牛肉滑、虾滑、鱼滑等滑类菜品,具有爽弹细嫩的口感,非常有特色。虽然这些滑类品种在澳门豆捞店是必不可少的,但一般的中餐厨师对其制作过程却并不熟悉。我这里就以牛肉滑为例,给大家示范其制作过程。
原料:牛里脊600 克猪肥膘肉100 克鸡蛋清5个美极牛肉粉5克鸡精3克牛肉汁5克蚝油3克生粉20克姜葱水15毫升胡椒粉3克泡打粉3克陈村枧水3毫升食粉3克菜叶、色拉油各适量
制法:
1.把牛肉和猪肥膘肉放菜板上,分别用刀背剁成泥(见图1)。
2.把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里,加入陈村枧水和食粉拌匀以后,再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清(见图2)。
3.顺着一个方向一边搅打,一边加入葱姜水,搅打至上劲时才加入生粉,待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时,放冰箱里静置30分
钟,即成牛肉滑生坯(见图3~4)。
4.取一个器皿,垫入菜叶,再取部分牛肉滑生坯铺在上面,待淋入少许色拉油并把表面抹平后,上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅,煮至浮起便可捞出来食用(见图5)。
技术要领:
①剁牛肉时,只能用刀背,不能用刀口,否则牛肉泥搅打时不易上劲,而成品也缺少弹性。
②要想牛肉滑的弹性更好,还可以增加鸡蛋清的用量,同时减少姜葱水的用量。不过,要是鸡蛋清的量加得过多,牛肉滑入锅煮制时会膨胀得很大,但捞出来稍晾后,马上又会缩小而影响成品的感观,所以说鸡蛋清的用量一定要控制好。
③生粉不能加得过多,否则不容易搅打上劲,煮熟后的口感也缺乏弹性。
④如果是批量制作,还可以用和面机代替手工搅打,不过搅打的速度不能太快,而且鸡蛋清的用量也要减少一些才行。
⑤把牛肉滑入锅汆熟后,既可以直接蘸味汁而食,也可以用来烹制热菜。虾滑和墨鱼滑的制作方式,和牛肉滑稍有不同。这里以虾滑为例再给大家简单说说。
虾仁先用姜葱水浸泡去腥,再用流动水去冲漂,让其充分地吸水。捞出来搌干水分后,才放搅拌机里搅打成泥,随后加猪肥肉泥、鸡蛋清、盐、味精和生粉搅打上劲。切记一点,搅打虾滑时不能加水,以免影响到成品的弹性。
烧椒豆豉拌茄子
此菜乡土味很浓,是在烧椒拌茄子的基础上,加入水豆豉酱拌成,成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香,还带有烧椒的煳香,以及生菜油的清香。
这里的水豆豉酱,制法也不难,即是把水豆豉稍剁后,纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。
原料:长茄子500克 烧椒80克 水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量
制法:
1.把长茄去皮后切成厚片,装盘后放微波炉里打熟取出(也可放蒸箱里蒸熟),切成条装盘(见图1)。
2.将水豆豉酱纳盆,加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀,浇在盘中茄条上,最后撒葱花即成(见图2)。
旱淋腰花(腰片)
这虽然是道热菜,但是却运用了凉菜的一些调味手法。那为何还要在腰花前面加上“旱淋”二字呢?还是请大家先看大厨的操作方法再说。
1.把黄瓜削成大片,投沸水锅里汆一水捞出,然后放在玻璃盘里垫底(见图1)。
2.取猪腰剞上花刀(或片成大片),投入沸水锅里汆熟以后,捞出来沥水摆在黄瓜片上(见图2)。
3.另取姜末、蒜末、红油、盐、白糖、花椒面、油酥花生和熟芝麻,调匀成麻辣味汁便浇在盘中腰花上(见图3)。
4.撒煳辣椒末和葱花(见图4)后再往盘内浇热油,激香而成菜(见图5)。
看来,这“旱淋”就是指在煳辣椒末上边淋热油了。此菜吃起来,细嫩且麻辣可口,既有凉菜的风味,又有热菜的口感,而它能成为该店的招牌菜,也就在情理之中了。
姿色河鲜菜--香汤清波
说到川内的河鲜风味菜,就不得不提到川南的宜宾与乐山、川中的内江、川北的南充、成都近郊的新津等地,还不仅是因为这些地方有大江大河而盛产河鲜,还因为当地人烹制河鲜菜的手法各具特色。我们就选取了新津一家知名酒店推出的河鲜菜给大家做介绍。
香汤清波
原料:清波鱼1条(约750克) 青笋丝80克红美人椒圈20克香菜碎20克小米椒15克小葱10克芹菜10克黄灯笼辣椒酱、野山椒、姜米、蒜米、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、味精、红苕淀粉、鸡油、葱油、香油各适量
制法:
1.把清波鱼宰杀治净,取两扇带皮的鱼肉改刀成片,纳碗后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆。把鱼骨斩成大块,同鱼头、鱼尾一起纳盆,加料酒、盐和胡椒粉码味待用。
2.净锅掺清水烧开,先下青笋丝汆断生,捞出来放盘里垫底。另把鱼头尾及鱼骨块一起入锅汆熟,捞出摆盘中,然后把鱼肉片汆熟了放在青笋丝上边(见图1、2)。
