麻辣烫如何逆袭成商圈爆品？
近几年，“国民小吃”麻辣烫已通杀大江南北，可谓是最受欢迎的小吃之一。
但提起麻辣烫，大家的印象往往是难登大雅之堂，简陋的路边摊，不新鲜的菜品，大锅煮的汤底......
然而，这家麻辣烫品牌，却打破了这一固有印象，不仅将门店开进了大购物中心，还在门店推行现熬汤底、一人一锅，甚至连“农场”都搬进了门店，简直就是麻辣烫界的一股清流。
不到一年的时间他就开出了26家直营店，每天可以卖出两吨的菜，单店月收入高达45万，而且还获得了联想弘毅投资的千万融资！
这个麻辣烫品牌就是福客FOOK（下文简称福客）。
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消费升级倒逼品牌升级
把麻辣烫搬进大型购物中心
福客创始人郭亮最早是做手机行业的，后来由于竞争太激烈，生意不好做，在2008年转型做了餐饮。
起初他曾在东门、华强北等地学做酸辣粉、关东煮。这两样东西，全深圳卖得最好的店就分布在这两个区域。当时为了赶超“业内翘楚”，他花了不少心思研究产品口味，不断调整、品尝、再调整，最终在口味上超越了两地最好的店，生意也蒸蒸日上。
从2010年起，郭亮开始专营麻辣烫。第一家店开在深圳南山区学府路附近，用他的话说，其实算不上店，“只是个摊子，或者叫档口。”由于靠近深圳大学，顾客主要以大学生为主。慢慢地，生意越做越好，经过4、5年的发展，开了不少店，主要分布在商业街、商超内。
“麻辣烫”的生意一直很火爆，有小吃的地方就有“麻辣烫”。但是到了2015、2016年的时候，生意突然就变艰难了，营业额也快速下降。之前一些万元店（日营业额）滑入两三千，“简直是跳崖式下跌”。在2016年的时候，出现创业八年来第一次亏损。
客群的流向与变化是导致业绩下滑的主要原因。越来越多的年轻消费者，开始走向购物中心，大大减少了对街边店的光顾。而彼时，市面上的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫迅速崛起，双重的压力让郭亮意识到是时候做出转型了。
2016年3月，郭亮开始往全国各地跑，四处调研、学习。有一段时间，他一天去一次香港，“走遍了香港知名的商业中心美食品牌，学习餐饮提升方案和先进理念。”
还有一段时间，他派人每天早上买到上海某家30年老店的麻辣烫，再飞的空运汤底到深圳进行学习研究。“没办法，他们既不招加盟，也不招工，想学都学不来，只好用这种笨办法了”。谈起 “疯狂”往事，郭亮笑着说道。
功夫不负有心人。几个月的打磨、迭代下来，店里的麻辣烫汤底口味再次大幅提升。与此同时，品牌、店面都进行了转型升级，逐步摆脱了传统麻辣烫店太low、空间感太差、不上档次的形象。
但是，当时进购物中心还是很难的，从2016年开始沟通，策划新的福客形象，到2017年的4月份，差不多经历了7个月时间，福客才正式进入购物中心。
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卤汤现熬，一人一锅
改善“麻辣烫”的形象与品质
众所周知，菜与汤是麻辣烫的两大核心要素。好不好吃，是不是安全健康卫生，基本上都体现在菜与汤上，而这两点正是福客品牌升级的主要发力点。
01
改变原有麻辣烫的口味，一人一郭煮制
麻辣烫口味单一，并且是非常重油、重辣、重麻的口味，不健康。福客就从这几个点进行切入和改变。
2010年福客开发出了以广式卤味为主的卤汤，汤底用三十斤猪筒骨和五只整鸡，添加三十几种天然香料现熬数小时而成，不添加一粒味精，散发着天然的香浓味道。
除了经典的卤汤，福客还开发了包含番茄豚骨汤和老坛酸菜汤等五款不同口味的汤底，满足顾客不同的口味。此外，为了避免串味，每位顾客的菜品都是单独煮制。
福客卤汤工艺的特点，也是福客的独有竞争力，现在卤汤仍然保持在40%的顾客点餐率。
02
新鲜自种的蔬菜，手工包菜更卫生
食材的新鲜是影响菜品味道的一个重要原因，特别是麻辣烫，在没有众多调料高温烹饪下，最能体现食材的新鲜。如何保证这些菜品的干净、新鲜、卫生呢？
为此，福客选择获得政府认证的净菜供应商、建立自有中央厨房、冷链运输、应用标准化加工等现代餐饮管理方法，从原材料、生产加工、门店操作等各个环节把控产品的质量。
“在最早做的时候都是自己切、自己洗、自己穿菜，这么一个非常繁琐的过程。在2010年的时候福客就找了专业的供应链公司解决这个事情，做净菜的开发及配送，净菜到了门店里是可以直接陈列，不需要任何的二次加工。”
