为兴趣拓展了~
最初，营养学家们认为，所有的碳水化合物进入肠道后都以相等的速度被水解为单糖，因此吸收的速度也是恒定的。以此推论，同样重量下碳水化合物含量越多，食物就越不健康。但是，这种方法由于过于粗暴，不少情况下会犯错，因此现在已经退出临床营养的舞台。
2.血糖生成指数法
2.1 产生背景
人们发现，不同食物即使含有等量碳水化合物也会引起不同的血糖反应。吃70g白砂糖引起的血糖上升，就比吃含有70g碳水化合物的黑面包明显剧烈得多。追查原因，发现原来是黑面包中淀粉在肠道中释放游离葡萄糖的速度明显比白砂糖要慢。所以显然，我们不能再单纯用碳水化合物的含量来评价食物碳水化合物的营养价值了。
2.2 方法简介
1981年，David Jenkins和他的同事们把目光投向碳水化合物营养价值所影响的“结果”——血糖升高的幅度大小，从而创立了血糖生成指数法（GI，Glycemic Index，又称升糖指数）。
血糖生成指数法的核心思想，是把各种食物升高血糖的能力拿来做比较。这种方法的数学原理是，比较摄入含100g碳水化合物的某种食物之后产生的血糖上升曲线的曲线下面积（Area Under Curve，AUC）与摄入100g葡萄糖产生的血糖上升曲线的曲线下面积，然后产生一个比值；之后将这个比值乘以100再取整，就得到了血糖生成指数的值，也叫GI值。
翻译成人话，血糖生成指数就是让熊孩子食物选手们带上相同量的碳水化合物去比赛，看相同时间里谁能扔最多葡萄糖到血液里。扔得越多的食物，显然就是战斗力越牛逼的熊食物。所以，血糖生成指数高的食物或膳食，它的碳水化合物营养价值就被认为越低。
2.3 实际应用
至于公众如何利用GI，由于GI的计算方法实在是比较复杂，大家只需要去查食物的GI库就可以了。http://ajcn.nutrition.org/content/76/1/5.full.pdf这篇论文是开放授权的，所有人都可以下载，里面列出了常见的大部分食物的GI，英文好的知友可以直接下载后Ctrl+F。
能有葡萄糖70%以上水平的是高升糖能力的选手，而55%～70%水平的则是中等升糖能力的选手，55%以下的则是低升糖能力的选手。例如，葡萄糖的GI就100，西瓜的GI值是72，黑面包的GI值是58，苹果的GI是38，那么西瓜是高升糖食物，黑面包是中等升糖食物，苹果是低升糖食物。而复合膳食的总GI计算，则是以各种食物的GI值被碳水化合物含量加权后的平均值。
目前的研究结果表明，减少高GI食物的摄入有利于预防各类代谢疾病，而过分强调保持极致低GI所得的益处并未更多，所以如果要应用GI来评价食物，对普通人我比较推荐的做法是不要吃GI过高的食物，比如那些比葡萄糖还高的；少吃一些GI大于70的食物。
3.血糖负荷法
3.1 产生背景
前面的血糖生成指数法有一个问题。有的东西虽然GI高是高，但是我们很难吃得下那么多分量；而有的东西则正好相反，GI不高，却很容易摄入过量。比如说西瓜，虽然拥有高达72的GI，但是要想吃下含有100g碳水化合物的西瓜，那可就是1700g——同志们，整整三斤还多啊。而与它相对的，如果是吃普通的黄蛋糕，虽然蛋糕的GI是只有46左右啦，但是吃到100g碳水化合物只需要175g，大部分时候也就是两块小蛋糕那么点儿。所以其实蛋糕才是真·熊食物啊，西瓜在这儿是被冤枉了。
3.2 方法简介
为了解决这个问题，1997年，Walter C. Willett和他的同事们给GI引入了一个“摄入负荷”的概念，也就是血糖负荷（GL, Glycemic Load）。GL很简单，就是同时考虑GI和碳水化合物密度。数学上的原理，则是用GI去乘上食物的碳水化合物占比，即100g这种食物中的碳水化合物含量。计算公式是：GL=GI*碳水化合物含量/食物总重量。