3.把锅洗净后重新上火,放鸡油、葱油、姜米、蒜米炒香,倒入用野山椒、黄灯笼辣椒酱、小米椒、芹菜和小葱一起打碎制成的酸辣汁水(用密勺过滤去渣),烧开后加盐和味精调味,另撒入红美人椒圈并淋香油,起锅浇在盘中鱼片上,最后撒些香菜碎即成(见图3~6)。
乡村蒸丸子
乡村蒸丸子
原料:猪肉末250克灯巴豌豆200克海带丝250克鸡蛋2个干豆粉300克姜片20克葱段30克花椒10粒葱花10克姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量
制法:
1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆,加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里,加入干豆粉和适量清水调成糊待用。
2.把猪肉馅挤成大小一致的丸子,放进装蛋糊的盆里裹匀后,再投入六成热的油锅,炸至表面定型且呈浅黄色时,倒出来沥油(见图1~4)。
3.在陶钵里放入海带丝和灯巴豌豆垫底,再放入炸好的丸子、姜片、葱段和花椒,另掺入鸡汤,加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味,上笼大火蒸2小时,取出来撒葱花便可上桌(见图5~9)。
东坡肘子
东坡肘子
原料:猪前肘1只(约1千克) 姜米150克豆瓣酱100克辣椒面20克甜面酱15克姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量
制法:
1.把猪肘治净后,放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅,煨3小时至肉质软糯时,捞出来摆盘里待用。
2.锅里放菜油烧热,放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香,掺适量鲜汤烧开,其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时,淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面,最后点缀香菜叶便好。
酒酿圆子烧河虾
酒酿其实就是醪糟,而圆子则是很小的糯米粉团。这是把酒酿、圆子与河虾一起搭配烹制成菜。其特点是:河虾鲜嫩,圆子滑爽,口味甜酸。
原料:
河虾250克酒酿25克圆子150克酱油10毫升精盐3克味精2克鸡精2克香葱花5克姜米2克白糖10克香醋10毫升鲜汤250毫升植物油适量
制法:
1.把河虾逐一剪去须脚并洗净;另把圆子入沸水锅里煮至七分熟时,捞出来过凉(见图1、2)。
2. 锅入植物油烧至七成热时,下入河虾,炸至松脆便捞出来沥油(见图3、4)。
3.锅留底油,投入姜米和葱花爆香后,添入鲜汤并调入酱油、精盐、白糖和鸡精,烧沸(见图5)再放入炸过的河虾和圆子续烧片刻(见图6),其间调入味精和香醋,等到汤汁稍收稠再下入酒酿并撒葱花,出锅装碟即上桌(见图7、8)。
注意事项:河虾宜选用鲜活且体形稍大的,圆子先不要煮得太熟,否则在第二次下锅烧制时容易碎烂。另外,收汁后若见汤汁多,还可以用水淀粉去勾芡。
附:圆子是取糯米粉经热水烫制后,先揉成稍硬的粉团,再搓成筷子粗细的条,最后切成小节并搓成小丸子。
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花椒薄荷兔
原料:净仔兔半只(约650克) 干青花椒80克 薄荷叶40克 青尖椒圈20克 姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量
制法:
1.把仔兔斩成丁,加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水,以及盐、料酒和老抽腌味半小时。(见图1、2)
2.净锅里放色拉油,烧至四成热时,下入兔肉丁,炸至表面略酥才倒出来沥油。(见图3)
3.锅留少许的底油,加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香,然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去,稍炒再加少许的盐、味精和香油调味,起锅装盘即成。(见图4~6)
说明:
1.在腌制兔丁时,加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水,能较好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒时,宜用中小火,因为一不小心炒煳了,那么香味会尽失。另外,配以适量的青尖椒圈同炒,能起到复合椒香风味的作用,让干青花椒的香味变得来浓郁迷人;而在起锅时,也可以淋入适量的藤椒油以增香。
爆炒海蜇腰花
海蜇加工后的帽状伞体,被称为海蜇皮或白皮子,而口腕及触手则被称为海蜇头。我在家里喜欢把海蜇皮先切成佛手状,然后再下锅与猪腰一起爆炒,成菜味道相当不错。
