要说全国什么地方菜最受欢迎，无疑是川菜。
虽然都是普通食材，但由于接地气，味道麻辣鲜香，受到了老百姓的喜爱。川菜的灵魂就是郫县豆瓣，正因为豆瓣酱的加入，让每一道川菜都“色香味俱全”，当地人离开豆瓣酱都不会做菜了，川菜中好吃的菜品实在太多了，随便说一个，比如麻婆豆腐，都能让人连吃3碗米饭。
但要说哪道川菜的名气最大，一定是“回锅肉”。回锅肉虽然发源于四川农村，过去叫油爆锅，被认为是“川菜之王”，川菜的化身，可见回锅肉的地位非常高。
回锅肉是一道家常菜，基本上人人都会做，但并不是每个人都做得好吃。回锅肉用什么肉？怎么回锅？用什么调料？都是有技巧的，今天我们就来说一说。
回锅肉的3大要点
1、用什么肉？
大多数外地人都以为，回锅肉是用肥瘦相间的五花肉做的，四川老厨子告诉你，地道的回锅肉是用二刀肉，也就是后臀肉，也叫后座肉。
2、如何回锅？
回锅就是再次烹饪的意思，先把后臀肉煮熟，再下锅煸炒，这样口感不油腻，吃起来更香。
3、加什么调料？
豆瓣酱必须是郫县豆瓣，其它的豆瓣酱炒不出那个味道，还需要蒜苗、青椒，口感更丰富，还有增香解腻的作用。
不过要注意的是，川菜讲究“百菜百味”，就算是用同样的调料，每个厨子做出来的味道也是不一样的。今天我和大家分享一个好吃的做法，老厨子用了20多年的做法，喜欢吃的朋友快学学，特别费米饭。
【川味回锅肉】
准备猪后臀肉、蒜苗、青椒、花椒、大葱、生姜、料酒、豆瓣酱、生抽、糖。
做法：
第一步、虽然后臀肉不像五花肉有那么多层次，但也是肥瘦分明的，而且瘦肉比肥肉多，肉质鲜嫩，属于一级肉，肉质比五花肉好，别选错肉了，不过五花肉做的也非常好吃。
第二步、后臀肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火加热，煮开后用勺子撇掉浮沫，小火继续煮20分钟，当用筷子能把肉扎穿时就是煮熟了，捞出用清水冲洗干净，趁热用刀切成薄片。肉片不能太厚也不能太薄，不然口感不佳，3毫米厚即可。
第三步、锅里倒入适量油，烧热后滑锅，倒入肉片小火煸炒，把肉里多余的猪油炒出来，可以把猪油盛出来，不觉得油的话就直接加入花椒、郫县豆瓣，继续炒出红油。
第四步、当肉片卷曲，出现灯盏窝时加入蒜苗段、青椒块，开大火快速翻炒至断生。
第五步、加入适量生抽、白糖，淋入少量清水，翻炒入味后即可出锅，好吃的红烧肉就做好了。
用这个方法做的回锅肉色泽红亮，肥而不腻，吃起来特别软嫩，是“米饭杀手”，有了它3碗米饭都不够吃。
【做回锅肉的技巧】
1、选后臀肉，这个部位才能做出地道的回锅肉，用五花肉的都是外行。
2、肉片不能直接炒，必须先煮熟。
3、要用郫县豆瓣炒出红油，肉片也要炒出灯盏窝，这样才色香味俱全。
4、豆瓣酱比较咸，调味时不要加盐，适量生抽、白糖即可。
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