蔬菜中含有一定量的硝酸盐，后者在细菌作用和适宜条件下容易转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，可与胃肠中的含氮化合物结合，生成亚硝胺，引起慢性中毒，并可诱发食管癌、胃癌等疾病。
由于栽培的季节不同，以及蔬菜食用的部位不同，不同蔬菜的硝酸盐含量均可能有一定的差异。
一般认为，叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，如雪里红、空心菜、苋菜与青菜等；根菜类其次，如芹菜、葱、蒜等；豆类、茄果类、瓜类、根茎类、菌菇类等依次减少。
同一蔬菜，叶片的硝酸盐含量高于叶柄。
反季节或大棚栽培的蔬菜，其硝酸盐含量高于季节性和大田栽培的蔬菜。
放置时间过久的蔬菜，特别是不新鲜的蔬菜，有腐烂现象的蔬菜，腌制蔬菜和炒熟后过夜的蔬菜，其硝酸盐的含量大大增加。
温馨提示：
尽可能不吃反季节蔬菜和不新鲜蔬菜，多选用新鲜的瓜果蔬菜和菌菇类，如番茄、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、香菇等。
另外，一定要将蔬菜放到干净的水中浸泡30分钟以上再进行烹调。
小知识：什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
