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简介 挑选 储藏 宜忌 食谱
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||| 简介
鸡肉（chicken），指鸡身上的肉。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
||| 食谱
【何首乌炖鸡汤】
备料：
1、光肉鸡500克、何首乌30克；
2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。
做法：
1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。
2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成
【瓦罐鸡汤】
备料：
1.土家鸡（平原农村野生野长的家鸡）。绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
2.瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美。
3.板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
做法：
1.瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。 2.放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，假如是正宗湖 北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
【椰子煲鸡汤】
用料：
鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
做法 :
1.椰子肉洗干净后切成小块。
2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
【香菇鸡汤】
材料:
土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片，调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。
做法:
1，鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内。
2，红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙。
3，加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。
【清补鸡汤】
食材准备：
土鸡，玉米，淮山，党参，芡实，薏米，莲子，玉竹，百合，枸杞，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
2.把玉米清洗一下，再切成小块，放入炖锅中，然后把淮山也去皮清洗干净，切好放入，再把党参，芡实，薏米，莲子，去核红枣，玉竹和百合，都清洗干净，一起放入炖锅中，放入来两块姜片。
3.再加入适量清水，中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，撒入枸杞子，再焖煮5分钟左右即可出锅，润燥养胃，健康滋补。
【虫草花鸡汤】
食材准备：
土鸡，虫草花，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡剁成小块，冷水下锅焯水，加料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分放入炖锅中。
2.虫草花提前5分钟泡好，再清洗干净，放入炖锅中，再加入几颗去核红枣，倒入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，润燥润肺，老少皆宜。
【石斛土鸡汤】
食材准备：
土鸡，石斛，党参，黄芪，红枣，枸杞，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
2.把石斛，党参，黄芪，红枣也清洗干净，一起放入炖锅中，红枣记得去核，再加入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再撒入枸杞子，加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，滋补好喝，健脾养胃。
【猪肚鸡汤】
食材准备：
猪肚，土鸡，红枣，枸杞，姜片。
做法流程：
1.猪肚用食盐和面粉搓洗干净，再冷水下锅焯水，加入料酒姜片去腥，焯水后捞出清洗干净，再切成小条备用。
2.土鸡斩成小块，冷水下锅焯水，然后加入料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
3.起锅烧油，油热下姜末爆香，然后倒入猪肚翻炒，撒入适量胡椒粉，翻炒胡椒香味后，倒入适量开水，大火煮10分钟，煮至汤汁奶白。
3.再把猪肚和汤一起倒在炖锅中，再放入几颗去核红枣，和鸡肉一起再炖煮1个小时，再撒入枸杞子，加入适量食盐调味，再焖5分钟左右即可出锅，汤汁清甜，滋补润燥。
【菌菇鸡汤】
食材准备：
土鸡，羊肚菌，姬松茸，鹿茸菇，虫草花，鸡油菌，香菇，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入适量料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分放入炖锅中。
