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小笼包/烧卖/生煎包/水晶包的制作方法
 
丝瓜小笼包
【材料】:丝瓜1条、调味肉馅200克、抗冻冷水面皮150克
【调料】:盐少许
【做法】:
1、丝瓜洗净后去皮去心,再切成条状再切成约1公分之小块状后,备用;
2、取一碗公,将作法1放入再加入盐腌渍约30分钟后,再挤干水份,备用;
3、取一锅盆,放入调味肉馅拌均匀后,于每片面皮中填入约10克的肉馅,再加入作法2的丝瓜料,包成小笼包状后放入蒸笼中;
4、起一锅水,于锅中放入集气片,待水沸腾后放上蒸笼,以大火蒸约7分钟即完成。
【小帖士】:
1、抗冻面皮的制作方式请查询本站食谱-抗冻冷水面,将面团分割成5克的小面团,再用手按成直径5CM的圆形面皮;
2、调味肉馅的制作方式请查询本站食谱-小笼包基底肉馅;
3、丝瓜小笼包,做法各有不同,有的是不加调味肉馅,只加肥肉及少许的虾仁浆;
4、丝瓜也有不经过腌渍的,但是要再切的更小块一点,约0.4公分。
米饭豇豆烧卖
【馅料】:豇豆碎、猪绞肉、酱油炒米饭、葱末、花椒粉
【其他材料】:面粉2碗
【做法】:
1、面粉慢慢加入水,使面粉全部变成雪片状。
2、将雪片状的面粉揉成一个光滑的面团,然后饧20分钟。
3、用菜刀将揉好的面团分成大小相当的剂子(大小约为核桃大)。
4、用擀面杖将剂子擀成中间厚,四周薄的烧卖皮。
5、在烧卖皮皮中央放上馅料,将皮收拢后,调整一下形状。
6、将包好的烧卖上锅蒸制10分钟即可
【小贴士】:
1、烧卖皮的四周一定要非常薄。
2、蒸烧卖的时间需根据烧卖内馅中肉的份量调整,此方子中使用的肉馅较少,如果肉馅较多,需增加蒸制时间。
鲜虾干蒸烧卖
   【材料】:干蒸皮、猪肉碎、鲜虾、生粉、花生油、精盐、味精、鸡精、糖、蟹籽、姜、料酒、十三香粉
【做法】:
1、将猪肉碎加搅拌碎的虾一起搅拌均匀,搅拌过程中不断摔打,让其肉馅起胶。
2、起胶后加生粉、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、十三香粉。
3、最后加少量花生油搅拌。
4、把皮子用模具压好后,包上冷冻好的陷。
5、最后放上虾仁,再放上蟹籽蒸10分钟即可。
 
生煎包
【材料】:250克面粉、肉末、香菇、卷心菜、胡萝卜、葱、姜、蛋1个、酵母3克、水120克
【做法】:
1、250克面粉加2克盐,用加了3克酵母的温水调成雪花状然后揉成团带发酵2倍大。
2、五花肉剁成末,加入料酒,姜末,生抽,十三香和蛋顺着一个方向搅拌入冰箱冷藏半小时入味。
3、卷心菜切末用盐腌制15分钟挤干水分放入肉末中,加点香油在顺着同一个方向搅拌。
4、加入香菇末,胡萝卜末和葱末再搅拌成粘稠状。
5、发酵好的面团排气再揉10分钟,分割成小团,擀开包入肉馅,静置15分钟。
6、锅内入油烧热,放入生包,撒上葱花和芝麻小火煎至金黄。
7、加入没过包子三分之一的水盖盖焖10分钟,待水分收干就可。
上海水煎包
   【材料】:发面面团150克
内馅:猪绞肉300克、香油15克、酱油膏30克、高丽菜末160克、葱末20克、姜末10克、盐8克、水80克
【做法】:
1、高丽菜切末,加入盐拌匀后用纱布包好挤出水分备用;
2、将作法1的高丽菜末及内馅材料的其余材料搅拌均匀至呈黏稠胶状时,再放入冰箱冷藏;
3、取发面面团每个30克橄成圆面皮,再取适量作法2的肉馅包入圆面皮中;
4、取一平底锅,热锅后倒入少许沙拉油,排入作法3的包子后再倒入用面粉与水为1:15调匀的面粉水,盖上盖子用小火煮煎,约6 ~8分钟待水煮沸后洒上白芝麻,再盖上续煮至水收干,致使包子底部香酥金黄后即可。
虾肉蘑菇木耳煎包
【材料】:鲜虾适量、蘑菇、木耳、面粉
【调料】:胡椒粉、香油、盐、葱姜末、料酒各适量
【做法】:
1、虾洗净去虾线,剁成泥;蘑菇洗净,切末;木耳切末备用。
