恭城油茶的制法
恭城油茶制法特别讲究，选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶，先用少许开水浸泡5～10分钟，以减少烟火味及苦涩味，然后在茶锅内放少许猪油烧热，放入姜、蒜及泡好的茶叶稍炒，随即将其捶茸，捶好后加水烧开熬至出味，放入精盐调味，用竹漏斗把茶水分别滤入碗中，撒入葱花、香菜末，随配用小碟装好的米花、脆果（类似油炸的面疙瘩）、酥花生、炒米、炒黄豆、排散上桌即成。制好的恭城油茶，端上桌后，首先闻到一股葱花、香菜特有的香味，进口后初觉是茶叶的清苦，过后便是甘醇鲜香，令人回味无穷。
一锅茶水被饮完后，还可向锅内掺入清水熬煮，如此重复熬煮可达五六锅。这样油茶一锅一锅煮下来，感觉味道已没有先前的浓烈，这正应验了油茶的“一杯苦、二杯呷（涩）、三杯四背好油茶”之说。近些年来，随着到恭城旅游的人增多，恭城油茶更是名声鹊起，芳名远播。
在传统油茶的基础上恭城人民开发出了浓缩油茶，褐色粉末状，类似果冻的包装。
恭城油茶的吃法
在锅内加入3 -4碗水，将浓缩油茶颗粒倒入并煮沸约2 -3分钟，搅拌，加盐趁热饮用，味道气味颇类似于现场制作的油茶，是旅行送礼的佳品。
玉林牛巴
牛巴的制作过程：
1、切；把新鲜牛肉切成牛肉块。用刀细切牛肉块。
2、烤焗；先在灶炉中起火，柴火是专用的松木，把牛肉片放上灶炉上烤焗干。用文火烤焗牛肉片，可除去牛肉的膻味。牛肉片烤焗半干即可。这就是刚刚烤焗半干的牛肉片。把牛肉片一块块地摊在簸箕上凉晒，可除去牛肉的膻味。
3、煮；凉晒后的牛巴，放入大锅中用天然香料煮上30分钟。煮30分钟后捞出。先把生姜丝、大蒜用花生油炒香，再次把牛肉片放入大锅中炆。中途加入天然香料煮出的汤水。定时翻动，以免焦底。
4、炆；加入适量的米酒与黄糖。加入独家秘制的香料汁，炆2小时。
5、炸；炆2小时后，肉干回软，锅中无汁时，加入纯正花生油。油炸5分钟后，收火。
工人给冒着热气的牛巴酱撒上芝麻后马上装瓶。
牛巴制作好后要切成小细条，便于跟辣椒酱搅匀。
牛巴师傅在按传统工艺熬制牛巴。
玉林牛巴成品。
【玉林牛巴口味还可制作成甜、咸、甜与咸、辣、麻辣的风味】
玉林牛巴；色泽暗亮，气味醇香，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。
巴马香猪
加工工艺
原料与辅料：原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。
配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
加工设备
秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
加工工艺流程
工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。
灵川狗肉
灵川狗肉 - 主要原料：
狗肉
灵川狗肉 - 制作方法：
选毛色上好的小狗，一般6公斤为妙。切肉要刀刀均匀，块块带皮，刚入锅时不可以加水，用温火干炒黄焖，火候文武要适当,力求熟而不烂,香而不焦,将狗肉煮至“五层楼”（肉块经煮而爆裂堆砌）便是最佳程度。煮狗肉除用茶油、盐、酱、酱油外,还配放沙姜、草果、八角、丁香、胡椒、陈皮等十余种香料。香料以纱皮包裹,煮时只取其味而不让香料散入狗肉之中。上桌前，喷三花酒，淋豆腐乳汁，则色味俱佳。
灵川狗肉 - 特点：
味道鲜美，浓香四溢，食后回味无穷，可益气强身，补肾健脾。狗肉不仅味美,而且营养丰富。常吃可有大补之效,能治多种疾病。李时珍在《本草纲目》称：狗肉能安五脏、轻身、益气、强肾、补胃、暖腰膝、补五劳七伤、填精髓等。对胃病、肾亏、阳痿等症,因吃狗肉而痊愈者屡见不鲜。
南宁美食： 柠檬鸭
垂涎欲滴柠檬鸭
柠檬鸭做法
厨艺秘笈
做法：将鸭宰杀后洗净，去内脏切成块，入锅用猛火炒至六成熟，再将切成丝的酸辣椒、姜、酸柠檬、蒜头、酸梅、蒜茸等佐料加入锅内同炒，拌匀后改文火火局焖至八成熟后，加入祖传调制秘方豆酱料，再一同焖炒至熟，淋油勾芡，出锅上碟，即可食用。
特点：肉质鲜嫩，入味爽口，酸辣适中，老少咸宜。
正宗阳朔田螺酿
制作此菜是很费工夫的（阳朔人很愿意花心思和时间在酿菜上），制作时必须将田螺漂尽泥浆，切去尾壳，挑出田螺肉，再用螺肉加上其他肉菜，调成馅心，加入香料搅拌成糊状，塞入田螺肚子里，还须掌握火候，炒到刚刚熟，才能别具一格。
酿田螺的制作材料：
主料：田螺500克
辅料：猪肉(瘦)50克
调料：盐6克,赤砂糖2克,淀粉(玉米)10克,味精2克,黄酒10克,五香粉1克
酿田螺的做法：
1. 先将猪肉洗净，切碎，剁成茸糊状；
2. 将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳，用锥子将田螺肉挑出(去内脏)，田螺壳洗净另用；
3. 将田螺内洗净，切碎，剁成田螺糜糊；
4. 田螺与肉茸同放入碗内，加精盐、红糖、淀粉、味精、五香粉等佐料搅拌起劲；
5. 并按量逐一塞进田螺壳内；
6. 炒锅放置火上，加植物油烧至六成热，加葱花、姜末煸炒出香；
