我开的“老鹅馆”是专门做鹅的，店里新近出的几道换季菜都是用鹅脯肉做的，采用了一种新的上浆方法，可以将鹅肉做得跟鸡肉一样嫩。
比起鸡肉、鸭肉，鹅脯肉的组织纤维较粗、成菜易发柴，我借鉴了牛肉的上浆手法，经多次试制后浆出的鹅脯嫩度堪比鸡肉，可以用来烹调“回锅鹅”、“京酱鹅丝”等对原料嫩度要求较高的菜品。
流程：改刀——冲漂——挤水——浆制。
1、改刀：稍大稍厚防收缩。鹅脯片要顶丝切。因鹅脯肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。
2、血水冲不净，成品色泽黑。漂血水直接关系到成品色泽，如果漂不净则成品暗淡，成菜颜色发黑。具体手法是将切好的鹅脯片放在细流水下冲约2小时。
3、挤水借助洗衣机。冲净后用棉毛巾一把一把地挤干鹅脯片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），也可以用洗衣机的甩水桶甩干，用台布将鹅肉包起来甩约5分钟（注意不要包太紧，否则甩不干），效果更理想。这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。
4、浆制：把死肉激活。以净鹅脯片5斤为例，下料分量、顺序为：A、先将10克嫩肉粉用250克清水化匀备用，放入食粉15克、盐30克，再下鸡精5克、味精5克、豉油汁10克、蚝油5克、胡椒粉10克（家禽、家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、致嫩的作用，故而不可少）化匀。B、将化匀的料水倒入放鹅肉的盆中开始搅打，手法是向同一个方向匀速搅动（搅约5分钟至手感发粘，这个方法叫“组织激活”，将水分打入鹅肉中，肉更有劲儿，不再是那种软软的“死肉”）。C、取清水100克，下入150克普通生粉、200克红薯淀粉（使成菜更滑嫩）拌和成水淀粉，下入鹅脯片中，继续搅动至鹅脯片充分吸干水分、感觉干湿度适中（有些粘手，也就是上劲了），然后取鸡蛋3个，打散后下入鹅脯片中拌和均匀，装入保鲜盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏3小时左右为佳（有利于鹅脯细胞充分吸收水分）。
注：这种上浆的方法也适用于其他家禽，如鸡腿肉、鸭脯肉，而且浆出来的效果比鹅肉还要好