再次，为了塑造差异化，福客创新性提出“生态农场麻辣烫”概念，在门店内建立了蔬菜培植区，还曾专门请来北京农科院专家学习无土栽培技术。进入福客店内，我们会发现有一小块区域种植了蔬菜。
另外，福客的产品都是全包装的，现在都是按照每一根菜都包装的方式。“只要销售过一万五的店，接待400个客人，就要有四个员工在包菜。光耗材一天就要400块钱，意味着我们一个月光耗材还要一万多块钱。为什么要做这个事情？就是因为顾客越来越注重产品的卫生。”
03
品类丰富，加入小吃和自制饮料
福客麻辣烫的品类非常丰富，从最初的50多种增加到了如今的100多种。荤素分开，排列得整整齐齐，像进入一个精品小超市一样，任你挑选。
菜品增加了市面上麻辣烫店没有的，比如紫花菜、黑玉米、紫淮山，甚至还有鲍鱼、明虾等海鲜类产品。菜品的丰富与多样化不仅给消费者提供了更多的选择，高档食材也让店面提升了一个档次。
福客还找到专门的设计师，让菜品的展示显得更加有视觉感、层次感、品质感。每一家店内的陈列柜都是根据店铺特点、空间布局定制的，不使用市面上现成的陈列柜，以便最大程度保证美观、整洁，方便顾客挑选。
店里不仅有麻辣烫，还搭配了部分小吃与饮料，两者占整个食品体系销售占比的20%左右。
福客推出的小酥肉、锅贴、红糖糍粑、烧饼，这四款小吃都是在门店纯手工现点现做。
传统的麻辣烫店饮品都是普通市面上能买到的饮料，但福客连饮品是自制的。
04
更高的品质，更快捷的服务
福客在品质上下了非常多的功夫。现有一大部分的产品，30%的产品跟海底捞是同供应商，并且是同等级的产品。最早开始做麻辣烫的时候，食材成本可以控制在20%，但2017年就已经到了31%，实际到了2018年定的是33%。这个过程中还不包括整个采购量的增加以及整个溢价能力的变化。
“我们有三个采购员，在全国各地东奔西跑，找全国的火锅类名气比较大的品牌，他们在卖什么产品，有什么特色的东西。然后我们怎么找到这样的供应体系。一直都是这样去为品质找方向的。”
为了更高质、快捷地服务好每一位客户，福客店内已采用了送餐定位系统，客户选好食材下单后，只需坐下等待上餐。
当麻辣烫做好后，工作人员可准确定位顾客所坐的位置，而不是传统的端着饭碗满店里找顾客。另外，如果下单后10分钟还未上餐，系统会亮红灯。“我们认为10分钟是上餐底线，超过这个时间顾客会等得不耐烦。” 过郭亮补充道。
05
装修温馨简洁，让麻辣烫时尚化
很多麻辣烫进不了商场，主要原因就是长相被嫌弃。而告别了街边店开进商场的福客，画风是这样的：
纯木质的装修简洁而时尚；
墙上挂着的木饰装饰和柜子上随处摆放的小盆栽，又给人一种淡淡的温馨感；
粉嫩的墙壁，简约明亮的装修，不知道这是家卖麻辣烫的人路过这里还以为是卖饮品的店呢。
升级后的福客看上去一点都不像是一家麻辣烫店，颠覆了人们对麻辣烫店固有的认知，也符合商超的气质。
3
发力外卖，打造街区小吃车
堂食由于店面面积以及在生产、在服务环节有很多的制约，营业额会有瓶颈。要想提高营业额，必须寻求突破的方法。
01
发力外卖，让顾客自煮
外卖讲究两点，一个是速度，一个是温度。
为保证上面两点要求，福客开发了自煮外卖的产品。福客会将食材和煮食材的锅送到顾客手中，让顾客自己煮，就如同火锅界的方便锅。
02
打造街区小吃车
门店的产品晚上剩下的怎么处理？现在主要的店晚上都会剩产品，如果第二天继续用就会造成不新鲜，即便是产品品质把控得了，它也不是当天的产品。
所以要把剩下的产品转化为熟食，到小吃车销售，然后解决门店每天卖新鲜产品的问题。
其实，小吃车在国外是一个很成熟的商业模式，只是中国有很多法制的问题需要磨合。
4
“我们要做全球麻辣烫”
作为餐饮界的“快时尚”品牌，福客麻辣烫的一系列升级，使其深受很多年轻女性（18岁~25岁）的喜爱，而且有着极高的复购率。尤其是在中午、晚上就餐时刻，福客很多门店便会很火爆，也深受学生群体的喜爱。
据悉，福客人均消费在30-40元左右，其中cocopark店月收入达到45w，翻台率有10次之多。
不久的将来，福客将推出2.0版的福客：当福客生态农场发展到一定规模时，将种植大量新鲜特色蔬菜。到时候消费者来店里用餐之后，还可以购买一些外带。也就是说，2.0版的福客不仅仅是一家麻辣烫店，而是融合了特色蔬菜销售的新餐饮模式。
谈起未来目标，郭亮充满自信地说，“我们要做全球麻辣烫”，2019 年开到200店，5年内开到500家，并计划用3年时间走出国门。
“幸福每一客。”这是福客创立至今从未变过的理念，简单而质朴。郭亮希望能把这碗美味麻辣烫的口福带给更多人。
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