7. 放入田螺翻炒，烹入黄酒，加鸡汤适量，改用小火煨煮至熟；
8. 加精盐、味精，淋入麻油即成。
正宗荔蒲芋扣肉
荔浦芋扣肉是桂林传统宴席名菜，曾获“全国名菜”之称，具有清热祛火、滋润肤色等功能。采用荔蒲芋带皮五花肉、五香糖、蒜茸、桂林腐乳、桂林三花酒等作原料，将荔蒲芋和带皮五花肉分别加工油炸，然后将切成块的五花肉皮朝下，与皮扑芋块分隔砌碗中，蒸熟后翻扣盘中即可，其特点是色泽金黄，松软爽口，浓香四溢，酥而不烂，肥而不腻，芋片芳香，肉片味醇、色、香、味、形俱佳。
特点：软熟粉糯，滋味香浓，肥而不腻。
材料:
主料：带皮五花肉600克，荔蒲芋700克，南乳4块 ,生菜300克，八角2粒。
调料：生抽1茶匙，老抽1/2茶匙，五香粉1/3茶匙，姜2片，葱结20克，生油2500克(耗油100克)，菜胆12棵，料酒2茶匙，白糖1茶匙，味精1/4茶匙，水淀粉2茶匙，香油1茶匙
荔芋扣肉的做法:
①荔蒲芋去皮，切成厚薄均匀的骨牌型，炸香；腩肉刮净余毛，放入沸水内滚滚，捞起即涂匀老抽，放下沸油内炸，炸时小心，因猪皮受沸油炸时，是会溅爆起油的。
②待肉炸至焦黄时取起，切成像芋件模样大小。
③蒜蓉、南乳起锅，放下腩肉兜爆，倒下2碗清水，加入八角及酌量味精、糖、盐、老抽煮片刻。
④捞起腩肉，待稍冻，用个大的碗，扣夹芋件和脯肉(皮向碗底，即两件芋夹着一件脯肉)，如全部扣夹好后，注下南乳汁，原碗炖烂。
⑤生菜焯熟垫碟底，扣肉够烂时，原碗“倒扣”在生菜碟面，取去碗，汁水则调成稀芡淋上，最后加麻油、熟油。
做正宗的荔芋扣肉，除了正宗的荔浦芋头外，作料、香料、配菜和油炸、蒸制的火候都还有诸多讲究。吃荔蒲扣肉有个讲究，不是避开肉块专夹芋头，而要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道也才正宗，肉中有芋味，相得益彰，据《广西文献》记载，1936年，桂系将领白崇禧用这道菜招待牙齿不好的蒋介石，蒋介石吃后赞不绝口，不信你也去品尝品尝。
正宗『螺蛳鸭脚煲』
主料：鸭脚5个鸭翅4个田螺400g
配料：适量紫苏 、假篓 、姜 、蒜 、八角、草果、花椒 、香叶、辣椒粉（粉末）、辣椒（碎粒） 、酱油 、糖 、油、开水、盐 。
做法：
1、田螺买回来要养几天，买养好的话可以马上煮了，没养过的话很多沙、泥不好吃，没养过的买回来就放水进去，少放些盐让田螺把泥吐得快些，每天换几次水，不用每次都放盐，就第一次放就行了，其他的就用清水泡就行，大约两天就可以吃了，吃的时候刷干净用盐、酒腌制一下洗净
2、鸭翅一分为二洗净备用
3、香料备好
4、用油把鸭翅炸几分钟，表皮炸干，柳州鸭脚都是用带皮的鸭脚，做出来更好吃
5、砂锅放入大约150克油，把姜、蒜爆香再倒入辣椒粉、香料炒出辣椒红油，再倒开水进去，一定要热的水，砂锅不能一冷一热否则锅会裂开
6、水要多一些，要淹没鸭脚、鸭翅还有田螺，而且煮的过程中水会减少，放盐、糖、酱油调味，汤的味道要略咸些
7、把田螺放进去再放鸭翅、鸭脚，不用盖盖子，中小火煮15分钟
8、紫苏和假篓切碎
9、放进锅里，煮15分钟后关火
10、继续在汤里浸泡一天，我是早上煮，泡到晚上十点多才吃，大约泡了12个小时，汤不够的话要经常翻动鸭翅和鸭脚否则表面没泡到的地方会变干，也不入味
正宗螺蛳鸭脚煲，走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣美味，夏天到了，柳州人还喜欢约上三五个好友，喝啤酒吃螺蛳，说说闲话聊聊天，多彩夜生活便在“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的轻松氛围中得以消磨。
苦瓜酿
苦瓜酿并不难做。首先，将新鲜的苦瓜洗净，然后把苦瓜用刀拦腰切成约2——3公分的苦瓜节，再将苦瓜里面的瓜囊和瓜核用手掏干净，此时，苦瓜成为了名副其实的“苦瓜筒”。继而将“苦瓜筒”放进烧开了水的锅里，待“苦瓜筒”熟透，捞出再用冷水侵泡后晾干待用。
鉴于苦瓜酿的特色性，做苦瓜酿的馅也别具一格。苦瓜酿的馅在贺州的做法，人们会选用上等糯米、长角豆仁、猪肉泥混合做馅。首先，将糯米洗净，再用冷水侵泡，约一小时后捞出晾干。若长角豆仁是干货，也要用水侵泡，有利于在短时间内煮熟。再将新鲜五花肉剁成肉泥。最后将上述馅料加入适量的盐和五香粉、葱花等调料充分混合和匀，在锅里倒上香油，猛火加温，待油温升高至锅里冒烟，即将混合好的馅料倒进锅里爆炒，一段时间后，馅料已近熟透，即出锅装盘待用。
开酿了，将弄好的原材料置于桌面，用汤匙将馅料一勺一勺舀入“苦瓜筒”，填满，抹平，放入蒸锅，开火加温，又是半小时的等待，待满屋子飘满香气，苦瓜酿即可出锅。蒸熟后的苦瓜酿，青绿的瓜皮已经变成黄绿，如手镯般包裹着里面犹如珍珠般的糯米混合馅料，俨然是一件件精美的工艺品，教人赏心悦目！吃在嘴里，美在心头。
老友面
老友面发展至今，其演变有老友粉和老友炒粉，老友粉的做法和老友面相同，只是主料换成米粉。
老友面的制作材料：
主料：湿面；
调料：蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末、油、酱油、糖、高汤。