2.把所有的菌菇都清洗干净，虫草记得先泡开，然后一起放入炖锅中，再加入几颗去核红枣，倒入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，润燥补元气，老少皆宜。
【金汤花胶鸡】
做法
食材准备：
土鸡，花胶，南瓜，干贝，红枣，姜片。
做法流程：
1.花胶提前一晚上泡好，再把土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入适量料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分放入炖锅中。
2.把干贝和红枣也清洗一下，一起放入炖锅，红枣记得去核，再加入适量清水，炖煮一个小时。
3.南瓜去皮，上蒸锅蒸熟，然后放入豆浆机，再加点水一打成南瓜浆，待上个步骤时间到后，再倒入炖锅中，放入花胶，再炖煮30分钟，再放入适量食盐调味即可出锅，汤汁鲜美，入味好喝。
【山药板栗鸡汤】
食材准备：
土鸡，山药，板栗，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块后清洗干净，然后冷水下锅焯水，加入适量料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
2.山药去皮，清洗干净，切成小块放入炖锅，然后把板栗剥壳也清洗干净，一起放入，然后再加入几颗去核红枣，倒入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，汤汁开胃健脾，美味可口。
【口水鸡】
食材：嫩鸡1只，熟花生、熟芝麻、葱、辣椒、香菜、火麻油
1、起锅，加入适当的水，将洗干净的土鸡放入，煮至鸡熟。
2、将煮熟的土鸡捞起放入冷水中待用。
3、将辣椒、香菜、葱切碎、花生一般压碎。
4、取个碗，加入准备好的生抽、醋、火麻油，然后在加入花生、芝麻、葱、香菜成香汁料。
5、取出泡凉放入土鸡，切块秤盘。
6、将之前调好的香汁料淋入鸡块。
【白切鸡】
制作食材 净肥嫩雏母鸡1只（重约0.8～1.2公斤为好）, 葱120克， 姜40克， 植物油120克， 盐15克。 香菜：100克
调料做法
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
【鸡肉火锅】
原料
付骨鸡腿肉2只，豆腐1块，白菜8张，白葱4根，菠菜2束，茼蒿菜1束，香菇8个，粉丝50g，海带10cm，角1张，辣萝卜茸适量，葱花适量，蓬醋适量。
制作方法
1. 鸡腿肉去骨，切成3-4cm的块。
2. 粉丝用温水泡软、沥水、切成易食长度。
3. 豆腐切块，白菜和菠菜焯水，并卷成卷。
4. 白葱斜切4cm长的段，香菇刻花刀，茼蒿洗净切段。
5. 把步骤1至4的材料用大盘子装起来。
6. 土锅内倒入七分水，将海带放入，烧开后放入鸡块。
7. 鸡汤去浮沫，和装蔬菜的大盘子一起上桌。
8. 配辣萝卜茸、葱花、蓬醋即可。
附方
1、甜味乌鸡：乌雌鸡1只，生地黄60g，饴糖100g。将上二味放入鸡腹，用线缚定，置碗中，加水少许，蒸熟。食肉饮汤，不用盐。
【麻辣鸡块】
主料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
配料：辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
做法
1.鸡腿剁小块，加盐，生抽，姜，花椒，醋，料酒腌制入味
2.热锅下油，下腌好的鸡块炒到鸡块出油，捞出沥干油份
3.用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。再依次下入适量辣椒，花椒，2颗八角炒香
4.倒入沥过油的鸡块翻炒，调入生抽，醋，糖，加入一碗水，水量刚没过鸡块即可
5.大火烧开后转小火，煮到香味四溢后转大火收干水份
6.调入少许鸡精，胡椒粉提味，起锅装盘
【红油鸡块】
制作方法1
材料
鸡腿1只 红椒、黄椒各100克 葱2支调味料辣油、辣豆瓣酱各1大匙 盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙
方法
1、 鸡腿洗净、切块，放入滚水中氽烫，捞出；红椒及黄椒洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净切末。
2、 锅中倒入2大匙油烧热，放入鸡腿快炒一下，加入红椒和黄椒，再加入调味料，炒至入味即可。
制作方法2
材料
仔公鸡750克、大葱60克、大蒜30克、盐6克、酱油8克、味精2克、红油50克、白糖8克、麻油5克、姜块10克、香菜。
方法
1.杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。
2.将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成 2.5厘米宽，4厘米长的块，盛入盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。
3.取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。
工艺关键
1.煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。
2.酱油要少用，以保持此菜口味纯正。
3.把香菜盖在上面可以减少油腻，香菜的芳香深入鸡肉，更加美味.
【藤椒鸡】
辅料
料酒、老抽、食盐、味精、白糖
做法
1.鸡肉切块洗净，加入料酒和一茶匙的食盐，拌匀后腌制半小时，祛除腥味；
2.青尖椒去蒂洗净，切1cm长度的小段备用。藤椒用清水泡洗几遍，洗净表面的灰尘。大蒜和子姜洗净切薄片；
3.大火将铁锅烧热，倒入腌制好的鸡肉翻炒；
4.炒至鸡肉颜色变白出油，捞出备用；
5.调中火，锅内倒入适量植物油，下大蒜和子姜片炒香；
