大厨原创菜 | 把棉花糖緾上餐桌

2015-08-04

这道“雪中送炭”吃起来不但有滋有味，还特别有趣，满足了现代人的多重心理需求：

猎奇

此菜造型奇特，牛肉藏在棉花糖下，上菜时，远远看上去好似一朵白云被端上桌，这让喜欢猎奇的食客产生一探究竟的心理。

找童年

绵软洁白的棉花糖承载着太多的童年回忆，再次看见熟悉的“小伙伴”，都会忍不住撕一块放进嘴里，甚至还会有意犹未尽的食客要求单独加份棉花糖。

吃货

餐厅主打创意上海菜，成菜味道偏甜，此菜以黑椒牛肉粒为基底，在调制黑椒牛肉酱时加入泰国大虾膏，并加重了糖的用量，既弱化黑椒味，又增加鲜甜味，与绵软香甜的棉花糖呼应，达到味觉上的和谐统一。

提前预制

上午备餐时取牛里脊肉40斤，改刀成2厘米见方的块，加黑胡椒碎250克、白糖100克、孜然粉50克抓拌均匀，入保鲜冰箱待用。

制作流程

1、取腌好的牛肉粒400克，加适量淀粉抓匀上浆。锅入宽油烧至150℃后离火，将牛肉粒分散投入油中，滑约4分钟，至牛肉八成熟（用勺子压一下牛肉粒，表面略硬且有弹性），捞出控油待用。

2、净锅滑透，下牛肉粒，淋入黑椒牛肉酱50克快速翻匀，盛入盘中，顶端放一个棉花糖圈即可。

1、牛肉粒分散入锅，滑至八成熟。

2、棉花糖卷成空心筒状。

黑椒牛肉酱

锅入安佳黄油400克烧融，下蒜蓉、姜末、葱花、红辣椒碎各200克炒香，再下入泰国大虾膏200克、牛头牌沙嗲酱200克、黑胡椒碎200克、蚝油150克、冰糖碎150克、美极鲜味汁100克、鸡精50克炒匀，加蔬菜水4斤（香菜、干葱头、西芹、香芹、小葱、甘草、八角、香叶加清水熬煮3小时，滤渣留汁即可）大火烧开，转小火熬1小时，晾凉待用。