老友面的做法：
面要用湿碱面，用干挂面条做的很不地道。煮面时先将碱面放入滚水中煮至七成熟，然后捞出过清水，以除去面汤中的黏糊，过清水后面就会变得筋道有韧劲，这边再将备好的蒜蓉、豆豉、辣椒、酸笋等配料放入热油中爆香，接着放入半肥瘦肉片（碎肉最好）稍炒一下，加入骨头汤烧开，放入面条再煮至八九成熟，再加入醋、胡椒粉及其他调料，这时就开始闻到它的酸香，然后就可以“嘻嘻哈哈”了。
至于老友粉，则少了一个“煮七成熟、过水”的过程。有时遇到小店里的湿面卖完了，直接把粉倒入已煮好的老友面汤汁中煮一下就可以了，一样的酸辣鲜香，一样吃得酣畅淋漓。
艾粑粑
艾粑粑的做法：
1.鲜艾洗干净,茎叶分摘，艾茎留来做菜，艾叶做粑粑；
2.烧砂眼水（烧水至即将开锅底布满砂眼）把艾叶入锅烫一下，然后捞出来放入冷水中冷却，随后捞出来把水拧干、碾碎备用；
3.用白糖加水煮成的糖油来和放了碎艾叶的糯米面（或玉米面），面揉软后醒半小时左右；
4.艾面做皮，炒花生仁或炒芝麻舂碎加少许白糖做馅，包好圆成团压扁，上下用新鲜柚子树叶垫盖，入笼蒸熟即成。
艾叶的药用功效：
艾叶芳香，性味苦、辛、温，具有散寒除湿、温经止血的功效。据报道，现代药理化验分析，艾叶含有软性树脂，挥发性精油，鞣酸，葡萄糖，氯化钾和维生素B、C等成分。其所含的苦艾叶素能收缩血管，兴奋中枢神经和运动中枢神经。能增强人体网状内皮细胞的吞噬作用，提高人体免疫功能；对伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌，福氏痢疾杆菌，人型结核菌，溶液血性链球菌，白喉杆菌和某些引起皮肤疾患的真菌以及腺病毒，流感病毒等都有杀灭和抑制作用。据近年研究，艾叶还有解毒抗癌作用,能平喘，镇咳，祛痰，能止血，抗凝血，镇静，抗过敏，能护肝利胆。试用于胃癌，乳腺癌有缓解症状，控制病情恶化的作用，亦可用于甲状腺癌，肠癌，恶性淋巴瘤等。
横县鱼生
横县鱼生制作手工艺精细，味道鲜美爽口，为横县人接待宾客的名菜。 横县鱼生基本上都选用河鱼，横县的鱼肥大，肉色细嫩。横县鱼生都是是切片之后直接上盘的，有些是铺在冰块上面的。师傅的刀工一般很不错，可以把鱼片切得很薄，晶莹剔透的，有些店会在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉，据说这样是为了避免鱼的原味被水冲掉，鱼肉也会干爽一些、吃起来爽口一些。
这是另一种鱼的鱼生，比较有嚼头哦。
横县鱼生最讲究的我觉得应该是配料，它的配料和酱料不下20种：荞头、姜丝、葱瓣、柠檬丝、洋葱丝、榨菜丝、酸蒜瓣、香芋丝、西芹丝、花生、蒜米、炸粉丝、指天椒、芝麻等等;酱料则是油、酱油、盐、糖……令人眼花，以至于有喧宾夺主的感觉。听说正宗的吃法是不加芥茉的，因为配料已经足够丰富了，不过我还是觉得有芥茉和酒比较保险。
君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也。无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。什么意思？别急，听我慢慢道来：
一是种。吃鱼生要选好鱼的品种，青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生，唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
二是劲。劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点，产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
三是白。白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。
四是薄。薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展开一看，薄可见字，上品，目不见字，下品。铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。
五是厚。调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，余音绕梁，三日不绝，连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻。
第六点是注意事项。如何才能吃到最鲜的鱼生，一要快，一条鱼，从捞出宰杀到入口，不得超过十分钟。二是一个小技巧，鱼血放干之后，要用吸水纸将鱼包住，以便吸去鱼身上的水分，保持鱼肉的新鲜和水嫩，切片时也不会把鱼片切碎。
五色糯米饭
精巧技艺
