九道健康又美味的家常菜之水煮肉片
——裸烹，您诱惑不起的爱与哀愁！
图文：水晶言
你听说过‘裸烹’这个词吗？裸烹不是指最近很抢眼的新闻“港姐在节目《冰火厨房》中只穿透视围裙裸体下厨”。“裸烹”是由一些有良知的厨师提出的一个概念，核心要义是厨师在烹饪过程中不用非天然 、不安全的添加剂，用天然食材、天然调味品制作出健康的菜品。同时这些厨师也号召更多的餐饮人加入到裸烹的队伍中来。
在这个可喜现象的背后是令人担忧的事实。我们不知道自己在餐馆里享受饕餮大餐的时候吃进了多少不安全、不健康的东西。在这个急不可待的时代，餐饮业也是抢钱链中的一个环节，厨师首先考虑的不是营养和健康，而是怎样用最快速、最廉价的方式挑动客人的味蕾和食欲。比如绿色素替代菠菜汁，香精替代天然香料，要一锅鲜汤也无需精心熬制，加几滴化学增味剂即可。大量使用不良食用油和添加剂已经到了让一些厨师于心不忍的地步，所以就有了‘裸烹’这个新名词。
当我们在餐馆里惊艳菜肴的美味时，或许正在付出健康的代价，建议每周在外聚餐不要超过2次。也许有人会说：在家吃饭就一定安全吗？食物生产的安全性我们无法掌控，至少我们可以在烹饪环节上多一些可控的安全感吧。厨师都开始重视健康了，我想家常菜更应该由追求美味向重视健康转变。我一向主张以简单的方法烹制食物，尽量保持食物的营养。
为此，本期专题特别介绍一组营养美味的家常菜，秋冬季节多吃一些菌菇和根茎类时蔬，再结合自身身体实质的需求，做到有针对性的选择健康的食品是特别有益身体健康的。那么这样的原料如何能够做出健康营养的美味呢？带着这样的问题我们走访了中国川菜杂志社汪世容老师，汪老师在不需要大油、增味剂，味精、鸡粉的前提下为我们介绍设计做出了这样一组健康又美味的家常菜。
菜品名称：水煮肉片
菜品味型：咸鲜麻辣
主 料：新鲜猪肉
预 制：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅 料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料： 油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
配份标准：腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。
炒猪肉调料： 郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。
炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。
炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹调流程及标准：
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制刀口辣椒：1000克干辣椒段，300四川汉源红袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后
盛入盘中备用。
二、汆猪肉片步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花即可。
技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
烹调方法：汆 烩
标准盛器：内圆外方盘
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