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鲍鱼汁豆腐 别样豆腐香

2010.11.06

鲍鱼汁豆腐 别样豆腐香

来源:瑞丽美食网 作者: 加入时间:2007-11-8 7:36:51

相关专题:豆腐 豆腐的做法 鲍鱼的做法

  吴师傅是“玖玖食府”的行政总厨,来自“美食地标”香港,有着30多年的厨艺经验,做创意粤菜更是颇为拿手。原本只是想让吴师傅介绍一款口味别致但做法简单的“家常菜”,没想到吴师傅准备了餐厅的招牌菜“鲍鱼汁豆腐”。

  一听到鲍鱼汁,心生感叹,鲍鱼这东西可是平常人家不会买来做的,用鲍鱼汁做调味,有点太奢侈了吧。吴师傅看出了我的疑虑,笑着说:“其实现在超市里有卖袋装浓缩鲍鱼高汤料,做菜时事先冲一下就可以了。”

  走进餐厅的厨房,大厨们正如火如荼地忙碌着,只在电视里见过的“石磨”突兀地呈现在眼前,和现代化的厨房显得有些不搭调。吴师傅介绍说,这款豆腐都是用这台石磨手磨出来的,然后再加入牛奶和鸡蛋,比一般的内脂豆腐要香嫩。鲍鱼汁可以买浓缩汤料,可这石磨家里是无论如何不会有的,不过吴师傅介绍说可以用豆浆机来打碎黄豆做豆腐,原来豆浆机还有做豆腐的用途。

  新鲜黄豆磨成豆浆后蒸成豆腐,可以下油锅做成鲍鱼汁豆腐,也可以放上些咸肉片在豆腐上,然后清水蒸,蒸的时候别忘了先在豆腐上撒上盐,蒸好后加点葱花,碧绿的白玉豆腐加上咸肉香,光是颜色就让人胃口大开。

 

  吴师傅不下十分钟工夫就做好了“鲍鱼汁豆腐”,原料简单,制作方便,而且独具心思,香、嫩、滑爽,是家里就可以做的创新粤菜。

  秘制要诀:

  1.用豆浆机磨黄豆的时候不要放太多水,要保证豆浆的浓度,才能使蒸好的豆腐更加香浓。

  2.豆浆做好后要煮开,因为没有煮过的生豆浆对身体有坏处,大火煮开后再小火煮一会。

  3.豆浆加入鸡蛋和牛奶后蒸25分就可以了,然后要用冰水镇15分钟,防止豆腐老化。

  4.鲍鱼汁用水调匀后下锅,放入豆腐和其他辅料煮3分钟就可,不宜煮太久。

  5.家里用的“鲍汁高汤料”味道偏淡,和豆腐一起煮的时候再放些鸡精和蚝油可以入味。

  6.如果怕麻烦,也可以选市场上的中嫩豆腐,炸的时候拍少许生粉,可以帮助定型。

  制作步骤:

  步骤一:把磨好的豆浆煮熟后加入牛奶和鸡蛋搅匀,每500g黄豆加入250g鸡蛋和5只鸡蛋。如果用的是现买豆腐,最好选用中嫩豆腐或玉脂豆腐。

  步骤二:配料是少许灵汁菇、青豆粒和红萝卜片,调好的豆浆蒸25分钟就可

  以凝结成豆腐,然后马上放入冰水中冰镇15分钟左右,让豆腐保持嫩度,防止老化。

  步骤三:豆腐切成条状后放入油中炸,切记要用大火炸,否则豆腐很难成型。当豆腐炸成金黄色后取出,油中放入辅料稍许捞一下。

  步骤四:把鲍鱼高汤料调好后倒入热锅中,放入炸好的豆腐和其他辅料一起轻轻翻炒。大约3分钟后,放入盐、糖、生抽、蚝油等调味料,最后勾芡出锅。

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来自:s k  > 素菜
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