川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
二、卤水的制作方法
2、创新卤水方法介绍
香料：八角60克 桂皮50克干草45克 陈皮50克 鲜姜200克香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗参30克 党参15克 阴阳贝25克 罗汉果4只 枸杞20克红枣50克 干葱头100克 生姜30克。
汤料：老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克带壳桂圆300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克红椒75克。
调料：食盐250克 生抽1500克 老抽500克嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克味精75克 鸡精25克。
制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。
提示：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。
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