奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：鸭头5个。
辅料：
黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁)。
自制香辣酱的制法(10份量)：
将老干妈酱2瓶控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
制作方法：
1)将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用;
2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用;
3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用;藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用;
4)锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
制作诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。
酸辣蹄花
风味特色：重庆人爱吃酸辣粉，同时也喜欢啃蹄花，这道菜将两道街边人气小吃结合，在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤，外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝卜汁及番茄酱，在上色的同时又带上一股蔬果的清香。
批量预制：
1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛，刮去焦糊处洗净，每只猪蹄改刀为4块，汆水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用；干红薯粉2000克放入温水泡涨备用。
2、锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油，倒入猪蹄块，添入清水5000克、胡萝卜汁1000克，调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、味达美、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢盆，走菜时取出放入锅中回热备用。
走菜流程：
取泡涨的红薯粉100克放入盐水中汆熟，捞出沥干，垫入盆底，上面摆入回热的猪蹄8块，浇酸辣汁100克，撒葱花、花生碎各5克即可上桌。
酸辣汁制作：
姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒面100克、糖60克、红油280克拌匀即可。
干煸花菜
食材：
菜花1棵、五花肉100克、食盐2茶匙、酱油2汤匙、蒜3瓣、干辣椒3个、料酒1汤匙、小葱2根、植物油1汤匙、白糖1茶匙、孜然1小把。
做法：
1、散菜花用手掰成小朵，把掰好的菜花先用清水洗两遍，再用盐水泡10分钟，最后用流动的清水再冲洗一遍，沥干多余的水备用；
2、带皮的五花肉切成薄片，在锅里倒少量的油，将五花肉煸炒2-3分钟，把肥膘里的油炒出来；
3、肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一起翻炒，把控干水的菜花倒入锅中，翻炒1分钟左右；
4、先烹入酱油翻炒均匀后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟，最后将灵魂孜然粒加入，大功告成了。
干煸椒盐排骨
用料：
猪小排600克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒盐4克、食盐2克
做法：
1、猪小排洗净切小段，加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟；
2、锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用；
3、锅留底油，放入葱花、姜片和干辣椒爆香；
4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可。
东坡花雕鸡
初加工：
1、带皮五花肉900克处理干净，先放入蒸箱内大火蒸至定形，取出后切成6厘米见方的大块，大火焯水，捞出控水。
2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉中火煸炒2分钟，加花雕酒60克，老抽50克，蚝油45克，冰糖30克，生姜、大蒜各15克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，干红椒8个以及清水（水以没过五花肉两指为宜），大火烧开，加盖小火焖90分钟至肉酥透，捞出五花肉，汤汁留用。
3、烧五花肉的原汤放入锅内，下入花生酱25克和净本鸡1只，大火烧开，改小火焖40分钟，放入味精、鸡精各5克调味。
起菜：
客人点菜时，取鸡和五花肉放入沙锅内，倒入原汤200克中火加热至汤热，离火，用香葱段点缀。
百宴害羞虾
初加工：
1、千叶豆腐300克洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。
2、鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。
起菜：
1、客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入蒜蓉酱（约耗200克）。
2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100
克，干葱头块、姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌，上桌后大火焖制6-7分钟即可。
蒜蓉酱：
1、将炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。
2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
砂锅生焗野生黄鱼仔
原料：
野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。
调料：
盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。
做法：
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。
2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。
3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入'3'，撒上葱花便成。
麻仁香酥鸭
原料：
肥鸭1只（约重2000克），熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个。
调料：
精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）。
做法：
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。
3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。
4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
关键：
盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
坛子菜炒五花肉
这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒，用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。
原料：湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。
调料：熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。
制作：
1.锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。
2.锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
萝卜干炒毛豆
食材：萝卜干几根,毛豆小半碗、蒜瓣、辣椒、小葱、生抽、酱油、白糖、油、盐、老抽各适量
做法：
1、萝卜干切丁，毛豆去壳，先干锅把萝卜干煸炒出水份。
2、下油，爆蒜瓣和辣椒，然后是毛豆。
3、炒呀炒，放点儿盐。如果萝卜干是那种咸味很重的就不需要加盐。我的是甜味萝卜干。
4、加几滴生抽调色，小咸菜，配清粥正好。
联系客服
