樟茶鸭、陈皮鸭

樟茶鸭多采用先熏后蒸，使得色泽美观，酥脆无烟熏味，且有芬芳的樟茶清香气，因而成为四川的著名风味菜。
      原料配方 光肥嫩鸭(1.75千克)1只 香料(大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果)共60克 精盐50克 葱段、姜片少许
      制作方法 1.将光鸭在背尾部横开6～7厘米长的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。
      2.将香料(先用布袋装好，扎紧口)放入干锅内，加足水(须淹没鸭子)，放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇净卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗透鸭肉，以增加香味和色泽。春、冬季节约浸6小时；夏、秋季约浸4小时，过久鸭皮可能变黑。浸好后取出晾干。
      3.在另一干锅内铺上樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料(多少不拘，任何果皮都可)，熏料上架铁丝网，网上放鸭子，盖严实，开大火，使熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色、肉粑而不烂时，斩下颈头；起下腿和翅膀；鸭身分两半，再斩成3厘米长、1厘米左右宽的长条。放入盘内，摆成整鸭形状(脯肉在上，头对劈开)即成。
      产品特点 色泽红亮，皮脆肉酥。小吃筵席均可适用。

 

陈皮鸭

原料配方 光体鸭(1.5千克)1只 花生油50克 陈皮15克 酱油25克 白糖25克
      制作方法 1.将光体鸭毛细绒剔掉，开膛取出内脏，用清水洗净，放入温开水锅浸泡10分钟左右，捞出，控去水。
      2.锅架火上，放油烧至七成熟，下入鸭子，煎至鸭皮发挺、呈黄色时捞出，用清水浸洗，去掉鸭身上的油。
      3.另用一锅架火上，放入酱油、白糖、陈皮和煎好的鸭子，再下入鲜汤2千克左右(浸没鸭体)，先用旺火烧开，撇掉浮沫，再改用中小火焖煮1.5～2个小时，成熟取出，晾凉，切片装盘即成。
      产品特点 肉质鲜美，具有陈皮香味，并有清暑散热之功效。