川菜经典之【蒜苗回锅肉】

   回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。川东人炒猪肉，习惯在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。
      【所用料】猪后腿肉500克生姜1块大蒜粒2瓣青蒜苗4根永川豆豉1汤匙菜籽油适量大葱3段黄酒2茶匙郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙花椒10粒鸡粉1茶匙酱油1/2汤匙匙【这样做】
 1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。4、将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段。    5、将豆瓣和豆豉剁细。    6、把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。            7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。8、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香。9、下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。10、 下入青蒜段，炒至断生即可。
    

  小贴士：1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。4、买不到后腿肉，就用五花肉。