6.调大火，倒入炒好的鸡肉，加入1茶匙老抽上色，炒匀；
7.加入藤椒，炒匀后，加入清水略微没过鸡肉，烧开后盖上盖子，转中小火烧15分钟左右；
8.大火收汁，加入1茶匙白糖，炒匀后，倒入尖椒段，翻炒1分半钟；
9.倒入1茶匙盐和味精，关火，炒匀，出锅。
【香辣辣子鸡】
食材明细：鸡块 适量 、干辣椒 适量、 姜适量、 花椒 适量、 蒜适量
制作步骤
1鸡块再砍成2-3 厘米见方的小块，放置碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片腌制，建议提前准备，腌的时间越久味道越好。
2先将干辣椒洗净后，用纸巾吸干水分再用剪刀剪成段。
3剪的时候戴上手套，不然手会辣得很痛。
4葱蒜切片。
5锅里倒入小半锅油，待油8成热后，下鸡块用中到大火炸至金黄色。
6约5-8分钟，盛出锅沥油，待用。
7在锅中留少许油，倒入姜片、蒜，小火慢慢爆香。
8再将干辣椒和花椒下锅，炒至出香辣味。
9然后下炸好的鸡肉块翻炒2 -3 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，调入味精，加入少许白糖（提味用的），即可出锅上碟啦。
【四川凉拌麻辣鸡】
童子鸡一只（约一磅左右）、辣椒油一大匙、花椒粉半小匙、葱二只、姜三至四片、酒半小匙、盐半小匙、酱油二大匙、麻油半大匙
作法过程
1.鸡肚内的鸡肫鸡心除去不用
2.大型锅烧开水，将鸡放入水中淹没，煮十五分钟捞起，待凉后切成中块，放大碗内
3.酱油二大匙、酒、盐、味精、葱末、姜末、花椒粉、辣油拌入鸡内，即可入盘上桌
【凉拌麻辣鸡块】
主料： 500g鸡肉
配料： 适量油、 适量盐、 适量酱油、 适量蒜、 适量葱、 适量辣椒油
制作方法
1 准备好鸡肉
2 将鸡洗净、煮熟备用
3 煮好后凉凉
4 然后将花椒粉 辣椒油 蒜油 酱油 味精 盐 糖放入小碗拌匀备用。
5 鸡肉冷却后切块，将其盛进容积较大的器皿
6 然后将调好的调料放进去，最后将鸡块拌匀装盘即可食用
【烤鸡】
制作原料
各种鸡肉，盐，味精、葱姜蒜、五香八角等调味品。
普通做法
食材准备
鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒10克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制作步骤
1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香菇和葱） ；
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤， 胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
原料准备
1、成年公鸡1只（约3500克），打理干净备用。
2、味精10克、盐20克，料酒10克，花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉适量。
3、熟油200克，小葱少许。
4、木柴100斤，细铁丝少量。
制作步骤
1、把味精、盐、料酒、花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉拌匀，将拌好的料的三分之二涂在鸡身上，腌制1小时；
2、将腌好的鸡用细铁丝绑在烤架上，同时把木柴点燃。
3、在烤架上烤制约1个小时后，开始刷油，根据具体情况一般需要刷4次油。
4、大约烤制2小时后，鸡肉表皮黄黄的，皮下的肉鲜香鲜香的，洒上小葱。
5、柴火烤鸡已经做好了。下架上桌，即可享用。
【酱烧鸡】
食材：半个童子鸡、蚝油、葱、洋葱、蒜瓣、酱油。
【开始制作】
第一步、先将以上的食材准备好，然后将准备好的鸡腿洗净斩成小块，也可以用鸡翅，然后放在清水里清洗干净，沥干水分，加入食盐，料酒，用手抓匀腌制一下；
第二步、准备配菜处理，先把小葱打好结放在盆里，大蒜几粒切成块，洋葱切成三角片放置盘用；
第三步、炒锅洗净烧热，锅中倒入适量的食用油，锅内烧油，把油烧至冒烟，充分滑锅后倒出热油，倒入凉油，热锅凉油，炒鸡块时不容易粘锅。倒入鸡块翻炒，要不停地晃动锅；
第四步、植物油的量，稍微多一点，翻炒的过程，要持续10分钟，一直保持小火，炒变色。加入小葱结，生姜，大蒜，洋葱，快速翻炒后；
第五步、最后调味，加入蚝油，把蚝油翻炒均匀，再倒入酱油翻炒均匀。然后倒入啤酒少许，转为很小火，盖上锅盖，焖煮10分钟；
第六步、等10分钟以后，汤汁基本收干，再加入鸡粉，白糖，翻炒化开调料以后继续收汁。汤汁收干，就可以出锅装盘了；
【香烤鸡】
材料 ： 鸡 一只、 月桂叶 1.5g、 迷迭香 20g、 百里香 7.5g、 黑胡椒 1/4小匙、 橄榄油 1大匙、 柠檬 1个、 蒜 2瓣、 伏特加 2大匙、 盐 5g、 水 3大匙
做法
1. 按清单准备好各种材料。初学者避免手忙脚乱的利器就是写下菜谱，贴在冰箱，审视每个步骤需要用的一切，列下来，准备好。没错，我们叫它checklist
2. 这个其实算准备阶段的细致版：把原材料准备得更好一点，比如称重、称量，洗净，切片、切块（当然今天这个不用切）。
3. 把全部月桂叶、迷迭香、百里香、胡椒粉混合，打成粉末再摇晃均匀
4. 鸡洗干净，包括胸腔腹腔各种腔（好吧，我承认龟毛，不相信从屁股掏进去可以洗干净，所以后来把肚子刨开了）。 去尾。
5. 全身涂油，来个马杀鸡吧。我觉得油可以再多一点点，过程中一直觉得有点干
6. 加盐，再来一遍全身马杀鸡
7. 加第三步的混合香料，第三次马杀鸡
8. 一直到如此般均匀、粘合。让鸡腹部朝下
9. 刨一些柠檬皮在鸡身上。
10. 蒜片、柠檬切块，放在胸腔、腋下、大腿内侧等各种需要压味的地方
11. 放入预热的烤箱，210度，正反面各来25分钟。烤的过程中一直有香味飘出，昏昏欲睡的迷迭香啊，所以此菜最好不要烈日午间做，直接就爬桌上睡啊......