原料:猪腰1只(约200克) 海蜇200克 香葱末5克 姜米3克 蒜米5克 料酒10毫升 白糖5克香醋2毫升 酱油5毫升 番茄酱10克 水淀粉20克精盐3克 味精2克 鲜汤40毫升 麻油10毫升 植物油25毫升
制法:
1.把猪腰撕去衣膜并剖成两半,批去腰臊后再剞成腰花,等下到沸水锅里汆断生便捞出来投凉沥水。另把海蜇头反复地洗净后批成片,随后又放到60℃的热水盆里浸泡一下,捞出来沥水(见图1~3)。
2.炒锅置旺火上,舀入植物油烧热并投入葱末、姜末和蒜末爆香,倒入腰花并烹料酒翻炒匀,调入精盐、味精、酱油、番茄酱、香醋、白糖和鲜汤,待用水淀粉勾芡后,再倒入海蜇并淋上麻油,翻匀起锅即成(见图4~9)。
特别提醒:
1.由于猪腰的腥异味较重,所以一定要把腰骚割干净,然后再放清水里漂去血污与异味。另外,腰花下锅汆水时,以断生为度。
2.在处理海蜇时,要剥去表面的黑衣,并放到60℃的热水盆里浸泡一下。千万不能把海蜇放入沸水锅里汆制,否则海蜇容易变韧。
3.此菜适合旺火快速地翻炒,成菜后海蜇和腰花都应当达到脆嫩的口感效果。
滚烫石锅香飘飘
眼下在许多宾馆酒店都能见到石锅——用天然耐火石材加工而成的一种锅具,它具有不粘锅、退热慢、保温性能良好等优点。另外,有一些材质的石锅因为富含对人体有益的某些微量元素,所以还具有一定的保健功能。
由于所取石材不一样,所以石锅的颜色和功能也各不相同。灰白色的石锅,多取自长江三峡边的石头加工而成,这种石锅往往硬而薄、耐烧、不易破裂。青石锅,多选用重庆高山上的石材加工而成,这种石锅的价格比较便宜。麦饭石锅,由天然麦饭石制作而成,它除了有保鲜去异味的作用,还因其本身所含的多种微量元素而具有一定的保健功能。墨脱石锅,是用产自西藏墨脱的石材制作而成的,这种石锅不仅可耐2000℃高温,而且还具有传热快、不变色等特点。
在烹饪实践过程中,我们的厨师有时会利用石锅良好的保温性能,让菜肴上桌后能长时间地保持温度,比如前几年风靡餐饮市场的石锅三角蜂。这里,厨师师傅利用石锅为器皿,结合自制的麻辣酱和香辣油,从而创制出了两道鲜嫩爽口、麻辣滚烫、清香扑鼻的石锅新菜。
利用了石锅耐高温和保温时间长的优点,在最近创制了一系列的石锅鲜椒菜,比如石锅鲜椒美蛙、石锅鲜椒江团、石锅黄腊丁等。这一类石锅菜端上桌稍闷即可食用,揭盖后清香之味飘逸四散,诱人食欲。下面,以石锅鲜椒美蛙为例,给大家解析其具体的制法。
石锅鲜椒美蛙
原料:美蛙500 克鲜杭椒节100克鲜青花椒30克洋葱块、蒜瓣、姜片各40 克麻辣秘制酱[注1]100 克自制香辣油[注2]1升
制法:
1.把美蛙宰杀治净,剁成大块并放盆里,加入麻辣秘制酱后,拌匀了腌渍5分钟待用。
2.把石锅放进300℃的烤箱,烤至滚烫时取出来,先放入洋葱块、蒜瓣(拍破)和姜片垫底,再把腌好的美蛙块摆在上面,另外舀入烧至六成热的自制香辣油,撒入鲜杭椒节和鲜青花椒,盖上盖子后端上桌,稍闷即可揭盖食用。
[注1]麻辣秘制酱的做法:取3瓶海鲜爆炒酱、1瓶香辣酱、100克辣椒面、50克蚝油、30克花椒面和500毫升藤椒油,一起放盆里,充分搅匀便好。
[注2]香辣油的制法:把3.5 升菜油、1升化猪油和1.5升色拉油一起放大锅里烧热,投入适量的姜片、葱段和蒜瓣,炸至出香味时,打去料渣并放入1.5千克的糍粑辣椒,待炒至生香出色时,出锅盛入不锈钢桶稍晾,随后加入40克十三香搅匀,静置1天再滤取上面的油脂,便得到香辣油。
葱烤小黄鱼
近几年,小黄鱼这种海产品在各地大厨手里都成了“宠儿”。在笔者所在的餐厅,厨师最近推出的一道“葱烤小黄鱼”就颇具创意,那是把小黄鱼经腌味油炸后,剁成小块装盘,再舀上现调的酸甜辣酱汁,最后送入微波炉加热成菜。成菜后的小黄鱼,皮酥肉香、酸甜可口,同时还带着点辣味,可当热菜下饭,又可作冷菜佐酒;既可每天批量制作,又可现点现烹,颇具推广价值。
原料:小黄鱼2条(约280克) 小葱节30克辣椒酱30克白糖15克老陈醋12毫升干辣椒节、姜片、盐、料酒、胡椒粉、葱油、色拉油各适量
制法:
1.把小黄鱼治净,纳盆后加干辣椒节、姜片、小葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀,腌渍5分钟待用(见图1)。
2.净锅放色拉油烧至六成热,把小黄鱼入锅炸至内熟外酥时,捞出来(见图2、图3)。
3.稍放凉以后,把小黄鱼斜刀斩成块,放在条盘里按原形码好(见图4、图5)。
4.取辣椒酱纳碗,加入白糖和老陈醋调成酱料,再均匀地舀在鱼身上(见图6、图7)。
5.在鱼身上撒上小葱节,入微波炉加热3分钟后,取出来淋一点葱油即可上桌(见图8~10)。
说明:
制作此菜的关键在于,要掌握好糖醋的用量比例,口味以“小甜酸”为宜。另外,在腌鱼时底味不可太淡。
麻辣粉蒸草鱼
每个家庭“煮妇煮夫”都有自己的两招拿手厨艺,有的擅长烹鸡,有的喜欢煮鱼,有的独爱小炒,有的主攻烧菜……
俗话说得好:菜肴没有正宗,味佳全靠乱弄。我平时做菜的绝招就是“乱劈柴”、“瞎鼓捣”。这里,我就来把自己“胡思乱想”出来的这道创意美味——麻辣粉蒸草鱼给大家做介绍。
其实,这乱弄出来的美味菜,也不是没依据,这道鱼肴是我在达州石梯镇的“麻辣蒸鱼”制法基础上创出来的。成菜鱼肉细嫩、麻辣味足。
