灌汤包的做法

原料；

嫩酵面和猪瘦肉各500克，肉皮200克，芝麻和姜块各10克，食用喊3.5克，香油和酱油各50克，料酒30克.精盐4克，白糖和葱末各15克，胡椒粉和味精各1.，克，姜末8克，葱段2克。

做法；

1.将嫩酵面放在案板上扒开，对人食用碱液撅匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布醒置10多分钟;肉皮刮洗干净，去净残毛，投人开水锅中煮沸1小时左右，至肉皮变软、能掐动时捞出.洗净晾凉，切成碎粒(或用绞肉机绞碎)。原锅换新水(水量为肉皮重量的2倍左右)，加入肉皮粒、姜块和葱段，烧开后滚煮1一2小时，至肉皮溶化于汤中，捞出姜块和葱段，盛入盆内，冷却后即凝结成透明的肉皮冻。猪肉洗净切成碎末，放人盆内.加人料酒、酱油、精盐、白精、胡椒粉、味精、芝麻和姜末搅拌均匀，把皮冻必碎，倒入盛肉馅的盆内.撤人葱末，淋人香油，拌匀成肉冻馅。

2.将醉面分块揉匀后搓成条，揪成50克1个的剂子，擀成圆形坯皮，包人肉冻馅，捏成不收口的提摺包子生坯，间隔均匀地码人笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

特点；外皮柔韧.馅心汁多.香浓清鲜。

蟹黄灌汤包的做法

原料；

面粉750克，酵面.350克，蟹油和熟猪油各250克，猪肋条肉950克，鲜猪肉皮和猪腿骨各500克，绵白糖、生姜和葱姜汁各50克，酱油150克，料酒和葱末各25克，味精1克.香葱l00克，食用碱10克，白胡椒粉1.5克，香油75克，精盐适量。

做法；

1.将猪肉皮去毛和肥膝后刮洗干净，与猪腿骨一起放人沸水锅中稍烫一下.捞出沥干水分。锅置火上，放人肉皮、猪腿骨、清水200克、香葱和生姜煮至肉皮酥烂、猪腿骨汁滋出，取出猪服骨，肉皮搅备用。锅置火上.放人原骨汤750克、料酒、酱油50克、绵白愉25克、精盐、白胡椒粉1克和肉皮蓉，熬至汤汁粘稠。待皮冻汤凝结后开条，搅成碎粒状。将猪肉搅成蓉，加人酱油、精盐、绵白糖、香油25克和白胡椒粉搅拌上劲。将蟹油、熟猪油、味精、香油、葱姜汁、葱末、皮冻和肉馅同放一盆内拌匀成馅料。

2。将面粉、酵面、清水350克和食用碱同放一盆内调制成柔软光滑的面团，搓成条，揪成小面剂100个.按成直径为5厘米左右的圆形面皮。取而皮一张，包人馅心25克，捏成20-24道花纹，收口似卿鱼嘴状的包坯。

3.将汤包生坯置于已抹过油的笼内，用旺火沸水锅蒸7一8分钟即成。

镇江灌汤包的做法

原料；

面粉和猪度肉各500克，母鸡1只.肉皮100克，料酒、白糖、麻仁、白胡椒、姜末、味精、酱油、香油、猪油、酵面、食用碱、葱段和姜块各适量。

做法；

1、将鸡去内脏、头和爪后洗净，放人水锅内煮10分钟.取出用凉水冲洗一次。锅置火上，放人适量的清水、洗净的肉皮、鸡、葱段、姜块和料酒，用大火烧沸，小火煮烂后捞出。原汤不动，拣去葱和姜，鸡肉另作它用。将肉皮剁碎，僻人原锅内，搅匀后冻成冻。

2.将猪皮肉剁碎后放人盆内.加昔油、姜末、料酒、白特、麻仁、白胡椒粉、味情和香油调好肉馅。

3.将汤冻剁碎.倒人搅好的肉馅内，拌匀后放人冰箱再冻一下。取250克面粉与对好食用碱以及醉面揉匀成面团;另将250克面加水和成水面团，两块面放在一起揉匀，搓成长条，揪成30个剂子，压扁，拼成圆皮，包人馅料，收拢成国形包子，摆人小笼内，里于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右，原笼上桌。食用时，另带细姜丝和镇江香醋。

小笼灌汤包的做法

原料；

面粉和猪后腿肉各500克，水发海米、香油15克，鸡汤(或骨头汤)400克，味梢6克.精盐适量。

做法；

1.将猪后腿肉用纹肉机绞成碎肉，放人盆内，加人海米、精盐和味精，用筷子顺着一个方向搅动.分几次加人鸡汤搅至钻稠适宜时，淋入香油搅拌均匀即成馅料。

2.将面粉用适量的清水调制成软硬适度的面团，揉匀后搓成圆条，揪成50个小面剂，拼成薄面皮，抹人20克馅料，捏成有16个密褶的小包子，人笼置旺火沸水锅上蒸7分钟左右即成。