12. 烤好后可以拿筷子试一试，轻轻的能戳破脆脆的鸡皮戳进肉里看着油顺着筷子一下子彪出来，啧啧啧。好吧，把鸡取出来摆盘，烤盘中的余料倒入锅中
13. 余料中加入酒和水，大火烧开，然后均匀的浇在盘中安放的鸡上
【照烧鸡饭】
原料准备
主料： 鸡翅根5只、生菜紫、甘蓝、胡萝卜、圣女果、糙米紫米、玉米半根。
辅料： 卤肉酱油、料酒、冰糖、盐、大蒜、生姜。
操作方法
1. 剔骨后用料酒生姜腌制一小时
2. 带皮面朝下煎至焦黄、放入大蒜生姜
3. 翻面
4. 加入调好酱汁和150ml纯净水
5. 慢慢收汁
6. 摆在装好杂米饭有配菜装饰的碗里
7. 其他营养搭配的菜品
【脆皮白切鸡】
材料 ： 三黄鸡/嫰鸡 1只、 食用油 适量、 姜 一块 、 葱 一捆、 蒜头 一块、 烧酒 适量、 冰块 300-400g、 酱油 适量、 食用盐 适量、 沙姜/沙姜粉 适量
做法
1. 高压煲煲一大煲水，水快滚起来时放入生姜5片，葱段，烧酒，盐。（试下味道，尝尝有没有咸味，最好味道要咸一点。）
2. 鸡要洗乾净，把鸡肚子里面的肝脏掏乾净，拿出来。鸡的脚趾头要切掉。洗干净後放一边晾乾水。（煲水洗鸡同时进行）
3. 水开後把鸡放进水里，浸一浸，拿出，再浸一浸，拿出反复几次後，放入水中小文火慢慢炖15分钟（水一定要没过鸡），要盖上锅盖。鸡大的还有多炖几分钟。差不多时可以拿筷子刺入厚肉的鸡身，容易刺入即可。
4. 鸡身炖好后，加入冰块和水浸鸡身，浸5分钟後鸡身冷冻即可。此目的是另鸡身更加质嫩爽口。
5. 切姜蓉，蒜蓉，还有聪粒，准备做酱汁。
6. 开锅倒入多些食用油把葱蓉蒜蓉倒入内，爆香加入盐（盐要重些），再放入葱粒，最後加入酱油。尝尝味道即可上锅。
7. 把鸡从冰水内捞出，晾乾水後，切块。
8. 开锅爆油，油烧开後淋入切好的鸡肉内，这样的鸡肉色味俱佳，垂涎欲滴。（此步骤可做可不做）
【凉拌手撕鸡】
食材：半只鸡或鸡腿两三个、姜1块儿、料酒2汤匙、香葱2棵、香菜1棵、蒜3瓣、生抽2汤匙、香醋3汤匙、香油半汤匙、辣椒油适量、白糖半汤匙。
具体做法：鸡肉冷水下锅，把姜拍破放进去，料酒加进去，这两样都是去腥的，大火煮开，不要盖锅盖，利于腥气的挥发。
鸡肉煮至9成熟，关火，焖一会儿捞出，马上用冷水过凉，然后把鸡肉撕开装盘。用蒜末、香菜碎、香葱末、香醋、生抽、香油、白糖、辣椒油调匀成料汁儿，把料汁儿浇到鸡肉上，拌匀即可开吃。
【西兰花炒鸡胸】
食材：西兰花1朵、鸡胸半块、现磨黑胡椒碎适量、葱姜蒜适量、淀粉1汤匙、生抽1汤匙、油盐各适量。
具体做法：把鸡胸肉洗净沥水切成大小均匀的小块儿，之后加入淀粉生抽盐以及现磨黑胡椒碎拌匀，然后加少许油拌匀，腌制十分钟左右。西兰花用淡盐水浸泡，之后过开火焯烫至变色捞出。热锅热油，先下鸡胸肉不停翻炒至鸡肉发白，再加入葱姜蒜炒香，倒入焯过水的西兰花，调入盐，快速翻炒均匀即可关火出锅。
食材：番茄两个、鸡胸肉半块儿、鸡蛋1个、香菇2个、淀粉3汤匙、橄榄油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、蒜3瓣、香葱1棵、盐少许。
具体做法：把鸡胸肉上的白色薄膜去掉，洗净，剁成肉糜，香菇切小粒放进肉糜中，再加入鸡蛋白胡椒粉和盐，顺同一个方向搅拌均匀，再加淀粉，继续搅拌均匀。烧半锅清水，挤出丸子，煮至浮起捞出。番茄去皮后切碎；热锅热油，炝香蒜末，再加入番茄碎，炒出红油后加清水，煮开，放丸子，调入盐，煮三四分钟即可。
【土豆鸡腿焖饭】
食材：鸡腿3只、土豆2个、大米适量、葱姜各5克、酱油和料酒各2汤匙、油1汤匙、盐4克。
具体做法：鸡琵琶腿剁块儿，洗净，冷水 下锅焯出血水，捞出沥水，土豆切块儿。热锅热油，先下鸡腿，小火炒出鸡皮中的油脂，然后加入葱姜炒香，再加土豆块儿，把土豆煸炒至焦黄色最好。然后大米淘洗干净，放进电饭锅，加适量清水进去，把炒好的鸡腿土豆全部倒进电饭锅，加盐调味儿，拌匀后把饭焖熟即可，饭菜一锅出，不用再单独炒菜。
【鸡汤】
食材：老母鸡1只、姜1块儿、料酒1汤匙、小葱2棵、盐适量。
具体做法：把老母鸡的头和屁股全部切掉不要，洗净后整只放进汤煲，加两汤匙料酒，姜拍破放进去， 大火煮开，若有浮沫，及时撇掉，然后盖上盖子，转小火，煮1个半小时左右，最后调入盐，再继续煮十分钟即可。
香葱切碎，喝时放进自己碗中即可。时间不足，可换成电压力锅。
【宫保鸡丁】
宫保鸡丁是老少都喜欢的一道下饭菜，饭店里也是比较叫座，在家做，其实不难。
食材：鸡腿两个、胡萝卜半根、黄瓜或是尖椒小半根、花生米少许、料酒半汤匙、郫县豆瓣酱2汤匙、酱油少许、淀粉和香油少许、陈醋1汤匙、白糖1汤匙、葱和蒜各适量、水淀粉少许。
具体做法：鸡腿去骨切小块儿，用淀粉料酒盐少许香油拌匀腌制片刻，配菜切小块儿，花生米提前炸酥脆，用陈醋白糖酱油淀粉料酒兑成碗汁儿。热锅热油，先下鸡腿炒至这色，再下配菜炒至变色，加入郫县豆瓣酱炒出红油，可以酌情减少用量。倒入碗汁儿炒香，最后放花生米炒匀，关火出锅。
【鸡肉火锅】
我们当地称之为“火锅鸡”，是一年四季都深受人们喜爱的一道美味，秋冬食用更是合适。
食材：鸡1只、葱姜适量、八角花椒麻椒香叶桂皮各适量、郫县豆瓣酱2汤匙、酱油2汤匙、料酒2汤匙、大香葱香菜适量、油盐适量、青菜及面条各适量。