原料:鲜活草鱼1条(约750克)五香蒸肉米粉150克香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量
制法:
1. 把草鱼宰杀治净后,切成小块纳盆(见1)。
2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀(见图2~4)。
3. 往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火(见图5、6)。
4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌(见图7)。
砂锅焖鱼
砂锅焖鱼这道粤菜,是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香,再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧,中途需加两次热高汤,待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒,让其燃烧后上桌,成菜香气浓郁,酒香扑鼻,有“先香夺人”的效果。
砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料,经烹制后散发出来的辛香味,既能去腥,又能增香,最后用白兰地燃烧烹制,让整个菜肴锦上添花。
不过为了适应北方人的口味,我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味,这样改良口味更佳。
下面,笔者以鲈鱼为例,详细介绍其制作方法。
原料:鲜活鲈鱼(约900克) 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升
制法:
1.干葱剥去外皮,切成块;蒜子切掉两头,轻拍一下(使其裂开);鲜沙姜刨去表皮后切片。
2.鲈鱼治净,斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片,纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。
3.取砂锅上火烧热,往锅里放花生油、鸡油烧热,倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香,再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀,转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面,盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时(时间约5分钟),沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤(约100毫升),烧约5分钟再浇淋一次高汤,这样持续两次鱼肉就熟且入味了(揭开砂锅盖,看鱼肉挺身稍蜷曲即好)。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地(受热会立马燃烧起来),待燃烧完毕揭开砂锅盖,往里边撒香菜节并淋香油,盖上盖即可上桌。
制作要领:
1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟,过薄夹食易碎。
2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料,否则易糊底。
3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热,同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋,因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化,对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。
4.往砂锅盖上浇白兰地,燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾,产生的香气极诱人食欲。不过需注意,加白兰地时一定要注意安全,防止烧伤。
5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。
蟹黄酱焗豆芽
2013-12-06 四川烹饪
这道菜是川菜“五香豆”的一个升级版,我们所用到的豆芽和市面上常见的豆芽,应该说有本质上的区别,这不仅因为它是用小粒有机黄豆生长出来的,还因为它放五香味卤汁里煨过。此外,五花肉丁需要经先卤后炒的处理。等上桌堂烹时,才现加鱼子和蟹黄酱一起炒香。
制法:
1.把发好的豆芽用清水泡起来,然后轻搓去豆皮。
2.净锅里倒入鲜汤,下豆芽、小米辣、火腿片、葱段、姜片、八角等小火煨20分钟后,连汤倒盆里,浸泡1小时待用(见图1)。在煨豆芽时,时间不宜太长,最好是在豆芽入味时就倒出来,否则质地会变得软烂,从而会失去了那股脆劲儿。