制作五色糯米饭比较讲究方法。黑色糯米饭，用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中用文火煮至五六十摄氏度，再把糯米浸入其中。黄染料，可用黄花或黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花煮沸，或将黄栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄橙色的染料液。也可用黄羌掏烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红兰草经水煮而成。叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。提取四种液汁出来后，分别把不等量的米放入其中浸泡一夜，等其上色后放入蒸笼中蒸约一个小时，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（糯米本色）五种颜色的糯米饭来。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩斑斓、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、醇正平和，味道富有植物清香，吃起来令人回味无穷，且具有一定的药用价值。红兰草有生血作用，栀子有清热凉血作用，用枫叶煮成的青粳饭，人食之能坚筋骨、益肠胃、补髓。
壮族五色糯米饭，各地做法风味也不尽相同。有的将泡涨的饭豆或绿豆和五色糯米一起放入蒸笼中蒸熟，将剁好的半瘦肥猪肉和切碎的小葱放进热锅里炒熟，再加入适量盐、料酒、酱油、味精等，接着将蒸熟的五色糯米饭和饭豆、绿豆倒入锅内一起捞匀。这样的糯米饭，味道清香，别有一番风味。有的把糯米饭蒸好后，将花生、芝麻炒熟炒香放到臼中舂碎，再把花生芝麻碎末洒入五色饭中拌匀，这样的五色糯饭吃起来香味浓郁。还有的把五色糯米盛入新鲜竹筒，再把竹筒放在篝火上慢慢烘烤，随着竹筒劈里啪啦地裂开，一阵阵香气四溢，那股特有的竹筒清香，更令人垂涎欲滴。
豆腐圆
宜州的豆腐圆又分"水豆腐圆"和"油炸豆腐圆"两类。水豆腐圆的制作过程宜州人称"酿"。先把豆腐划碎，让其滤干大部分含水。用猪肉、猪油碴、木耳、香菇、酥花生米粉末、葱花、鸡蛋、淀粉、味精、糯饭拌合剁碎为馅心，然后抓少许豆腐在左掌心，摊平，放入馅心，再抓豆腐封顶，约鸡蛋大小，双掌搓成圆球后上下来回滚搓、翻动，至豆腐溶烂均匀包裹结实，置于吸水性强的白纸上。这是宜州家庭妇女的绝活，有的仅十多秒钟便可"酿"成一个。吃法分油煎和清蒸两种。油煎的表皮金黄，香酥爽口，便于携带；清蒸的如同馒头的蒸法一样，原汁原味，口感好，不腻喉。
油炸豆腐圆较为简单，没有"酿"的过程，从市场上买回现成的鸡蛋大的油炸豆腐果，撕开一个小孔，把馅心灌满塞紧，笼蒸也行，直接放锅里煮也行，关键的是馅心不用糯饭而用糯米，因为煮熟后糯米膨胀使之结实、易夹。此豆腐圆的特点皮韧心甜，口感好，易保存。另一种是油炸酥皮豆腐圆，如同"酿"水豆腐圆一样，只是在豆腐里加米粉面，最好是百合粉，"酿"好后放人油锅里炸至外表金黄，馅心熟透即可。此制品的特点是表皮酥脆，松软爽口，三天后依然酥脆，嗜酒者最为喜爱。
南宁粉饺
独一无二的工艺
粉饺最大的特点就是用糯米粉蒸熟作皮。因为南方人不习惯吃面食，却对大米情有独钟。粉饺就是北方饺子在南方的本土化后的产物。
一盘粉饺摆到了桌上，记者迫不及待拿起筷子细尝起来。眼前的粉饺，粉皮光滑透亮，皮质结实有嚼头，用料特别厚实。据说，这种粉饺即使多次抛起来也不会烂。用筷子试抛了了好几个粉饺，掉下来的粉饺完好无损，真的与其他很多粉饺不同——那些粉饺，刚刚夹起下半截就烂在碟里，更不用说抛起来了。
与北方饺子的肉味浓郁、广东饺子的清爽相比，水街粉饺的味道带着浓郁的“西南风”——酸甜中带着肉香，馅是广东风味的冬菇肉末，皮和潮州粉果相似。
西乡塘水街甘家粉饺的第四代掌门人卢志常说，粉饺之所以能传承百年，靠的是独一无二的纯手工制作工艺。做粉饺要用优质的大米，经过泡、洗、挑选、磨米、调浆、蒸制等十几道纯手工制作工序，在这过程中绝对不能加任何添加剂，搓出来的粉皮自然厚实有弹性，蒸熟后也结实有嚼头。当然，在这过程中作用最大的还是米质，米质的好坏决定了粉皮的品质。
粉皮做好之后，将瘦猪肉、虾米、香菇、木耳、莲藕、马蹄等制成馅心，然后包成饺子。蒸熟后就可以上桌，蘸酱、醋等不同的调料，就有不同的风味。值得特别推荐的是老甘粉饺的蘸酱，比如黄皮酱，酸酸甜甜的，还有一种用肉煮成的酸甜汁，蘸着粉饺，味道浓郁而令人开胃，令人大快朵颐。
荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉的做法
原料：
猪五花肉500克、鲜荷叶（直径60厘米左右）2张、粳米和籼米各75克、葱段30克、姜丝30克、山柰（中药材）1克、桂皮1.5克、八角1.5克、丁香1克、甜酱50克、绍酒40克、酱油75克、白糖15克。
做法：
1、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山柰、丁香、桂皮同米一起入锅内，用小火炒拌至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。
