春节越来越近了，现在也正是吃羊肉的好时候，俗话说“冬吃羊肉赛人参”，温补气血、暖中祛寒的羊肉，一直是冬日里大受欢迎的暖身食物。
而且羊年更要图个喜气，小美给大家带来13道五星级酒店才吃得到的羊肉私房菜哦，希望大家羊年大吉，喜气洋洋！
【麻酱温捞肥尾羊颈肉】
主料：
煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克
辅料：
胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝、炸薯仔丝各30克，荞头丝、青红辣椒丝、炒好白芝麻、炸花生、寿司姜丝、香菜各5克、薄脆10克、蒜丝2克、葱丝3克
调料：
生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克
做法：
1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；
2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘，把备好的羊颈肉丝放在上面；
3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。
老传统与新戏法：
由广东鱼生的做法转变而来，用鱼生的调料来调制羊肉，多用蔬菜，少用羊颈肉拆肉，让口味清新爽口不油腻。
【枸杞山药炖白藏羊肋条】
主料：
去骨羊肋条300克，铁棍山药300克。
辅料：
泡发枸杞、泰椒圈、香菜末各5克。
调料：
生抽20克，盐、油各10克。
做法：
1、羊肋条斩块焯水；山药去皮，切滚刀块焯水；
2、锅中注入清水2500克，放入羊肋条煮至6成熟，加入山药煮至全熟；
3、加盐10克煮1分钟，起锅装盘面上撒香菜末；
4、味碟倒入生抽、油烧热，放入泰椒，一起倒进味碟即可。
老传统与新戏法：
添加山药是创意亮点，可以中和油腻，并且养生。
【金汤青笋羊头肉】
主料：
煮熟羊头肉150克，金针菇100克，青笋150克。
辅料：
青红辣椒圈10克，蒜蓉5克。
调料：
A料（盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克）
B料（色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克）
做法：
1、煮熟羊头肉撕小条；金针菇去尾撕小条；青笋去皮，切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入B料，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入A料；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
老传统与新戏法：
金汤用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇调制，金黄清凉、酸辣爽口。
【粉蒸江南山羊排】
主料：
羊排250克。
辅料：
糯米粉100克，姜米10克，葱花5克。
调料：
料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、盐10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、豆瓣酱15克。
做法：
1、羊排斩块，加人所有调料，加姜米、腌制半小时；
2、加入糯米粉、清水搅拌均匀；
3、放入蒸箱蒸20分钟；
4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。
老传统与新戏法：
一般常用做法是粉蒸猪肉或猪排骨，这里用羊排代替猪排，味道组合更佳。
【京葱羊里脊锅贴】
主料：
羊里脊肉。
辅料：
京葱。
调料：
白醋、油、盐。
做法：
1、面皮活成饺子面即可，用一点面粉加白醋和水搅匀备用；
2、鲜羊肉去筋、剁成肉馅、打出胶后加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调味料，最后加入葱末拌匀；
3、把面皮分成小计子擀饺子皮大小包入拌好的肉馅；
4、平底锅内放入适量色拉油预热放入包好的锅贴30秒后加入白醋面桨盖上锅盖两分钟呆着酥脆金网的羊肉锅贴就出炉了。
老传统与新戏法：
把传统的三鲜馅改成了羊肉馅，羊肉加盐打水再加葱，可以让葱保持水份，避免葱臭味。贴会比较油腻，选干爽的里脊，会使口感中和到恰好。
【珍菌人参煮闵东山羊】
主料：
闵东山羊3000克。
辅料：
羊棒骨2000克、鲜人参5根、白萝卜500克、番茄100克、羊肚菌10粒、白玉菇50克、纯净水5公斤。
调料：
白胡椒粒20克、香菜20克、香葱100克、盐20克、姜50克、花雕酒20克、调和油20克。
做法：