翻译成人话，血糖负荷就是不仅看熊食物们的战斗力，还要看熊食物们的弹药量。虽然某种熊食物在碳水化合物量相等的情况下是很牛逼啦，但是如果要能有这么些碳水化合物必须得吃很多这种熊食物，而一般人们又吃不下那么多，不就没啥大事儿了吗~
3.3 实际应用
对于公众的应用，在查出一种食物的GI之后，可以根据营养成分表或者食物成分表的数据得到食物中的碳水化合物含量，然后代入公式“GL=GI*碳水化合物含量/食物总重量”进行计算。GL值越低的食物或膳食，它的碳水化合物营养价值越高。
前面西瓜的GI虽然是72，但是GL只有72 * 5.8g / 100g ~= 4；而蛋糕的GI虽然只有46，GL却是46 * 57.1g / 100g ~= 26，是西瓜的6倍还多啊。所以GL又一次告诉我们，蛋糕才是真·熊食物。
有些含大量碳水化合物的膳食中，如果碳水化合物是果糖，那么吃下去之后很可能血液葡萄糖是不会怎么变的（甚至可能还会下降），但是果糖由于容易在肝脏中被代谢为脂肪酸而促进胰岛素分泌，更容易给胰岛B细胞增加压力，实际上更容易搞出胰岛损伤和T2DM。因此，人们评价碳水化合物健康效应的目光就又往上移了一层：开始看代谢调控的层面，也就是胰岛素分泌。
1997年，Jenkins等人仿照GI的方法，建立了食物胰岛素指数FII。他们将GI中的血糖AUC换成了胰岛素分泌的AUC；并且，由于胰岛素的分泌不只是由血糖决定，还会被脂肪、蛋白质影响，因此GI中的比较基准——每100g碳水化合物——被替换成了每1000kcal。而复合膳食的FII的计算，则是各种食物的能量加权平均数。
相似地，在2009年，又有人仿照GL同时考虑碳水化合物质量和含量的概念，提出了胰岛素负荷IL。
这两种方法目前限于食物数据较少，应用也就还比较少。不过，2011年有人应用了这种方法对
the Nurses’ Health Study和the Health Professionals Follow-up Study中的4002名调查对象的横截面数据进行评价，就已经发现了膳食碳水化合物的FII和IL位于第一五分位的人的血甘油三酯（TG）含量比第五五分位的人高26%。
所以，我个人认为，FII和IL是新兴的膳食碳水化合物营养价值评价的方法，估计过几年做的人多了之后会被接受。就像GI，虽然三十年前GI刚提出来的时候，因为要在志愿者身上做实验才能测到GI，数据实在不好搞，而被绝大部分医生认为是纸上谈兵，但随着做的人多起来，研究成果不断完善了GI的数据库，现在GI在临床营养中的地位已经是不可撼动的了。
综上所述：
碳水化合物营养价值评价，最好是看血糖负荷GL。越低越健康。
懒得换算得话，请看升糖指数GI。越高越不健康。
如果是懒癌晚期脑转移，伴多发性液化性坏死灶形成的，可以选择只看碳水化合物含量。
营养科学工作者，有兴趣可以看看FII和IL。
这篇答案可能写得比较难懂，估计是收不到多少赞同了。不过我觉得，作为营养流行病学领域的公共卫生工作者，我们是有义务把这些讲给大家听的。如果大家有什么疑问，欢迎在评论里提问，我会针对很多人没明白的地方再详细解释～
【安然的回答(10票)】:
首先澄清一个概念，严格意义上的碳水化合物（carbohydrate）应该包括单糖，低聚糖和高聚糖。少部分低聚糖和很大一部分的高聚糖因为不能被人体自身消化吸收，但是却有助于肠道健康，所以又被称为膳食纤维（dietary fiber）。但是一般而言，标签上标注碳水化合物的时候，指的都是葡萄糖，果糖，蔗糖以及淀粉这种能够被人体消化吸收的糖类，并不包括膳食纤维。
所以在下文讨论中，采用一般的说法，即碳水化合物特指可被人体消化吸收的糖类，不包括膳食纤维。
对人体而言，碳水化合物的基本功能都是提供能量。一般认为 1g 的碳水化合物可以提供 4kcal 的能量。就提供能量的营养价值而言，可乐里的碳水化合物跟土豆红薯里的碳水化合物是没什么区别的。