2、刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成8块，每块长7厘米、宽2厘米重约60克，再在每块肉中各直切一刀，不要切破皮。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌和腌渍一小时，使卤汁入肉内，再加米粉搅匀，再在中间的刀口处嵌入米粉。
3、荷叶用沸水烫一下，每张切成4小张，每张上面放肉一块，包成小方块，上笼用旺火蒸二小时左右至肉酥烂，荷叶冒出香味即成。
荷叶粉蒸肉的特色
肉质酥烂，肥而不腻，荷叶香味浓郁。
酸辣禾花鱼
禾花鱼的食用制作方法多种多样，现在在这里介绍其中一种在桂林地区比较常用的、而且有代表性的烹制方法。
所需食材
主料：全州禾花鱼一斤；
配料：桂林酸笋150克、蕃茄两个；
料头：火蒜米六颗、桂林泡椒六个、酸姜粒50克、葱白度30克；
制作方法
1、把鲜活的禾花鱼去胆去鳃，用五成油温炸至刚熟待用；
2、酸笋切条，用小火焙干表面水分待用，蕃茄切长条待用；
3、净锅起火，放30克红油，加入料头爆香，放点料酒，把配料加入，放350左右的二汤，调入盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、香油、胡椒粉，放入炸好的禾花鱼，小火煮进味，出锅用小酒精炉煮着上桌。
酸辣禾花鱼特点
酸辣鲜香，色泽黄爽，送饭佐酒，属开胃佳肴。此菜在桂林所有酒楼都是必备菜，而且长期以来销量极高，顾客反映良好。北方食客吃不惯酸笋，可用酸豆角代替，辣椒可按自已的口味下料，不能吃辣的不放辣椒也可。
蚝油柚皮鸭
蚝油柚皮鸭的制作
食材：
柚皮一个、鸭半只（约500克）、枸杞、猪油、姜、蒜、葱、红椒少许、盐、蚝油、生抽、白糖、麻油适量。
做法：
1．柚皮味苦涩，须先削去表皮（不削皮的话就必须用碳烤），留中间柔软的白色部分切成薄片，放入开水中煮10分钟，捞出后再放入冷水中清洗，直到把柚子皮味去掉，再重复一次。
2．鸭洗净吸干水份切块，下油爆香姜片、蒜末，放入鸭稍煎，加入蚝油、生抽、白糖、盐、麻油和清水煮沸，改小火焖30分钟，再放入柚皮，焖到汁浓，用少许生粉水勾芡，散入葱段、红椒丝，再淋少许热油，即可出锅。
桂林米粉
桂林米粉很多人都喜欢，可是桂林米粉的做法你知道吗?有些人可能会说桂林米粉的做法很复杂，其实小编告诉大家，桂林米粉的做法也很简单，下面我就来介绍一下桂林米粉的做法吧。
桂林米粉的做法之原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。
桂林米粉的做法之卤水配方：
猪棒骨、牛骨各4千克，香料包(草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克)，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料 配方
(1)猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
(2)锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
(3)锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可
桂林米粉的做法之制作方法：
(1)先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
(2)米粉烫好以后，加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。
桂林米粉的做法之工艺关键：
1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
全州醋血鸭
醋血鸭的做法：
1、将鸭子宰杀留醋血一碗（留鸭血的方法是先把一些白醋，份量根据喜好自己把握，喜欢吃酸一点可以多放点，但也不能放得太多，倒入容器中，再把鸭子割颈放血，鸭血与醋混合，这样鸭血不会凝结）。去毛洗净，破腹取内脏，洗净；
2、把光鸭斩成小件，酸姜切片，辣椒切成小段；
3、起炒锅，放油烧热，投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈皮、八角、沙姜爆香，放入鸭块、料酒煸炒，调味汁，加盖，中小火焖制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
广西容县-----白切黎村三黄鸡
最真正宗的白斩黎村三黄鸡做法是:
1、取黎村出产三黄项鸡一只,杀鸡取出内脏洗干净、沥干。
2、将鸡放入冷水窝中煮熟, 烧水至开始弄小泡后5分钟。
3、取出鸡凉冻斩件摆盘。
4、将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中
5、吃鸡时,将肉沾油吃即可。