3.把五花肉下五香卤水锅里卤熟,捞出来切成小丁,然后再放回卤水锅浸泡,随用随取。
4.锅里加色拉油烧至五成热,放豆芽滑油以后,捞出来待用(见图2)。
5.锅留少许的油,放五花肉丁小火炒至肉丁表皮呈金红色时,下小米辣颗翻炒,倒入豆芽炒1分钟,再调入少许一品鲜酱油,炒匀便出锅装进竹筒。最后随热石锅、鱼子和蟹黄酱一起上桌(见图3~5)。
6.往石锅里滴入少许的油,烧热后放鱼子和蟹黄酱先炒香,再把竹筒里的豆芽放进去,炒匀即可食用(见图6、7)。
农家菜-萝卜丝滑肉
每个人的家乡,相信都有那么几道让人经常回味的农家菜。在我的家乡——川东渠县,像萝卜丝滑肉、萝卜干炒腊肉、韭菜粑粑之类的农家风味,就时常让我魂牵梦萦。趁着国庆大假,我回老家再次品尝了这些菜,并学会了它们的做法。这里我就来介绍给大家。
萝卜丝滑肉
在巴蜀大地,滑肉是一道家喻户晓的菜,不过一般都是把猪肉切成片后,经过码味再加红苕淀粉一起拌匀,最后投入沸水锅里,滑熟而成菜。然而在我老家乡下,人们在制作滑肉时,却喜欢以萝卜丝作为主料来烹制。
原料:白萝卜500克红苕淀粉200克猪肥瘦肉80克鸡蛋1个姜末10克葱花、盐、化猪油各适量
制法:
1.把白萝卜洗净,带皮切成粗丝后,投入沸水锅煮至软熟,捞出来放清水盆里漂凉;另把猪肥瘦肉切成小丁(见图1、图2)。
2.将萝卜丝捞出来挤干水分后,纳盆加猪肥瘦肉丁、姜末、鸡蛋和适量的盐先拌匀(见图3~5)。
3.加入红苕淀粉与萝卜丝一起抓拌均匀,静置数分钟——以让淀粉小颗粒完全吸水(见图6、图7)。
4.净锅上火,掺入清水烧至微沸时,把拌有红苕淀粉的萝卜丝抓成小坨状直接入锅,煮至熟再加盐、化猪油并撒入葱花,推匀便起锅装碗,即成(见图8、图9)。
干锅素肥肠--素肥肠其实是一种面筋制品下锅炸制后煸炒而成
把小麦蛋白制品——素肥肠解冻(见原料图),切成滚刀块后(见图1),投入三成热的素油锅,见其慢慢炸至胀大浮起时(见图2),捞出来沥油(见图3)。另把鲜香菇片、青笋条、胡萝卜条、青红椒块等配料也下到素油锅里过一下油(见图4)。净锅入素油烧热,投入干辣椒节、鲜花椒和姜片炝香后(见图5),下炸过的主辅料,接着调入素干锅酱、辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、蔬之鲜和山珍精,把锅里的菜炒成孜然麻辣味(见图6),出锅装盘即成。
说明:素肥肠其实是一种面筋制品,下锅炸制只能低油温慢慢浸炸,否则其不仅不会涨大胀,而且中间还会起硬心。
素夫妻肺片
2013-12-21 四川烹饪
把魔芋制品——素金钱肚和大豆拉丝蛋白制品——素牛肉解冻后(见原料图),分别斜刀片成片(见图1、图2),等到投入川式素卤水锅
稍煮几分钟后(见图3),捞出来摆盘并淋入加有藤椒油、花椒面、蔬之鲜和山珍精的素卤水(见图4),最后淋入红油辣椒(见图5)并撒些芹菜
粒和酥碎花仁,即成(见图6)。
【今日菜品】炝锅腰花
把猪腰片除去腰骚治净,剞成凤尾花刀后,纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥,随后投入沸水锅汆一水待用。另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅,加干辣椒节和花椒炝炒以后,放窝盘里垫底。
净锅放适量的油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料,炒香后掺入适量清水,加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味,烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油,倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。
锅洗净放油烧热,先下鲜花椒、青红辣椒节炝香,待起锅舀在腰花上以后,撒些葱花即成。
【今日菜品】葱香牛肉丝
把牛肉丝纳碗,加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆,然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香,然后盛盘里垫底。
净锅放油烧热,先下姜米和蒜米炒香,倒入牛肉丝后,放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后,撒入大把葱花和少许小米椒节,最后淋热油激香便好。
回锅胭脂
原料:胭脂鱼1条(约750克) 青红椒块30克 蒜苗段10克 油酥豆豉5克 豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、生抽、白糖、味精、脆炸粉、红苕淀粉、香油、菜油各适量 香菜碎少许
制法:
1.将胭脂鱼宰杀治净,片下鱼骨再加料酒、盐、胡椒粉腌味,随后扑少许脆炸粉,入油锅炸定型便捞出来摆在盘里做装饰(见图1、2)。
2.取净鱼肉改刀成片,加盐、料酒和胡椒粉码味后,再与适量红苕淀粉一起拌匀,等到下入油锅炸至表皮酥脆时,倒出来沥油(见图3~5)。