具体做法：鸡剁成小块儿，洗净，焯水，捞出沥水。热锅热油，炝香八角花椒香味麻椒葱姜桂皮，再下豆瓣酱炒出红油，烹入料酒和酱油，炒香后加足量热水，调入盐，把鸡肉炖熟，最好在汤中焖几个小时以更好地入味儿，然后连肉带汤挪至火锅，边吃边涮，配菜涮什么，自己说了算，相当美味。
【菜椒嫩炒鸡肉花】
主要食材：鸡胸肉1块，大号尖椒1个，红椒（又叫美人椒，不辣的）1个
辅助食材：料酒1勺，生抽2勺，味极鲜酱油1勺，米醋半勺，白糖半勺，土豆淀粉2勺，白胡椒粉半勺，郫县豆瓣酱半勺，盐3克，植物油
做法：
1 鸡胸肉去掉筋膜，冲洗干净；尖椒洗净；红椒洗净
2 鸡胸肉平刀从中间一切两半，然后刀与肉呈45度，打一字刀，切入2/3，不要切断，最后换个方向继续打一字刀，每隔3刀切断（跟切腰花是一样的），加入1克盐、白胡椒粉、料酒、生抽、郫县豆瓣酱抓匀后放入1勺土豆淀粉抓匀，最后倒入少许植物油抓匀，腌制10分钟；尖椒去蒂、去筋、去籽切片；红椒去蒂、去筋、去籽切片；取1个干净的碗，放入2克盐、白糖、米醋、味极鲜酱油、1勺淀粉，加入少许清水拌匀备用
3 炒锅烧热放入植物油，油温5成热，放入腌制好的鸡肉翻炒至鸡肉变色，放入尖椒和红椒翻炒
4 尖椒和红椒断生，倒入备好的碗汁，翻炒均匀即可关火装盘
【爆浆鸡排】
食材：鸡胸肉2块，芝士片2片，鸡蛋1个，面粉适量，面包糠适量，黑胡椒粉1勺，料酒2勺，盐适量，炸油适量
做法：
1 鸡胸肉去掉筋膜，从中间片开（也可以不完全切段），平铺，用肉锤锤松
2 放入盆里，加黑胡椒粉、盐、料酒轻轻拌匀，腌半小时，腌好后取出铺平，芝士片中间切开，码在鸡胸肉中间，周边少拍点面粉，另一片合上，四周压一压黏牢，避免炸的时候流出来
3 准备：锅内加炸油中火烧热。做鸡排生坯：夹好芝士的鸡胸肉先拍少许面粉，然后蛋液里滚匀，再放入面包糠里沾满面包糠，用手按一按
4 锅内油六成热的时候放入鸡排生坯炸到微黄变硬定型捞出，油温再升到8成热的时候复炸至鸡排两面金黄即可出锅，控油后切段上桌，备番茄沙司蘸食，非常非常的好吃哦！
【东北小鸡炖蘑菇】
食材：白条鸡半只600克，干榛蘑30克，土豆宽粉条100克，大蒜2瓣，葱4段，姜3片，香菜2根，八角2个，味极鲜酱油3勺，老抽半勺，料酒1勺，盐1.5烧，植物油1大勺
做法：
1 有宽粉条的选宽粉，没有的就用中粗细粉条，不建议用红薯粉条，不耐炖，土豆粉条也是这菜好吃的要点
2 鸡屁股切去，扔掉不要，把鸡肉剁成块，泡水洗净，控干水分备用；榛蘑用水泡软洗净；大蒜拍扁切末。（榛蘑是北方林区特产，和鸡肉绝搭，不建议用其他蘑菇代替，出不来地道的味儿）
3 炒锅放植油（换成猪油更好吃哦），油温3成热，下葱段、姜片、八角，炒出香味
4 放入鸡块翻炒至鸡块变色，加料酒去腥味，继续翻炒至汤汁变是清澈，几乎全是油时，加入酱油提色
5 加入没过食材的开水，放入泡软洗净的榛蘑和干粉条，改中火炖25分钟（中间翻动2次，此外榛蘑泡的时候洗净，泡榛蘑的水倒里1小碗更香哦)不到20块钱，在家做的这道名菜比饭馆的好吃，汤都不剩，味儿正！
6 汤汁减少，放入蒜末提味，加盐调味，加少许香菜提鲜，即可关火装盆
【叫花鸡】
原料: 鸡1只、 清水80g、 生抽50g、 蚝油10g、 料酒10g、 香油5g、 盐7g、 鸡精3g、 细砂糖3g、 葱1根、 生姜几片、 蒜头几瓣、 洋葱半个、 香菇6朵、 面粉400g、 清水160g、 白酒50g、
做法一
步骤1 用一只锁鲜袋，将清水80g、生抽50g、蚝油10g、料酒10g、香油5g、盐7g、鸡精3g、细砂糖3g倒入。
步骤2 再将1根葱、几片生姜、几瓣蒜头放入。
步骤3 把已经处理过的清远鸡，放入锁鲜袋，密封腌制2小时以上。
步骤4 记得留出一些调料汁，用来腌制洋葱和香菇。
步骤5 将腌好的洋葱和香菇，塞入腌好的鸡肚子中。
步骤6 用锡箔纸，将鸡包住。
步骤7 将面粉400g、清水160g、白酒50g混合均匀。
步骤8 揉成一个粗糙的面团，盖保鲜膜松弛1小时。
步骤9 将面团用擀面撑开成大片面皮。
步骤10 用面皮将烤鸡连同锡纸一起包住。
步骤11 放入烤箱，200度烤2小时。
步骤12 出炉后敲开外壳。
步骤13 超级嫩滑酥烂的叫花鸡就做好了。
做法二
原料： 新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。
步骤1 活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
步骤2 从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔；
步骤3 依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
步骤4 黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
步骤5 用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
步骤6 地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