为什么很多人觉得土豆红薯中的碳水化合物比可乐中的更有营养，因为土豆红薯中除了碳水化合物（主要是淀粉）还有膳食纤维。
下图请见可口可乐的成分标签，其中的碳水化合物有包砂糖（蔗糖），果糖和葡萄糖（来自果葡糖浆）。
下图见土豆（potato）和红薯（yam）的成分（来自wikipedia）。每100g土豆里，有碳水化合物（carbohydrates）17g，膳食纤维（fiber）2.2g。没100g红薯里，有碳水化合物28g，纤维4.1g。
土豆和红薯里的碳水化合物大部分是淀粉，少量的葡萄糖蔗糖等简单糖类。他们的价值和可乐里的糖是一样的。不同就在于这2.2g和4.1g的fiber，是他们让你觉得更有营养。土豆和红薯里的碳水化合物大部分是淀粉，少量的葡萄糖蔗糖等简单糖类。他们的价值和可乐里的糖是一样的。不同就在于这2.2g和4.1g的fiber，是他们让你觉得更有营养。
其实土豆和红薯还是高carbo的食物，想摄入足够的善事纤维的话还是多吃水果蔬菜吧。美国RDI给成年男人建议量是38g fiber每天，女人大约25g每天。你得吃好几斤的土豆红薯才能达到这水平= =！
祝各位每天都能吃进足够的fiber，就是这样！
PS. 图片均来自网络，有版权问题请联系我，我删==！
【魏来的回答(1票)】:
这主要有两点，1：取决于食物本身，前面答案均是在陈述食物，而我主要说的是2：人体自身，就拿俄罗斯人与波兰人比较，前者较后者大肠约长57厘米，故吃 相同量的 食物，俄罗斯人会比波兰人多得到能量。而人体中另一特殊器官——肠道菌群也存在很大差异，在肥胖人群中发现有较多的厚壁菌，故厚壁菌也是肥胖的原因之一。人体内产生的特定酶也是所不同的，如大多数成年人体内不能制造乳糖酶，此种对牛奶中乳糖的讲解是必需的，因此，咖啡对有些人是高热量的，对有些人来说是流体罢了。在人类进化过程中，我们形成形成特殊物质来适应环境，我对在食物上贴能量标签是不赞成的，因为那不完全科学。
【呆呆兽的1989的回答(5票)】:
好像土豆、红薯那种叫复合型碳水化合物，在进入人体代谢的时候，血糖反映没有可乐那种单一型碳水那么陡峭(⊙o⊙)……
抱歉我不够专业，不过有个笨办法，一般天然的都比加工的好=￣ω￣=
【吴地的回答(0票)】:
KellyWeaver 讲了原理，我给大家提供一个方便的方法就是，“糖尿病人食品交换份法”
大家可以按图索骥大家可以按图索骥
【ZhouZhou的回答(0票)】:
我觉得这个问题也可以从营养本身的角度考虑 简单的说就是身体需要的才叫营养 超出身体需求范围的都可以认为是没有营养价值 甚至毒素 我想并没有哪个资料上明确指出可口可乐没有营养价值 土豆/红薯就有营养价值 如果身体摄入了足够的碳水化合物 就算你再吃红薯/土豆 碳水化合物还是会超标 还是有机会导致糖尿病 反之 对于在足球场上奔跑了九十分钟 又不能立即去进食补充能量的运动员 这时候来瓶可口可乐也是极好的
【无声艾伦ALLEN的回答(0票)】:
为嘛解决的都这么...复杂，人营养分4块，碳水化合物，蛋白质，脂肪还有微量元素。其中前三个为主。如果不吃饭，饿着，身体先消耗碳水化合物，接下来是脂肪，最后人体会消耗蛋白质。但消耗蛋白质意味着你身体的器官在被人体自身分解并吸收，等到分解蛋白质这一步的时候，人已经救不回来了，就是北斗神拳里面“你已经死了”这一奇妙阶段了。简之，碳水化合物是基础的人体能量来源。大概是按单糖、双糖、多糖来分。多摄入的碳水化合物会被人体转化为脂肪和蛋白质的。如何要用一个词语来形容：必不可少。葡萄糖到纤维质、淀粉都属于碳水化合物，你可以想象一下。
【梁萌的回答(0票)】:
第一名的回答者说的太繁杂了。
碳水化合物在可乐中大部分是糖，而且摄入过多二氧化碳容易骨质疏松。
土豆中的碳水化合物成分更加复杂一些，而且还富含其它营养。
原文地址:知乎
联系客服