3.净锅放油,先下豆瓣酱、青红椒块、蒜苗段和油酥豆豉,炒香后再倒入炸好的鱼片,加白糖、味精和生抽翻炒匀,稍加调味并淋香油,装盘后撒少许香菜碎即成(见图6、7)。
乡村蒸丸子
原料:猪肉末250 克灯巴豌豆200克海带丝250克鸡蛋2个干豆粉300 克姜片20 克葱段30克花椒10粒葱花10克姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量
制法:
1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆,加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里,加入干豆粉和
适量清水调成糊待用。
2.把猪肉馅挤成15个大小一致的丸子,放进装蛋糊的盆里裹匀后,再投入六成热的油锅,炸至表面定型且呈浅黄色时,倒出来沥油(见图1~4)。
3.在陶钵里放入海带丝和灯巴豌豆垫底,再放入炸好的丸子、姜片、葱段和花椒,另掺入鸡汤,加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味,上笼大火蒸2小时,取出来撒葱花便可上桌(见图5~9)。
味道纷呈的油淋鲫鱼
油淋,是粤菜里的一种烹调技法,其操作过程大致如下:先把主料放卤水锅里浸卤入味,然后捞出来挂上一层糖浆,等到主料表面的糖浆风干以后,再用热油浇淋的方式将主料表面炸至酥脆。
用这种方法做出来的菜肴,不仅主料里边很入味,而且表皮也相当酥脆。接下来我要给大家介绍的油淋鲫鱼,应该说是我们在油淋的做法基础上,又在成菜的味道方面有所创新,从而使菜肴更有卖点。
在制作这道菜肴时,大致可分为以下六个步骤。
第一步:加工鲫鱼
主料一定是鲜活的鲫鱼。初加工的方式有两种:一是从鲫鱼的背部开刀取内脏,二是从腹部开刀取内脏。从成菜的外观效果来说,采用腹部开刀方式加工出来的鲫鱼更好看;而背部开刀的鲫鱼,因为随后可以被热油浇淋得更充分,所以成菜后的口感就显得更加酥脆。
第二步:调卤汁
这里所用到的卤汁,与我们平时看到的卤水还是有一些区别的:一方面,制作这种卤汁时不能放入太多的香料,因为加入香料过多有可能压住鲫鱼本身的鲜味;另一方面,还不能加酱油或糖色,因为在后续的制作过程中,会有单独的上色步骤,若是在这个环节就往卤汁里边加两种调料,那么做出来的鲫鱼就容易变黑。卤汁的做法是:往汤桶里注入清水15升,下入猪骨头1千克、排骨500克、生姜100克、大葱100克、干陈皮50克、八角20克、豆蔻10克、香叶5克、草果2枚、料酒100毫升、盐30克和鸡粉20克,大火烧开后便得到白色卤汁。
第三步:浸卤鲫鱼
把卤汁桶置火上烧开后,就得转小火加热,让卤汁保持微沸的状态。而这时把加工好的鲫鱼放进去,浸卤约10分钟至鱼肉入味时,捞出来控水待用。
第四步:上糖浆并风干
给鲫鱼刷糖浆的目的,是要让炸出来的鲫鱼表皮看上去更加红亮,同时也是为了让成菜的口感更加酥脆。糖浆的做法是:取蜂蜜或饴糖100克、白醋30毫升和适量的清水,放一起调匀即成。在刷糖浆时需要注意两点:一是先要让鲫鱼的表面无水分,因为这样才能刷得住,粘得牢。二是需要多刷几遍,从而让鱼表面均匀地粘上糖浆,这样才能保证油淋后色泽一致。刷好糖浆后,还要把鱼放到通风处风干表面的糖浆,而这个过程需要两小时左右。因此,以上四个操作过程需要提前完成,当有客人点菜时,才可以做后续加工。
第五步:油淋至表皮酥脆
先往锅里注入色拉油,烧至五成热时,把风好的鲫鱼摆放漏勺里,然后用手勺舀起热油反复地往鱼身上浇淋,待其一侧颜色变得红亮时,再把鱼翻身并浇淋另一侧,最后装盘。对于所浇的热油,在温度方面有一定的要求,油温不能太高,否则容易把鱼表面的糖浆烫出苦味;同时油温也不能太低,因为油温低又容易把糖浆冲淋下来。浇淋热油的时间长短,可根据菜肴的口感去具体掌握,如果只是想让鱼的表皮酥脆,那么就只需短时间浇淋,而要是想让鱼肉里边也油润干香,那就得多淋几分钟了。
第六步:浇汁成菜
在把油淋鱼装盘后,我们并没有直接上桌,而是调制了酱汁浇上去,在我们店有三种不同的酱汁。
豉汁的做法
炒锅里倒入花生油50毫升先烧热,然后下洋葱末20克、大葱末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鲜酱10克、花生酱10克、味精5克和精盐10克,改小火炒香即成豉汁。
糖醋汁的做法
往炒锅里注入适量的清水,烧开后下入番茄丁1000克、柠檬丁500克、胡萝卜丁100克,待小火煮至番茄丁变成粥状时,加入适量的白糖和白醋,最后勾少许的水淀粉成米汤芡,便得到糖醋汁。
香辣汁的做法
锅里放花生油200毫升先烧热,随后放入猪五花肉粒200克炒散,待加入葱花100克、姜末10克、花椒面5克、老干妈辣酱200克、精盐10克和味精5克小火炒香后,再撒入100克香菜梗末,搅匀即成香辣酱。
在调好这三种酱汁后,便可以用来调味了,但无论用哪种酱汁调味,都要先把它炒热以后才能浇到鱼身上,最后还要淋少许的热油,这样才能充分激发出酱料的香味。
红烧排骨--红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看...