步骤7 在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
做法三
原料： 三黄鸡 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
步骤1 制作叫花鸡的主要原料。
步骤2 面粉加入料酒和成面团。
步骤3 揉好的面团，用来取代泥巴。
步骤4 三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
步骤5 把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。
步骤6 用网油裹住鸡身。
步骤7 再用开水烫过的荷叶包起。
步骤8 最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200℃烤1.5～2小时。
小窍门
1．鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；
2．稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；
3．锡纸可以不用包；
4．面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；
5．加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；
6．把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。
做法四
主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
步骤1 将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
步骤2 将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；
步骤3 鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；
步骤4 将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
步骤5 将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
步骤6 取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
工艺关键
1．制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2．用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3．在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4．用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5．在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1．叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2．在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
做法五
材料： 童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量
步骤1 冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。
步骤2 童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。
步骤3 用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。
步骤4 虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。
步骤5 将馅料填入鸡腹。
步骤6 将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。
步骤7 鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
步骤8 黄土泥加适量水合成团。
步骤9 用猪网油裹紧鸡身。
步骤10 包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。
步骤11 将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5～2小时即可。
步骤12 熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
做法六
材料： 母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。
步骤1 将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时；
步骤2 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身；
步骤3 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔；
步骤4 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
做法七
主料：嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克。
步骤1 将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
步骤2 将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。
步骤3 鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
步骤4 将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。
步骤5 将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
步骤6 取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。
步骤7 另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
做法八
食材用料： 鸡一只、辣椒粉2勺、湿黏土适量、孜然适量、锡箔纸一卷
步骤1 将鸡处理干净，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用锡箔纸包好，外面裹上一层泥土。
步骤2 将黏土一定要捏实，可以包些肉片，土豆。
步骤3 挖窑，磊土，将鸡和土豆放进去，把口封好。
步骤4 烧火，多加一些柴。
步骤5 花烧完，堵住火口，焖半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡，大自然的味道。
步骤6 除去锡箔纸，很诱人。
菜谱小贴士
如果想吃外皮脆一点的鸡肉，就多焖一会，40分钟为佳。涂调料的时候鸡肉表面用刀划开，更容易入味。
做法九 食材用料： 鸡1个、 香菇7个、 洋葱1个、 荷叶2张、 豆油10克、 盐5克、 鸡精5克、 白糖5克、 料酒5克、 大葱10克、 生姜10克、 八角2克
步骤1 把次爪去掉，鸡翅和项，鸡大腿的骨头用刀背打断，方便最后包荷叶；
步骤2 把酱油、盐、鸡精、料酒、白糖、生姜、大葱、八角泡在起代用；
步骤3 鸡码味，放冰箱2小时左右，中途要翻动一下放便入味；
步骤4 香菇、洋葱配上码味的调料一起填到鸡肚子里；
步骤5 填好后怕汁倒流俺用线又缝上了刀口，别外用猪油和大葱搅拌好涂在鸡表面，增香；
步骤6 干荷叶用水发下包住鸡，可以用线捆上，然后用面粉配酒合好，包在荷叶外面；
步骤7 挖个坑底面放上炭，然后放鸡，再然后放上炭加上火；
步骤8 二小时后食用。
做法十
主料：鸡、香菇、生姜、面粉、大料、干荷叶
辅料：白酒、生抽、老抽、白糖、香叶、水、料酒、蚝油、盐、香菜
步骤1 生姜、香叶洗干净，生姜削皮，一半切成片。
步骤2 另外一半生姜磨成茸。
步骤3 香菜洗净切段。
步骤4 香菇泡发，去蒂。
步骤5 3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺盐加上姜蓉调成酱汁。
步骤6 整鸡一只洗净后，将泡发、去根的香菇和姜丝、香菜塞入鸡肚子。倒一些酱汁到鸡肚子里，用牙签封上。
步骤7 然后将剩余的酱汁倒入保鲜袋里，把鸡也放进去，扎上袋子。放进冰箱冷藏一天。
步骤8 干荷叶用清水泡至少半小时。适量白酒和清水倒入面粉中。
步骤9 和成面团，盖上保鲜膜醒一会儿。
步骤10 在腌好的鸡的表面刷上一层酱汁，用荷叶将鸡包起来。
步骤11 再用面团将鸡包起来。烤箱上下火150度预热，将面团先放在铺着锡纸的烤盘里，放入烤箱中下层烤大约20分钟。
步骤12 将面团烤定型后，移到烤网上，还是放在烤箱的中下层。用130度烤80分钟。
步骤13 将烤好的面团和鸡取出来，用锤子敲开面团。
步骤14 敲开面团后，再将荷叶揭开。
步骤15 取几张大的生菜叶子，洗干净，铺在盘子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。
步骤16 将烤好的鸡放在生菜上，清香的荷叶、浓郁的酒香，酥烂的鸡肉。
烹饪技巧
1．先用刀背将鸡腿的骨头敲断，方便包裹定型。
2．腌制鸡肉的时间要长一些，中间勤翻动一下，按摩帮助它入味。
3．准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。
4．荷叶是夏天的，比较干，先用清水泡上三十分钟。
5．用面粉包裹更加卫生，而且香气也全部焖在里面。