2、混合做法1所有材料,加入胡椒粉、香油、盐、葱姜末、料酒拌匀即成内馅。
3、面粉加水和成面团,面团不宜太硬。和好后醒15分钟。
4、面团分成小份,擀成包子皮,包入适量内馅即成小包子。
5、饼称放点油,放入小包子煎熟即可。
牛肉煎包
   【材料】:冷水面面团150克
内馅A:牛绞肉150克、水60克、香油20克、盐10克、细砂糖10克
内馅B:葱末35克、姜末15克
【做法】:
1、将内馅材料A所有材料搅拌均匀至呈黏稠胶状时,加入内馅材料B拌匀,再冷藏备用;
2、取发面面团每个30克橄成圆面皮,再取适量作法1的肉馅包入圆面皮中,收口朝下,再用手轻压成圆扁状;
3、取一平底锅,热锅后倒入2大匙油热匀,放入作法3的煎包用小火约12~15分钟,将两面煎至金黄熟透后,取出沥干油脂即可。
三鲜水煎包(详解)
用料:
面团:中筋面粉  泡打粉1茶匙、
温水(不烫手)、糖1大匙、快速发酵粉1茶匙、中筋面粉1大匙;
馅料:牛肉碎(30%肥)、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、
蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁;
其它辅料: 熟芝麻、葱花、橄榄油。
做法:
1: 中筋面粉、泡打粉1茶匙放入中号乐扣3P色拉盆里,混合均匀;
2: 糖1大匙、快速发酵粉 1茶匙、中筋面粉1大匙混合均匀,
加入温水(不烫手),混合均匀,静置10-15分钟;
3: 一边用筷子搅拌料1,一边加入料2,揉成较为光滑的面团;
4: 盆沿抹上稍许水,粘盖上保鲜膜,放置面团发至原来的两倍大;
5: 牛肉碎(30%肥)里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、
地瓜粉放入小号盆里,一边搅拌一边加入红烧肉汤汁,
6: 将发酵好的面团分成12小份,每份滚圆后擀成中间厚、边缘薄的面皮,每份面皮包上适量的馅料,
收口成为包子状,盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方,二次发酵15-20分钟左右;
7:平底锅里加入一大匙橄榄油烧热,将二次发酵好的包子放入锅内,
包子之间留有些许间隔,倒入漫过包子1/3处的清水;
8: 盖上盖子,水开后,转大中火煎至水快干,然后转中小火煎3-5分钟;
9: 离火后等1-2分钟再揭盖,撒上葱花和熟芝麻即可。
贴心提示:
1:此发面配方即可用来蒸包子、花卷等,
2:关于馅料,最好是用半肥半瘦的猪肉(牛肉)自己剁馅,其它配料皆可自由搭配,
如果喜欢汤汁多的水煎包,可以加入适量的猪皮冻,
3:中筋面粉就是普通包饺子的面粉,
4:发酵面团的时候,要注意盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方发酵,
二次发酵一般看到包子变大1/3即可;
5:包子入锅煎制时,包子之间会受热变大,所以之间要留有空隙,
6:整个煎制的过程要大火转中小火,循序渐进的煎制,切忌一味大火,以免煎糊;
灌汤小笼包
原材料都是找冰箱现有的:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。
拌馅:把各种馅料且碎,放在一个比较大的容器里,尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包,拌馅就要多加水,要边搅拌边加水,一直加到馅料变成糊糊状。
和面:普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许
(面要和的有筋道,记得多揉,揉好了饧一会再揉一会。)
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