白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩黎村三黄鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1.5千克左右的黎村三黄鸡, 宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老。鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发。
桂林松糕
教您桂林松糕怎么做，如何做桂林松糕
桂林松糕用糯米掺粳米适量磨成粉，稍掺些黄糖水拌匀，再将半干半湿的米粉层层撒入蒸桶中蒸一至二小时熟透即成。其味松软爽口，香甜宜人，若再配以荔浦芋头丁，其味更佳。
柳州风味炒螺蛳
这么口味独特 、香味诱人的炒螺蛳，它的做法却一点儿也不难：螺蛳买回家后，还要将它放在清水中，滴上菜油，漂养一二天，彻底将螺蛳的腮胃、肠体内的秽物排漂干净，并除去泥土腥味，然后剪去其尾部，用有小眼的篓子上下反复甩洗，如此，螺蛳才能真正洗得干净。炒时火要旺，舀入色拉油烧热，放入葱姜煸出香味，再倒入螺蛳翻炒。至螺蛳口上的小盖子脱落时，加绍酒 、白糖 、精盐 、酱油 、味精和少量开水，再焖烧约十分钟就可以出锅了。出锅前，再把香喷喷的辣椒油淋上并加以鲜薄荷叶几片，一盘香喷喷的炒螺蛳便粉墨登场了。如此炒出的螺蛳油而不腻，麻辣鲜美可口，绝不逊于鱼虾。
啜吸螺蛳可不能斯文，一只手抓起碗中的一颗螺蛳，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉和料馅便进了口里，鲜美甘香，令人有品不足、尝不够似的感觉。如果吸力不够，只能吸出外面的馅料，螺肉要用牙签挑来食，味道就大失水准；如果吸得太过，螺肉会直射喉咙。不会吸的只有用牙签，拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉，但是这就失去这道菜的奇味。一家人在自己的院子里边聊天边吃螺蛳，就着啤酒，别有一番风味。各人吸螺蛳发出“滋滋”的响声，不知不觉面前就会堆了一大盘空壳子。
贺州竹笋酿
剥开皮后，洗净的竹笋。拌着一些碎花生。
去苦味
想吃竹笋酿？可不是这么容易的事哦。挖来的竹笋拨开皮洗净后，要放进锅里面蒸煮过，煮熟后，可以按自己的要求，切成大块状（用来酿），或者切成小块（用来炒），放在清水中泡，大约要泡两到三天左右，泡的时候，也要换几次水。如果没有泡够这么长时候的话，竹笋会苦的，不好吃。
制作竹笋酿
泡够时间后，就可以将原来切好的笋块洗净，买些五花肉香菇之类的材料，剁碎，搅拌成馅。做馅具体的材料要看个人的喜好，可以随意加些东西进去。将剁好的馅酿进竹笋上，放入锅中蒸或煮，香喷喷的竹笋酿就出炉啦！
切大块竹笋剩下的也不会浪费，加点辣椒、肥猪肉，一起炒一下，又是一道美味的好菜。
中国一绝——罗秀米粉
一绝之迷：罗秀米粉必须选用当地优质银粘米，优质山泉水、大青石磨，用低速水磨、文武火蒸制、稍烫即熟、耐煮不糊、易炒不断、柔韧爽脆、味入透心。独特的风味：罗秀米粉以水磨工艺蒸晒，易煮不断，两边切口可让汤料味入透心，食法多样，十分适合家庭及酒楼排档使用，既美味又省时。
各式风味食法：
1、粉店速食粉：用冷水将米粉浸软沥干待用，食时用滚水滚10秒左右，加入滚烫汤料即可。
2、炒粉：用冷水将米粉浸软沥干，先放油盐酱将米粉拌匀，然后将炒至八成熟的佐料和米粉一起炒匀即可。
3、生料煮粉：用冷水将米粉稍浸沥干，然后将水烧开再放生料煮至八成熟再放米粉煮1至2分钟即可。
4、凉拌粉：先将米粉煮至八成熟，捞起沥干凉冻，加入佐料拌匀即可。
5、火锅粉：用冷水将米粉浸软沥干，放进火锅滚1至2分钟即可。
桂林马蹄糕
马蹄糕主料为地瓜粉，加水、黄糖粉搅拌均匀，装入模具，上面撒些荸荠，猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做简便, 吃来香甜扑鼻, 松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人, 即购即吃, 甚为方便。
马蹄糕的制作方法多种多样，下面教大家其中两种口味的马蹄糕的制作。
方法一
材料:马蹄粉500g 砂糖750g 马蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g
步骤：
1、制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，榨干水分即成。
2、制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。
3、煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成。
方法二
时间：10-30分钟；
主料：马蹄粉150g；干菊花（最好是杭菊）30朵；马蹄2个；
辅料：白糖（随自己口味增减）；水900g；
步骤：
1、先用一半清水加入糖、菊花，煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内。
2、用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆（无粉粒），马蹄切碎。
