（大厨原创菜）秘制神仙鸡

2014-12-05 汪国华 中国大厨

这是重庆“让鸭脑壳飞”的一道招牌菜，“招牌”到由专人在专门档口现场操作、限量销售！厨师长汪国华介绍：“此菜虽好吃，但是毕竟操作步骤复杂，对于我们这种江湖菜馆子来说，做多了会赔'时间’，所以每天只卖16只，食客最好要提前预定。”

目前，“让鸭脑壳飞”已开店十余家，面向全国招商加盟。

这只鸡之所以如此“傲娇”，全因其特色的制作方法：首先，它是盐火局鸡与神仙鸡的结合，操作时先用盐火局粉充分搓揉三黄鸡，然后再放入自熬的酱水中慢煲，成品既有盐火局的沙姜气，又有浓郁酱香。其次，沙煲不能直接放到火眼上加热，而是要埋入盐锅内慢火火局熟。汪国华介绍：“为了保持盐火局风味和浅黄色泽，所以酱水不能没过三黄鸡。而因为酱水不能没过鸡，所以就不能直接放火眼上煲，否则底层鸡肉熟了，上面还是生的。埋入热盐，由于盐具有蓄热、传热的特性，所以产生下煲上烤的效果，下面鸡肉煲熟了，上面的也烤熟了，一鸡双味。”第三，光煲三黄鸡口味不香，所以让鸭脑壳飞又在其中加了四两猪蹄，这样慢火火局制时，猪蹄释放胶质，增加了鸡肉的滑嫩酥软之口感。

提前预制：

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐火局鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

制作关键：

1、抹完盐火局鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

1、将盐火局鸡料粉揉进三黄鸡表皮，然后放入调有酱水的沙煲内。

2、将沙煲放入盐锅内慢火火局熟。

3、铁锅底部的厚盐具有蓄热、导热的特性。 

8个灶眼，每天仅售16只。