□戴永夏
1836年，法国医生老尼克来到广州，行医中结识一些广州富商。在写给朋友的信中，曾谈到他两次参加富商举办的晚宴的情景。
老尼克第一次参加富商马佐良的晚宴，就惊叹道：“那是何等丰盛的晚宴！当然，都柏林行会是从不曾如此奢华的。”晚宴首先上两道或三道浓汤，喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒，每瓶酒都用湿布裹着，以保持清爽口感。然后是一盘鱼———通常吃这道菜只喝啤酒。接下来，才开始真正的晚餐。端上来的菜有：烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿，还有来自欧洲的价格昂贵的肥鹅肝和小山鹑肉。和这道菜搭配的酒，是波尔多红葡萄酒和索索尔纳酒。这些菜撤掉后，又开始上甜食和野味，野味有当地叫做米雀的雪鹀、野鸭、小野鸭等，与之相配的是喝香槟酒和波尔多红葡萄酒。紧接着是加味菜：鲱鱼、孟买的洋葱、奶酪、沙丁鱼。晚宴过程中，啤酒一直没有间断过，直到穿着白衣服、蓝鞋子，辫子上系着红发带的仆人们端上餐后甜点为止。这时，每个人再根据自己的喜好和酒量继续品尝葡萄酒。最后，大家来到客厅，利口酒和咖啡为这顿奢华的平常餐画上句号。
几天后，老尼克又接到请柬，去参加另一位富商的晚宴。
走进大宴会厅，只见左右两边摆放着四张印尼苏拉特木料做成的桌子；椭圆形的门两边立着两只巨大的古瓷瓶，瓶中插满色彩鲜艳的花朵和两扇宽大的孔雀羽毛。门的斜对面是一个小戏台，整个晚宴期间，戏台上翻筋斗的和走钢丝的杂技演员以及歌手，都在不停地表演着，尽管几乎没人瞧他们一眼。
客人一落座，侍者立即端上一大杯杏仁蜜来，这只是纯礼节性的宴会开场。
不一会，开始上冷盘。一道道装在镶金画的雕花小瓷碟里的冷盘端上桌来，主人便热情地给大家介绍各种菜肴：这道是飞鱼，做法是将鱼晒干，切成细丝，再放上石耳（石耳又叫“石头的耳朵”，是僧侣们必吃的菜），用醋调拌；这道是米饭鱼，纯白色，做法和格林尼治的小鲱鱼一样，用油炸；这道是鹿脚做成的肉浆；这道是褐色的圆形切皮，叫“日本皮”，肉皮要在水里泡上很久才嚼得动；这道是剁成小碎块鸟肝和鸟胃；这道是长在甘蔗上的一种毛虫，加盐翻炒……端上来的还有几盘水果，除比较熟悉的桃、梨、核桃之外，还有中国橙、金橘、荔枝、龙眼、黄皮、枇杷等。
所有的盘子都为银质，极为小巧，几乎摆满了整张桌子，只有在正中央留出位子来给真正的晚餐：一盘接一盘端上来的热菜，刚端上不一会就撤下，撤掉的速度令人吃惊。
上热菜的程序也很繁琐：先上两三道热菜。稍事休息后，又继续上菜，直到有八盘炖菜为止。这八盘炖菜是：卷成团的鲨鱼鳍、裹着一层冰糖的燕窝、鹅掌、麻雀头、牛蛙、豪猪（拌生乌龟肉）、鱼肚（边上一圈海草）、孔雀冠和在太平洋和马来西亚群岛礁石丛中采集的海参沙锥。
接着再上12到15碗汤，汤里漂着切成小块的鸳鸯肉、鸡肉、野鸡肉或鸽子肉。随后是几盘装着长长的、软软的细丝的菜———原来是些长在地里的大虫子（即广东名菜“禾虫”），让人看了毛骨悚然。
晚餐期间，还有许多客套礼节。如在晚餐的某些时候，要为健康干杯，需要相互敬酒的两人同时起身，双手持杯，走到大厅正中；接着两人将酒杯举到嘴唇，慢慢地把酒杯放下，弯腰鞠躬一直到酒杯碰地。腰弯得越低，越有礼貌。根据不同的敬酒人，这种动作要重复三次、六次甚至九次。而被敬者也要专注地跟着做敬酒人的所有动作，当敬酒人要喝酒时，他也必须同时喝酒；然后，两人都反转酒杯，表示杯中酒完全喝光；接着再相互鞠躬一次，才能回到座位上。可是，在坐下之前，两人又进行了一次礼仪较量：不断地寒暄客套，不停地鞠躬，做着各式各样的动作……最后两人同时在自己的座位上猛地坐下，犹如同一根弹簧上的两个木偶。
接下来，是一种有点奇怪的考验，目的是让主人相信，客人都很满意。此时，主人将盛满菜肴的四只碗放在每张桌子中央，并靠在一起，摆成方形；四只碗上面，又叠放着三只盛满菜肴的碗，成三角形；三只碗的上面再叠放一只碗，这样叠成一座小小的金字塔。按照风俗，不管主人多么盛情地邀请，客人都不能动这些碗里的菜。放一会，桌上的菜撤走了，接着又端上糕点、果酱一类的甜点，甜品的中间是用最鲜嫩的竹笋拌成的色拉，还有一些用水泡过的菜。直到这时，米饭才第一次端上来。吃米饭时，人们在饭里拌上各种调味，如鸭子、咸鱼或几勺酸汤。
最后，一道茶结束了整顿的晚宴。
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