1、将精选的羊肉冲透血水，冷水下锅飞透，羊棒骨洗净冷水下锅煮透；
2、香葱切成葱白、葱绿两部分待用，香菜洗净摘叶，番茄留皮切花，姜洗净、切片，羊肚菌泡透、洗净，鲜人参、洗净，白玉菇飞水备用，白萝卜挖球，白胡椒粒炒干香；
3、煸炒姜片、葱白，烹入花雕酒，倒入纯净水，放入羊棒骨、东山羊肉、白胡椒粒，中火煲4小时至汤浓肉烂，加入鲜人参、羊肚菌、白玉菇、白萝卜再煲半小时加入盐调味出锅；
4、羊肉去骨切件，分装盛入器皿，撒番茄、香菜、葱绿即可。
烹饪诀窍：
冷水浸泡，冷水下锅煮开“飞透”水，让羊肉充份煮透，没有余留的血水。
老传统：
煮羊肉汤，小火出清汤；想要乳白色的浓汤，需要大火。急火猛攻之下，吊出羊棒骨的浓香，骨质和骨髓脂肪融进汤中。用这种方法煮羊汤，比单纯用羊肉煮汤，汤体更浓稠，羊的鲜香味更胜一筹。
新技法：这道汤品会用整整半只羊来煮制，煮好后，羊肉汤会单独保存，羊肉会选取后腿部位，压制成型，真空封存，最终切片装入汤煲。羊后腿肉纤维紧致，有嚼头，瘦而不腻。
选用珍贵、有营养的羊肚菌等菌类，以及普通等级的人参搭配是配料上的亮点，要让菌类和人参的味道进入到羊肉，保留羊肉鲜味而不至于掩盖羊肉的鲜味。
其他吃法：
羊腿肉参照如上方法卤制，用三合油蘸食，注意三合油的调制要去除醋，因为羊肉不宜与醋同食。
【传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜】
主料：
精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克
辅料：
鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、（干净纱布2米）
调料：
味达美酱油35克，老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10 克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。
做法：
1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；
2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件；
3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、 孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐 等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；
4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；
5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。
老传统：
“传统”二字定下本道菜品的基调。首先，调味上，酱汁配方遵循经典配方，保留的正是“古早”味道；烹饪方法上，先卤再炸后裹粉打芡，也是经典大菜的的操作流程。
新技法：
摆盘颇有西式菜品的风貌。加入金针菇酿丝瓜，清新解腻，能很好地平衡羊肉的温热、油腻。
【七宝鱼羊鲜锅】
主料：
七宝湖羊肉、鲫鱼。
辅料：
葱、姜、大蒜叶。
调料：
盐少许。
做法：
1、羊肉切大块，放入锅中，加清水，旺火煮；
2、去沫、过滤，煮沸后，再文火焖煮7--8小时；
3、将羊肉捞出，切小块备用；
4、在熬好的羊汤中加入鲫鱼，慢火煨制1小时左右；
5、加入切好的羊肉块，再加入少许盐调味，快火收锅后即可。
新特点：
将羊肉和鱼肉放在一起进行烹饪，是另一种形式的“山珍海味”。分开烹饪的办法不会让两种鲜味互相冲突，反而融合得恰到好处，品尝的时候，先是闻到羊肉的香气、再是鱼的鲜香，入口却先尝到鱼汤的鲜美，回味是羊汤浓醇的后味，两者互相调和，几乎没有羊膻味和鱼腥味，让平时不习惯吃羊肉或鱼肉的人也能有机会一品其鲜。
羊肉好搭档：
在烧制红烧羊肉时加入萝卜和冰糖、酱油、茴香等香料与羊肉一起炖制，但萝卜并不会出现在最后的成品红烧羊肉中。这是因为萝卜本身具有一种清香的气息，一来可以带掉一点羊肉的膻味，让羊肉吃起来更清香而不膻；二来萝卜本身水份很多，清口解腻，可以化去部份羊肉中的油脂，使羊肉吃起来肉质更加紧实，保留胶质的软糯口感，肥而不腻，更符合现代人的口味和健康需求；三来萝卜属于凉性，能够中和羊肉的热气，避免吃后上火。
【红烧闵东山羊蹄】
主料：
羊蹄、羊小腿。
辅料：
冰糖、茴香等各种香料。
调料：
酱油、盐、糖。
做法：
1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮；
2、去沫，过滤后，加入冰糖、酱油、茴香、秘制香料等，回火慢炖1小时；
3、待汤水收汁，烧至粘稠，羊肉着色入味后起锅。
特点：