原料: 排骨400克 清水400ml
炒糖色:冰糖15克 油1大匙
调味料:香葱2根 姜片5片 桂皮2小块(8克) 八角2颗 细盐1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙
制作方法:
1.锅内烧开水,放入斩件排骨氽烫至出血水,捞起洗净,沥净水备用。
2.锅内放1大匙油,冰糖小火煮至深褐 的糖色。
3.加入排骨,炒至均匀上色。
4.锅内注入清水400ml(水量刚没过排骨)加入所有调味料。
5.大火煮开后,将排骨连汤汁转到深小锅内,加盖小火焖煮60分钟。
6.煮至水剩约1/3时,将桂皮,姜片,香葱,八角捞出。
7.继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度。
8.转大火,将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可。
小贴士:
1.红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看,而且味道也更好。但炒糖色的时侯,不要炒糊了,宁可色不够深,也不要炒的太长时间。
2.排骨最好选购肉比较多的,能带些肥肉更好味。
3.煮到最后时,汤汁越来越少,要不时的翻动一下排骨,让其均匀入味上色。
大厨教你做新菜
江湖风云锅
原料:卤鸭头、卤鸡中翅、卤鸡翅尖、卤鹌鹑蛋、芹菜段、洋葱条、大蒜、花椒粒、胡椒粉、辣椒油、鸡精、白糖、盐、桂皮粉、灯笼椒、色拉油各适量
制法:
把大蒜放油锅里炸至金黄色时,下花椒和灯笼椒炒出香味,然后把卤鸭头、卤鸡中翅、卤鸡翅尖、卤鹌鹑蛋、芹菜段和洋葱条放进去,一起翻炒以后,调入花椒粒、胡椒粉、辣椒油、鸡精、白糖、盐、桂皮粉等,炒入味即可装盘。(见图1~6)
腰豆荞麦煮辽参
原料:发好的辽参、腰豆、荞麦、胡萝卜丁、青椒丁、鸡汁、盐、味精、白糖、高汤、水淀粉各适量
制法:
1.把涨发好的海参放冷水锅里,大火烧开煮5分钟后,取出来用毛巾搌干表面水分,装盘待用。(见图1~3)
2.锅入高汤烧开,下腰豆、荞麦、胡萝卜丁、青椒丁、鸡汁、盐、味精、白糖等煮开,等加入水淀粉勾成米汤芡以后,起锅浇在盘中海参上面,即成。(见图4~6)
家庭涨发海参的流程:
1.先用清水把海参洗净,然后放清水盆里浸泡8小时至海参回软。
2.往砂锅内注入清水烧开,把海参放进去慢火煮5分钟,然后关火焖泡8小时。
3.把海参取出来顺腹部剖开,去掉内脏洗净后,再入开水锅里慢火煮沸5分钟,然后离火焖泡8小时。
4.把海参放到加了冰块的冷水盆里浸泡两天,其间需要换两三次水,泡够了时间才可以用。
越南甘蔗虾
原料:鲜虾仁、去皮甘蔗段、猪肥肉粒、马蹄粒、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、盐、色拉油各适
量 色拉蔬菜1碗 蔬菜春卷若干
制法:
1.把鲜虾仁剁成泥状,与猪肥肉粒、马蹄粒、盐、胡椒粉、蛋清和生粉一起拌匀后,即成虾胶。(见图1)
2.在甘蔗段的中间处裹上虾胶(两端各留出1厘米),然后往虾胶表面涂抹一层蛋清,制成虾胶甘蔗生坯。(见图2、3)
3.锅里入油烧热,分别下虾胶甘蔗生坯和春卷炸熟后,捞出来装盘并与色拉蔬菜一起上桌。(见图4~6)
五香麻辣粉蒸肉
原料:五花肉250克 麻辣蒸肉米粉220克 土豆1大个 生姜1块 大蒜3瓣 黄酒1汤匙 郫县红油豆瓣1.5汤匙 酱油1汤匙 甜面酱1汤匙 甜酒酿1汤匙 生菜油2汤匙 五香粉1茶匙 盐适量
制作:
1、将生姜和大蒜切成末,郫县红油豆瓣剁细。
2、五花肉洗净切成片。
3、在五花肉片里加入酱油、黄酒、甜面酱、甜酒酿、郫县红油豆瓣、五香粉、姜蒜末。
4、充分抓均匀,腌20分钟。
5、放生菜油和蒸肉米粉。
6、抓匀,使每片肉都粘上米粉,再腌10分钟。
7、将肉片在手掌中一字排开,然后反扣在蒸碗中。
8、土豆去皮后,切成小块,放入剩下的米粉里,加少许盐拌匀。
9、土豆块铺在放有肉片的蒸碗上。
10、将碗置入高压锅中,按豆类键蒸熟(也可用普通蒸锅,或者小蒸笼)。
11、取出蒸碗,将盘子扣在蒸碗上。
12、将碗反转过来,使倒扣在盘中。
小贴士:
1、豆瓣、酱油、甜面酱都有咸味,一般无需另行放盐。
2、如果用普通蒸锅,要适当延长蒸的时间,大约50分钟左右。如果隔夜吃,更入味。
3、特别能吃麻辣味,另加花椒粉和辣椒粉。
4、蒸肉米粉,一般超市均有出售。
【轻松下厨】鸡汁韭菜蛋饼
在家里,可能很多人都会煎鸡蛋,但是如果往鸡蛋液里加了些增香的蔬菜碎,那么再下锅煎制时就有点难度了。我这里介绍的鸡汁韭菜蛋饼,就是把韭菜末放到鸡蛋液里搅匀后,先下锅煎成蛋饼,然后再加入鸡汁等调料烹制成菜。
原料:草鸡蛋4个(约200克) 嫩韭菜100克 鸡汁25克 精盐3克 鸡精2毫升 植物油30毫升 熟鸡油5毫升
制作:
1.把鲜嫩的韭菜切成碎末。把草鸡蛋磕入碗里,加精盐并放入韭菜末搅拌均匀(见图1-3)。
2.平底不粘锅置中火上,舀入少许植物油烧至四成热时,倒入鸡蛋液并晃动炒锅,等蛋液均匀的覆满锅底,并且煎至四周微微翘起时,再淋点油并晃动炒锅助其翻身,待煎烘至熟以后,取出来切成边长约4厘米的菱形块(见图4、5)。
3.炒锅上火,舀入植物油烧热,掺鲜汤烧沸后,再放入韭菜蛋饼块并添入盐、鸡精和鸡汁,待小火焖烧至蛋饼入味且汤汁将干时,淋上熟鸡油便出锅装盘(见图6)。