3、菊花水煲滚，把粉浆一边倒入一边搅拌，直至熟透，加入马蹄碎。
4、把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中，冷却后切成小块即可食用。清甜的马蹄糕，散发出淡淡的菊花香味。
广西的粉利
粉利是采用上好的大米，用石磨细磨成米浆，放到锅里用小火慢煮，要不停地搅拌防止粘锅，待到慢慢沉积后就成了做粉利的主料。在手里擦些猪油，把粉利主料用手搓搜成小圆柱状，最后放置在大铁锅中，用蒸汽蒸熟，取出晾干就成了粉利了。
做好的粉利，为了防止风干会开裂，晾凉后还要放到冷水中浸泡，每天换一次水，来确保粉利在水中不发醇，保证粉利的品质。我记得，每年一到过年，舅舅、姨娘们过来走亲戚，就会带来很多粉利，我每天都被我娘派去给粉利换水，冬天的水冰冷刺骨，换水的时候不是把原来桶里的水倒掉换入新的水就成，而是要给每一根粉利洗白白，把粉利表面那层因为浸泡而起的滑溜溜的表层清洗干净，真是烦透了。
现在我们吃的粉利，都是在街上买回来的了，少了很多麻烦，但也告别了那份原始的快乐……
粉利的制作方法：
粉利是用上好大米细磨成浆，搓搜成小圆柱状，蒸至八成熟，取出晾干即成。 制作完成的粉利，等凉却后，一般放入冷水中保存，以防止开裂。并且需要时不时更换新水，以防止粉利发酵。换水时，不但要替换全部的水，还要洗干净，浸泡过程中粉粒表面产生的粘滑物质，以求保存时间能延长。吃法多种可直接蒸熟蘸酱油或切成条状或片状，配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用，亦或切块状加水和白糖煮糖水。特点是色鲜味美、Q弹爽口。 也可像煮面条一样，做成汤粉利，清爽可口，当地人逢年过节习惯自家动手做粉利。
食谱---腊肉菜花炒粉利
材料：腊肉、油菜花、芹菜 、粉利 、胡萝卜 、香菇、 盐 、生抽、 油。
1、准备工作：取出水中粉利，洗净，切丝（切细一点）。胡萝卜切丝。油菜花折段状，芹菜切小段，腊肉切丝，香菇切丝。
2、放少许油，腊肉下锅翻炒，放香菇，胡萝卜，一起翻炒，少许盐，炒熟蔬菜出锅。
3、少许油多一点。放粉利，翻炒至粉利软化，把蔬菜再次导入锅中一起翻炒。少许生抽，鸡精。炒熟出锅即可。
阳朔玉竹煮牛肉
传统家常菜。采用玉竹、牛肉、精盐、汤水作原料。将玉竹放入瓦罐中加汤煮出味,再加牛肉及佐料煮至肉烩汤浓，即可装碗上席。具有养胃益气、滋补健身功能。
原料:
牛肉700 g，玉竹60 g，桃仁6 g，生姜2片，盐，花椒适量。
制作方法：
1、将牛肉洗净，切成块，用开水烫去腥味；
2、玉竹洗净；桃仁去皮；
3、将牛肉、玉竹、桃仁、生姜，花椒放入锅中，加清水适量，用武火煮沸后，改用文火煲2～3小时，加盐调味即可。
特点：传统家常菜，具有养胃益气、滋补健身功能。有养阴益血，润肤增白之功。适用于阴血不足所致面色萎黄，肌肤干燥，皮肤色素沉着者。
桂林荷叶鸭
桂林地区的荷叶鸭，是地方传统滋补名菜。即营养又美味，是一道“肉质酥”、“味清香”、“炸蒸型”的菜。荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶，包裹鸭子，制成菜肴，清香可口，别有风味。必须选用肥嫩鸭子作主料，选用鲜嫩、粉香原料做馅心，用青青荷叶做包裹物，调味适当，火候到家，才能做出风味独特的佳肴。
荷叶鸭的制作
原料：
光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、虾米、炸香荔丁
做法：
必须选用肥嫩鸭子作主料，采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔丁、虾米等做原料，选用鲜嫩、粉香原料做馅心，用青青荷叶做包裹物，先将老鸭下油锅炸至外表金黄，再将原料中的丁块加盐、味精、酱油同炒入味，放入鸭肚中，用荷叶包好，上笼火蒸而成，从而做出风味独特的佳肴。
特点：
鸭肉滑嫩，荷叶清香，馅料多样，制作简便。
功效：
具有养胃生津，固精补元，降胆固醇，防癌抗癌之功效。
南宁传统小吃卷筒粉
卷筒粉的制作
原料：粉皮，韭菜，豇豆（依大家自己的口味，喜欢什么菜就准备什么菜）
粉皮
制作方法：
1、把想卷进去吃的菜准备好，我喜欢韭菜和豇豆；
2、把韭菜和豇豆还有肉末炒一块，加点酱油和盐就行了，出锅备用；
菜炒好备用
3、锅里放少许油，小火烧，酱油对点水，加入少许盐和鸡粉，倒入热油烧开，装碗备用；
4、下面开始卷，我喜欢家里的辣椒酱，所以在酱油里面加了点辣椒酱，味道更是不错。
卷饼过程
美味的卷筒粉完成
在家也试试这款美味的南宁传统小吃吧。
广西藤县鱼生的经典做法
鱼生，是广西梧州藤县人最爱的一种菜肴，两广地区都广泛有此做法的鱼生，但做法各有不同，味道也有各有不同，下面简单的介绍一下做法，这样在外工作的爱吃鱼生的朋友们也可以参照做法试做。
1、选鱼，一般是草鱼（皖鱼），也有可用鲮鱼，赤眼鲮，塘角鱼，黄善鱼，各有不等，但做法各有不同，常见为草鱼，一般5到6个人吃的话选到6到8斤左右的鱼为最合适，3到4个人就最好是3斤左右为适合，因为这种菜的吃法在于精不在于量。将鱼活泡水10分钟。