传统羊蹄烧制完成后口感虽然香酥，但蹄筋的部分依然需要相当的嚼劲，而经过2次炖煮的羊蹄相比传统更加软糯酥嫩，蹄筋吸足了调料和水分，饱胀入味，几乎可以用“入口即化”来形容，却不失胶质特有的软糯口感，老年人用嘴唇也能吃。
冰糖是红烧菜肴的好帮手：
不论红烧什么食材，如果希望达到五星级酒店大厨水准的出品，都可以加入冰糖来代替部份白糖。一来冰糖较普通的白糖更健康、适合老人和孩子食用；二来冰糖可以在红烧的过程中帮助汤水收汁、达到理想的粘稠度；三来使用冰糖代替白糖烧制的红烧菜品，出锅后能有更好的光泽度，口感上也更为顺滑。
【秘制生炸酱香羊脊骨】
主料：
羊脊骨200克。
辅料：
薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克。
调味：
盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克。
做法：
1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1--2个小时；
2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时；
3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。
老传统：
炸羊脊骨，把握住火候是关键：油温达到七八成热时关火，羊脊骨下锅，待油温下降，再开火，反复四次，合计约15分钟，让油温一直维持在五六成热，在第三次时加入辣椒、蒜片，一通出锅。这样炸出的羊脊骨，表皮香脆，内部的肉质鲜香不柴。
新技法：
腌渍羊脊骨时，可以加入少许酱香型茅台酒。经过四个小时的腌制，酒的酱香可以去除羊肉膻味，让肉质松香。
【薄荷酱汁羊胸块】
主料：
羊胸肉180克。
辅料：
薄荷100克。
调料：
六月鲜酱油5克、油辣椒2克、陈醋4克、姜末5克、蒜末5克、小米椒5克、香菜2克、香葱1克、鸡粉4克、盐3克、白糖2克，用于调制蘸料；姜、葱、料酒、盐少许，用于炖煮羊肉。
做法：
1、将羊胸肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、盐少许煮一个小时，捞出羊胸肉，沥干切片待用；
2、薄荷洗净装盘，上面码放羊肉片；
3、取调料调和蘸水，食用时，肉片和薄荷蘸取酱汁一同入口。
老传统：
在云南，食羊肉必搭配新鲜的薄荷叶。薄荷清凉提香，帮助去除羊肉的燥热和膻气。而蘸水之于滇菜，犹如法餐中的酱汁，是调味的灵魂。搭配酸辣口的蘸水，更加清爽开胃。
新技法：
羊胸肉肉质较厚，适于卤制。卤制时，先炖煮半小时，再用卤汁浸泡3个小时，用筷子插羊肉可以帮助其入味。
【彝家茨菇黄焖云南黑山羊】
主料：
带皮羊颈肉180克、茨菇80克。
辅料：
皱椒20克、红椒15克、青蒜苗10克、大姜片5克、蒜子10克。
调味：
六月鲜酱油5克、昭通酱10克、豆瓣酱10克、盐5克，鸡粉8克、胡椒3克、白糖2克、花椒籽3克。
做法：
1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；
2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。
老传统：
是楚雄彝族地区常见的羊肉吃法。带骨带皮的黑山羊颈肉，属于常常运动的部位，因此肥瘦相间，肉质软嫩，适合炖煮。黄焖使用的是云南地区特有的老酱——昭通酱，是用红豆和辣椒面发酵而成的辣口豆酱，上色又入味。
新技法：
茨菇清凉去火，缓解秋冬的燥热。在羊肉炖煮中，吸收多余的脂肪，带来多层次的丰富口感。
【玛卡手切小羊腿】
主料：
云南黑山羊后腿200克。
辅料：
玛卡10克、树蕃茄5克、鸡汤适量。
调料：
姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。
做法：
1、玛卡洗净去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用；
2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，捞出羊腿肉，沥干水份，汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，羊腿肉切薄片待用；
3、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。
老传统：
带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片。
新技法：
玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。
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