砂菜锅鱼头丸
这道菜是以花鲢为主料,经分档取料后,将鱼肉先制成鱼丸,再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里,煮熟便好。
其成菜的特点在于,一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料,从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法,把鱼肉先带皮剁成粗粒,再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁,用手挤成丸状便直接下锅煮熟,不仅口感极细嫩,而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边,有意加入了甘草水,而甘草水不仅能调和诸味,还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。
原料:鲜活花鲢1条(约1500克) 青笋条150克麻辣红汤2升姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量
制法:
1.把花鲢宰杀治净,剁下鱼头后斩开成两半,从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾,则剁成块一同纳盆,然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味(见图1)。
2.把带皮鱼肉先切成厚片,再剁成粗粒。纳盆后,加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽,拌匀搅打上劲即成鱼糁(见图2~4)。
3.铁锅里放化猪油烧热后,下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开,随后取鱼糁挤成丸子,待下入砂锅煮1分钟后,放青笋条,待鱼丸煮熟,便可调口味并撒入葱节上桌(见图5、6)。
说明:麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作,方法是:取净锅放适量的菜油和鸡油烧热,先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后,再掺入鲜汤烧开,待熬出香味以后,才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。
碧螺虾仁
绿茶碧螺春有爽口、润喉、提神之功效,这道“碧螺虾仁”就是把太湖河虾虾仁与清香的碧螺春茶汁烹制而成。
原料:新鲜河虾仁350 克 碧螺春茶4 克 精盐4 克 鸡蛋清1 只 料酒2 毫升 味精2 克 干淀粉10 克 植物油750 毫升(约耗40 毫升)
制法:
1. 把新鲜河虾仁洗净后,用洁净的干毛巾吸干水并纳盆,加精盐、味精和鸡蛋清搅拌至有粘性时,下入干淀粉搅拌至虾仁表面附着一层半透明的浆,随后送进冰箱冷藏1 小时。
2. 另取茶杯放上碧螺春茶,冲入80℃的热水沏成一杯茶(不加盖),等2 分钟后滗出40 毫升的茶汁,留茶叶和余汁待用。
3. 炒锅置火上,舀入植物油烧至四成热(约130℃)时,下入浆好的虾仁并用筷子拨散,见虾仁断生且变白时,倒出来沥油。
4. 锅里留大约5 毫升的余油,先倒入滑好的虾仁,再迅速烹入茶汁和适量的茶叶,边炒边调入精盐和味精,颠翻均匀便出锅装碟,最后点缀少许茶叶即成。
小贴士:
a. 虾仁洗净后,要吸干表面的水分才上浆,而浆好的虾仁还要放到冰箱冷藏室腌1 小时,这样虾仁滑油时才不易脱浆,成菜后虾仁表面也才光滑。
b. 泡碧螺春茶叶时,要用80℃的热水,并且不能加盖,这是为保持茶叶的碧绿。另外,泡茶的水不可过多,以避免茶味淡薄。
c. 烹制此菜时速度要快,并且不放葱、姜等,也不必勾芡。
【老豆腐烧蟹】
把名贵食材与豆腐下锅同烧,这应该是川菜厨师的拿手戏,比如前几年流行的麻婆豆腐烧鲍鱼、麻婆豆腐烧辽参等菜。
这道蟹肴,把肉蟹与时下的热门食材——老豆腐同烹,成菜麻辣味厚、鲜香味浓。
原料: 肉蟹2只 老豆腐400克 蒜苗节20克 自制红汤500毫升 刀口辣椒面、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、花椒油、红油、色拉油各适量
制法:
1.把肉蟹治净并斩成块后,加姜片、葱节、盐、料酒等码味,然后把肉块粘匀生粉下入油锅,过油后再捞出。另把老豆腐切成3厘米长、 1厘米见方的条,然后放入加有盐的温水锅里煮透(以让豆腐具有软弹的口感),倒出来沥水。
2.往锅里掺入自制的红汤烧开,下入老豆腐条并改小火烧入味,等到下蟹块后撒入刀口辣椒面(见图1、 2)。
3.烧至蟹块已入味,再分三次淋入湿生粉收至汁浓稠,最后淋红油、花椒油并撒入蒜苗节,起锅装盘即成(见图3~5)。
说明:
1.自制红汤,是以豆瓣酱、泡椒、香辣酱和少许的香料为料,入锅用油炒香,最后再掺鲜汤熬香,打去料渣即得到。
2.制作此菜时,一定要加刀口辣椒面,这样麻辣风味才浓。
3.为了达到入味且麻辣鲜香烫的成菜效果,烧制豆腐的时间就得长些,芡汁也要收浓才好。
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