阳春时节，天气转暖，湖虾渐肥，不少大厨都在筹划着开一家龙虾馆，了解到大家的这一需求，小微翻箱倒柜地找出了各种相关素材推送给大家。2016年2月22日《餐饮微阅读》推送了关于龙虾王周庆的开店经和几款秘制龙虾，不少同行纷纷打来电话，询问周大师有没有更多龙虾做法分享，还有读者表示，愿意出重金购买十三香配方。
其实，小微早就备足了干货等待大家，想开一家火爆的龙虾馆，就请关注《餐饮微阅读》的近期推送内容吧！
一吃结缘
从日进千块到日赚万元
2000年前后，周庆承包的一家厨房里开设了龙虾档，专门请了位师傅烧制十三香龙虾，生意非常火爆。有一次周庆做夜宵直到凌晨2点，厨房的人都下班了，他各处检查后顺手拿了只小龙虾尝了尝，没想到第二天口中仍有余味，“一吃结缘”之后，他就开始潜心钻研。2002年，他借机退出了“包厨界”，直接租下了一处场地，开了家“龙虾作坊”，将龙虾烧好后向酒店配送。高峰期，龙虾作坊每天要烧2000多斤龙虾，用三部摩托车同时向三十几家店供货。两个多月后，周庆算了个账：每天净挣一千多元。
第二年，龙虾上市之前，前一年从他这里购入龙虾的酒店纷纷打来电话，让他去做技术指导。当时周庆就对品质要求很高，他找到以前用的供货商，专门挑肉多、干净的，25元购入，向店里卖35元，以此为契机，他做起了“龙虾中转商”，每天至少能挣个两三千元的差价，在固定给高端酒店供应龙虾后，有时一天能送一千多斤，每斤挣10元，一天就是一万元，这对于包厨房只能拿到月薪一万的周庆而言，绝对是笔大数目。
抓把香料粉
一闻定配方
当时，无锡各大酒店制作十三香龙虾所用的香料粉均是从盱眙购入的，周庆感觉值得研究，就买来几十种香料，或者磨成粉后用开水冲，或者是直接用水煮，然后一样样品尝，有的煮后是有香气的，有的煮后苦、涩、黑，将几十种香料这样试了几年后，他闭着眼抓一把成品香料粉，闻闻就能闻出配方。如今香料包在周庆眼中已无秘密可言，他只要一闻、一尝，就知道哪个味道最突出。例如兰州拉面，最突出的味道按从重到轻依次为：草果、肉果、白胡椒、姜，这是最主要的几个味型，剩余的料“见药一把抓”。
自从将这几十种香料摸得门儿清后，十三香配方对他而言再无难度，他也开始做起了配送药料包的生意。在研究药料配方的过程中，周庆接触到了“冷磨技术”。天津有一家香料厂在打粉时用到了干冻技术，将香料冻到零下60℃后，入研磨机打碎。香料如果是在常温下用普通的粉碎机打碎，香气会挥发很大一部分，而采用这种技术，可以最大限度保留香气不挥发。由于自己不具备大型工厂的硬件设施，周庆找了个折中的办法：香料放入小型料理机中，加入冰块打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封后速冻，随用随取，香气流失得也特别少。
《中国大厨》龙虾烹调绝技培训班上，周庆现场讲解各种香料的特点，并将各种香料现场粉碎、现场调配、现场用于龙虾烹制。
十三香龙虾 一年两版本
在旺季和淡季，十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制，但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上，后者则是浸入凉卤汤泡入味，走菜时再单份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老，而在淡季，龙虾走量少，因此周庆将流程改为先炸定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟即可出菜。
旺季版：批量烧制
走菜只需90秒
旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克。
批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。
淡季版：单份炒制
热虾泡凉卤 又嫩又入味
批量预制：1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。
走菜流程：
锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。
1、锅下葱姜蒜煸香。
2、下入十三香麻辣酱。
3、下干辣椒粉。
4、加入大红袍花椒。
5、添入清水500克。
6、倒入提前泡制入味的小龙虾。
7、调入盐、味精。
8、下入冷磨十三香粉。
9、下入青椒块及葱段略烧。
十三香麻辣酱制作：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
冷磨十三香粉配方
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。
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