去完鳞片、腮、放血去腥，然后过两次净水，切记鳞片一定要检查干净。取出中间鱼骨头，将鱼肉切成约厚度在2-3CM厚.这道工序较为重要，一定要用将道具清洗干净，用干净的布抹干净所有鱼肉表面的血水，抹不干净会直接影响鱼肉的味道，会有腥味。
准备好的配料有紫须，香菜，生姜片。
炒花生去壳，压碎。
将米粉用开水烫熟，时间不要太长，不能太烂，太硬。
2：A:醋泡鱼片过程，选用的白醋最好是浓度在200-250度之间的白醋，倒到过面，泡2-3分钟，鱼片表面有弯曲和变淡白即可。然后倒出泡过鱼肉的白醋，泡过鱼肉的白醋要用另一个碗保留好，备用加到米粉去。
B:放盐和白糖到鱼肉的上面，拌均匀，倒出此时盆内的糖，盐，醋水汁，另用一个碗装好。
C:再放入适量的花生油和酱油，花生油最好是自家种的花生油，酱油和最好是东古牌一品鲜，拌均匀后倒出盘内的油水，酱油汁，倒到刚才放糖，盐汁水的碗时，要倒干净。
（网友：木玩\文）
1月12日，广西特产网何总监到横县考察，慕名前往余师傅鱼生王品尝“横县第一鱼生”。“飞刀生花”的精湛刀法，震撼的鲜香口味，猛嚼过后，唇齿留香，回味久久。
横县鱼生，又称“两片”，也被横县人称作“县菜”。横县鱼生在南宁甚至岭南地区的名气很大，甚至有人将横县与鱼生等同起来，称横县为鱼生。鱼生显然已经成为了横县的一个重要标志。
横县人吃鱼生的历史悠久，清代乾隆年间的《横州志》中就有记载。传说北宋著名诗人梅尧臣也十分爱吃鱼生，他所作的《设脍示坐客》中就有关于鱼生制作工艺及色香味形的描写：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋 鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。如今，南宁市政府也已经将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
余师傅鱼生王星河酒楼。
一进门，精美的鱼生摆盘就吸引了所有人的注意力，鱼生片晶莹剔透，摆盘造型栩栩如生，色彩层次分明，简直就是一件艺术品。
渔翁撒网。“渔翁撒网”的造型，不得不佩服余师傅精湛的刀工和丰富的想象力。
鱼生通常选用干爽的白色瓷盘作为盛器，造型精美的盛器衬托出鱼生片晶莹剔透、纹路清晰的质感。
每一个部位的鱼肉都可以根据特点打造出精美的造型。
骨节处的血红色与薄而透明的鱼肉相衬，鱼肉更显得细腻。
白里透红，每一刀那么精准。
鱼皮很脆，没有了鱼肉的细嫩，却十分爽口。
横县鱼生的配料也是一绝。横县鱼生配料中的细料，切得细如发丝。薄荷、鱼生草、假蒌、柠檬叶、辣了根、紫苏等当地土生土长的野菜，切得一丝不苟，可见余师傅的刀工了得。
横县鱼生配料中的粗料，酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜、花生等，与细料相比，粗料口味更加鲜猛。
淳朴的余师傅听说我们是广西特产网的，热情地接待了我们，向我们详细介绍了横县鱼生的做法、吃法和许多外行人不知道的“鱼生秘密”。
广西特产网何总监正在向余师傅讨教横县鱼生最地道的吃法。这位余师傅人称“余二刀”，“余大刀”是他的哥哥。余氏兄弟制作鱼生已经有十几年的经验，技艺出众，培养出了众多的优秀鱼生师傅。
余师傅说，“门外人”都误以为鱼生片切得越薄越好，其实不然。如果鱼生片切得太薄，与手接触之后很容易就“熟”了，也就失去了鱼生最重要的“鲜”味。薄如牙签的鱼生片才是最佳厚度。
余师傅说，横县人吃鱼生，“一口闷”才能享受到鱼生的绝妙滋味。色彩缤纷的鱼生配料，不仅可以给鱼生提鲜，还可杀菌、暖胃、增进食欲，与鱼生是绝妙的搭配。夹一大把生鲜配料，再夹一片鱼生，在花生油、生抽、胡椒粉等搭配而成的酱料中蘸一蘸，配料和鱼生同时放入口中，口舌生津，配料的香辣酸香，鱼肉的鲜甜，层次分明，满口浓香，牙齿忍不住一嚼再嚼，越嚼越香。
余师傅做了十几年的鱼生，刀工精湛。为了满足我们的好奇心，我们跟着余师傅进了厨房。去鳞、脱皮、起骨，一气呵成，只要短短两分钟，一条鲮鱼在余师傅手中变成了一盘精美的鱼生。
鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。制作鱼生的原料要新鲜、洁净，郁江中生猛的野生河鱼是制作鱼生的最佳原料。
余师傅先将鱼拍晕，除腮、斩尾、放血，从鱼尾处轻轻切开一道口子，抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。
剥完鱼皮，把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，去骨。剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
鱼肉去皮、去骨后，用特殊的鱼生纸吸干鱼肉里渗出的水分和残血，使鱼肉变得晶莹剔透。
余师傅刀法精准，每一刀下去，鱼生片整齐、光洁、美观。
切鱼生的刀法，也有不同。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶，余师傅称之为“双飞”。直接一刀切断，则称为“单飞”。
联系客服
