四个做鸭头技巧

罗宝林：北京 P.K.餐酒馆 厨师长

鸭头看似为下脚料，但只要处理得妥当，一样可以成为流行菜品，全国多年流行的辣鸭头就是其代表。北京市P.K.餐酒馆的厨师长罗宝林师傅，改变了以 往鸭头单一的口感，将泡、煮、卤、炸、炒五种烹饪方法有机结合在一起，并在制作中采用了自制的麻辣油，烹饪出来的菜品五味生香、复合味浓厚，让人回味无 穷。他的这款鸭头一天就卖出上千只，且前来店里打包的客人络绎不绝。今天我们就请罗师傅为大家介绍其做法吧！

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工 取卤好的鸭头12只，用刀从中间劈成两半（劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉）。

熟 处理 1.将鸭头入六成热的色拉油中炸酥，捞出控油。2.热锅，倒入自制麻辣油30克，烧至四成热时，下入蒜末30克、小米辣20克炒香，倒入鸭头，下入花生碎 50克，孜然20克，芝麻10克，花椒、胡椒粉、盐各10克，味精15克翻炒均匀，出锅，淋上李锦记香麻油10克即可。

自制麻辣油 将干小米辣1千克，花椒、麻椒各250克入四成热的色拉油4千克中炒香后，过滤掉料渣即可。

鸭 头的卤法 1.将速冻鸭头1千克解冻，冲洗干净后，入沸水中汆透，捞出。2.热锅，倒入水5千克，下入鸭头，加姜块、葱段、草菇老抽各50克，八角、白蔻各20克， 香叶、桂皮各5克，盐200克，味精100克，红曲米70克，大火煮20分钟后，关火。2.关火后，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，捞出即可。

1.将鸭头卤好后，捞出。

2.将鸭头炸干

3.放入调料炒香

4.放入鸭头，翻炒均匀即可.

销售方略 干锅鸭头是我们酒馆的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是68元/份，一天能销售60多份，一年的销售额至少也超过了150万元。

红面番鸭

我 说技术 我们在制作这道干锅鸭头时，一共有四个技术点：一是原料选择。我们的鸭头都是来自山东省养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散 养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达，每个鸭头都在125克左右，口感香嫩，吃时有回味，且鸭脑髓营养丰富，具有美容的功效。二是自制麻辣 油。我在炒制过程中，用自制的麻辣油代替了色拉油，炒制出来的鸭头不但辣而不噪，椒香味浓郁，且色泽红润，让人看起来更有食欲。三是卤制鸭头的卤水。我在 卤制鸭头的过程中，并没有加入太多的香料，卤好的鸭头不但没有浓烈的香料味，且香气四溢，满屋飘香。四是在装盘时，我在盘底加有少量的薄荷叶，有清热降火 的功效。

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Q 在处理鸭头的时候需要注意什么？

A 在清洗鸭头时要注意，鸭舌下面一般都会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。此外，鸭眼睑周围的毛也要洗干净。

Q 如何选购优质鸭头？

A 首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量。其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。

Q 在鸭头卤煮过程中需注意什么？

A 切记卤煮鸭头的时间不要超过20分钟，否则卤过火后，在炒制的过程中，鸭头容易脱骨变形。