水煮豆腐
资料：北豆腐、火腿、绿芽菜、蒜苔、蒜、干辣椒、葱、油、盐、豆瓣酱、鸡精、香油
做法：
1、豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段，香葱切末；
2、将芽菜焯水后放入碗内；
3、炒锅内加大批油，油热后参加豆瓣酱煸红油，然后参加一半的蒜末炒香，倒入蒜苔持续煸炒；
4、锅中倒入过量的开水或高汤，将豆腐片、火腿片倒入锅内，大火煮开后放入过量的鸡精；
5、将剩下的蒜末放入碗地方；
6、锅内入大批油，油热后放入干红辣椒，炸出香味关火倒入大碗内；
7、放个葱花装点，淋大批香油就能够上桌了。
水煮虾
资料：虾250克、鱼豆腐10块、盐、鸡精1勺、干辣椒60克、麻椒2勺、白芝麻1勺、香菜
做法：
1、虾挑去虾线，剪去虾须；鱼豆腐从两头切成两块；
2、锅中放油烧热，下入虾，待虾蜿蜒酿成白色，外表变脆夹出；
3、鱼豆腐两面煎至焦黄；
4、炸虾用的油持续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味；
5、参加火锅底料炒香，倒入大批开水烧开，倒入葱姜蒜搅拌平均；
6、下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，参加鸡精和盐；
7、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，外表放上剩下的麻椒和干辣椒；
8、另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜便可。
水煮肉片
资料：猪肉、黄芽菜、油菜、油、盐、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、豆瓣酱、辣椒粉、小葱
做法：
1、猪肉切片，放大批淀粉、料酒大批、盐腌制；
2、豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混淆。
3、将黄芽菜、油菜煮熟，捞出放在盘子里备用；
4、腌好的肉煮到7、8分熟捞出；
5、将辣椒混淆倒入沸水中煮两分钟。
6、将肉片倒入辣椒汤煮透；
7、将煮好的肉和汤倒在蔬菜上，平均撒上干辣椒、花椒；
8、最初另起锅烧油至180°倒在肉片上，便可。
菜品称号：水煮肉片
菜品尝型：咸鲜麻辣
主 料：新颖猪肉
预 制：猪肉切生长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅 料：新颖油麦菜、新颖青蒜苗、新颖香芹 辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水份切生长6厘米的段备用。
配份规范：腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、稀释姜葱汁30克、糖1克。
炒猪肉调料： 郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。
炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。
炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹饪流程及规范：
1、将猪肉片放在盛器内，顺次参加松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌平均，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱储存便可。
便宜刀口辣椒：1000克干辣椒段，300四川汉源红袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机械打坏便可。
废品烹饪进程：
一、炒油麦菜步调：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后参加油麦菜和香芹、青蒜煸炒，顺次参加水、盐、、糖，翻炒平均，炒至断生倒入漏勺中稍控水后
盛入盘中备用。
二、汆猪肉片步调
1、锅加水3勺，烧热参加上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水份备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
参加控干水份的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花便可。
手艺枢纽：肉片要滑嫩，麻辣味浓重。必须用便宜辣椒面。
烹饪办法：汆 烩
规范盛器：内圆外方盘
水煮牛肉制造
原资料配比；
药芹段50克，黄瓜条150克，黄芽菜150克，牛里脊200克（牛肉切片，洗濯洁净，参加蛋清一个，水40克，松肉粉1克，搅拌上劲，最初参加生粉2克拌匀便可，过油备用），
调料配比；
色拉油200克，郫县红油豆瓣酱50克，豆豉10克，姜末15克，蒜泥40克，刀口辣椒15克，干川椒籽20克，花椒3克，老抽5克，白糖2克，花椒油10克，味精20克，胡椒粉1克，鸡精15克，高汤600克，藤椒油10克，
制造进程；
将药芹，黄瓜，黄芽菜飞水沥干水份垫底，
另起锅参加色拉油烧至三成热，参加姜末，蒜泥，豆豉，干川椒籽，花椒，刀口椒煸炒出香味，参加高汤，老抽，白糖，味精，胡椒粉，鸡精烧开，最初参加牛肉烧两分钟，装入碗内，浇上藤椒油，花椒油，撒上香菜段，白芝麻便可。
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