拔丝菜的制作看起来非常简单,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了,实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制,再到起锅炒糖,下料翻炒,只要一个环节操作不到位,从严格意义上说,制作出的菜品就不算成功,可见,鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。 实际上,鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了,清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘 ,下面给大家介绍
拔丝山药的制作过程。
食材明细
- 山药500克
- 食用油 1/2勺
- 绵白糖 3勺
- 水淀粉 适量
制作步骤
1. 将山药洗净去皮,切成滚刀块备用。
2. 山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。
3. 油烧至6成热转中小火,下入山药块炸制。
4. 炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。
5. 炒糖前准备好盘子。(盘底抹点油防止粘连,再配碗凉水上桌蘸食)
6. 锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3
7. 不停的搅动,待糖溶解;变色后继续搅动,这期间要一直搅动。
8. 继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄。(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)
9. 迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。
10. 光泽晶亮,外脆里绵软。