让糖尿病人轻松吃主食

健康报记者  王晶珠

糖尿病的典型表现是血糖、尿糖升高，以至排出的尿液中带有糖。于是，在药物治疗的同时，要求患者限制饮食，首先是限糖，其次是限主食。主食的主要成分是碳水化合物，又称多糖，它经消化变成单糖吸收入血。但是，以前对食物含糖量的分析是在试管内完成的，实际人吃饭后的血糖变化与此大相径庭。

在中国营养学会最近召开的“食物血糖生成指数与人体健康研讨会”上，中外营养学家们报告了有关研究的最新进展。

碳水化合物含量和血糖反应是两回事

研究人员经过反复人群实测发现，碳水化合物含量完全相同的食物进入人体后，引起的血糖反应却不同。同样食用含50克碳水化合物的食物，两小时后，他们的血糖生成指数（GI）分别为大米饭88、烙饼79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、樱桃22、果糖23、麦芽糖105。这完全推翻了多年来在糖尿病人饮食指导中一直沿用的食物等值交换的经典理论，即25克大米＝25克玉米面＝25克油条＝25克绿豆，25克肥瘦猪肉＝60克鸡蛋＝80克鲤鱼。

某种食物的GI是指一量化数值，用来表示该食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。它反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。GI值越高，则这种食物升高血糖的效应越强，反之亦然。

碳水化合物含量相同的食物进入人体后，为什么会引起完全不同的血糖应答呢？研究人员发现，这是不同碳水化合物食物在肠胃内消化吸收的速度不同引起的。总之，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。反之，越不易消化的食物，GI值越低。

膳食纤维和蛋白质为降血糖出力

人不可能只吃单一食品。营养学家经研究发现，在混合膳食中不同膳食成分对GI也有相当大的影响。实验表明，同样食用含50克碳水化合物的食物，其GI分别是：纯大米饭83.2、米饭＋蒜苗（含膳食纤维2.2克）57.9、纯馒头80.1、馒头＋酱牛肉（含蛋白质51克）49.9。这说明膳食纤维和蛋白质对食物GI的影响非常显著。对此，营养学家解释说，膳食纤维与碳水化合物一起摄入，由于膳食纤维中含有植物细胞壁的主要组成半纤维素和纤维素，其细胞壁越完整、越坚硬，对碳水化合物的消化吸收抑制作用越强，从而抑制了餐后血糖与胰岛素的应答。一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入，可促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低，同时可能通过增加胃内容的渗透压，而减低了胃的排空率。

抗性淀粉的发现揭开GI降低之谜

除了上面的原因，科研人员还发现碳水化合物中存在“抗性淀粉”。他的特点是不在小肠内吸收，而是进入大肠被细菌发酵后吸收。其消化吸收率在40％左右，从而使GI减低。抗性淀粉为4类：一是生理上难于接受的，如半熟及未碾碎的谷物；二是有一定粒度、对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；三是变性或老化的淀粉。这三类抗性淀粉可共存于一种食物中。如生土豆含抗性淀粉75％，而新煮熟的土豆仅含3％，但冷却后又增加到12％。抗性淀粉因有益健康，已被许多科学家研究并大大发展，经特殊工艺加工或基因改造，可使面粉中的抗性淀粉增加到38％，这是第四类抗性淀粉。目前已有部分食品企业通过选择高支链淀粉的稻米为原料，在食品中强化膳食纤维、面包中加入全谷粒等方法，以提高抗性淀粉含量，降低加工淀粉类食品的GI值。

多种日常食物GI对比数据供参考

为给人们提供更多的可选择的健康食品，中外营养学家通过广泛的人群测试和分析研究，目前已制作出上百种食物的GI对比数据。专家认为，GI低于55的为适合糖尿病人和希望控制血糖者的健康饮食，而GI超过70的食物不仅不适于糖尿病人和糖耐量异常者食用，也不适于希望享受健康饮食的人。引入GI概念以后，可使糖尿病患者对食物的选择面更宽，能够更加大胆地选用水果，更多地选用豆类食品和富含膳食纤维的食物，少选择GI值高的谷类及发酵食品，既可满足口腹之欲，又有利于血糖的控制。

实验结果表明，糖尿病人接受GI膳食知识教育后，每日膳食完全由自己来安排，4个月后，88.9％的患者临床症状改善，30.6％的患者减少了药物用量，教育前后生化指标对比，血糖、总胆固醇、血脂综合指数分别下降了15％、5.9％和15.2％。

220种食物的血糖生成指数（GI）表

选摘自《健康指南》2003年第二期

原文网址：http://age.bjmu.cn/old/disease/tang.htm