6．加入适量的白酒和面，能让烤出的鸡散发出独有的香味。
7．腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌，不仅调味，而且让鸡肉更香。
小贴士：
1．用酒和面，很难像用水和面一样和成柔软的面团，只要最后能将鸡包住就行了。
2．一般用烤肉的温度来烤就行。一般烤肉的温度是200度，这样的话将面团烤定型后，调低20度烤80分钟即可。
3．如果不喜欢酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。
做法十一 食材用料： 常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料，此鸡肥大鲜嫩，以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。
烹制方法
步骤1 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中，加酱油475克、黄酒25克、精盐，腌1小时取出。将丁香2粒、大料1粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。
步骤2 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末，大料煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
步骤3 将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹。
步骤4 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。
工艺关键
1．制作叫花鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2．用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3．在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4．用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5．在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透
【荷香熏鸡】
用料： 光鸡一只 、海盐、胡椒、味椒盐酌量 麻油酌量、 荷叶2张、 茶叶（任何茶叶都可）一小抓 、白砂糖一小抓、 大米一小抓
步骤1 光鸡洗净，沥干水，待用。沥水同时将海盐、味椒盐、胡椒、麻油按个人口味混合。
步骤2 将步骤1的混合物均匀涂抹整鸡。最好边涂抹边给鸡做做按摩，这样比较入味哦^_^ 放入冰箱腌两小时。
步骤3 将一张荷叶剪碎塞入鸡肚。另一张包裹整鸡。滚水入锅蒸35分钟。
步骤4 蒸鸡期间将茶叶、白砂糖、大米按约1:1:1混合放在锡纸上。熏制材料备妥，待用。（用锡纸盛装主要是为了不想洗锅子。）
步骤5 锅中放入熏制材料，开火盖锅盖开始熏制，约5-10分钟。时间取决于个人对于烟熏味道的喜好。
步骤6 斩件，装碟，完成。
【地锅鸡】
用料: 散养小鸡 1000g、 玉米面 适量、 小米面 适量、 黄豆面 适量、 青辣椒 适量、 红辣椒 适量、 植物油 适量、 精盐 适量、 酱油 适量、 生姜 适量、 大蒜 适量、 八角 适量、 桂皮 适量、 香叶 适量、 红干椒 适量
1.散养鸡宰杀洗净后剁成大块。
2.散养鸡肉颜色暗红，肉质紧致，骨头坚硬不易剁断。
3.把玉米面、小米面，黄豆面，按照2:1:0.5的比例倒入干净容器里，用开水烫面，晾凉后和成面团备用。
4.锅里倒入植物油（油可适当多倒一些），油热后放入姜片，红干椒段爆香。
5.倒进鸡肉块，翻炒至变色。
6.调入两汤匙酱油，大火翻炒均匀。
7.把和好的面团成小面饼趁热贴在锅边。
8.锅里放入八角、桂皮、香叶，倒入没过鸡肉的清水，水最好淹过1/2面饼，这样贴饼可以吸收汤汁。
9.大火煮开后改小火，细火慢炖。
10.鲜青红椒洗净后切段。
11.细火炖制40分钟等锅里的汤汁浓稠后，用铲子起出面饼。
12.倒入切好的青红椒段，大火翻炒。
13.调入适当精盐，翻炒均匀。
14.倒入拍好的蒜瓣翻炒，收汁即可出锅。
【干锅土鸡】
1）主材：子土鸡、辣椒
2）辅材：谷酒、干椒
3）调料：干锅味油、红油、食用盐、鸡精粉、生抽、米醋、老姜、蒜
第一步：将子土鸡宰杀,去毛、去内脏，洗净后剁成块待用。
第二步：大火烧锅、放干锅味油、姜片、干椒段炒香。
第三步：放入鸡块、炒干水汽、烹入谷酒、放米醋、精盐、味精、鸡精粉煸炒后装入干锅内
第四步：锅内放红油、蒜子、辣椒片、食用盐、生抽、味精翻炒均匀，淋上干锅味油、出锅浇盖在干锅鸡块上，宣告制作完工。
具体制作方法：先大火烧锅、将花生油倒入锅内、再添加干椒、八角、罗汉果、木香、陈皮、桂皮、干草、花椒、丁香、小茴香豆原料烧煮、转小火将其药汁炼出、然后用纱布过滤残渣即可。
【蒸鸡】
用料： 鸡 四分之一只、 姜 7片、 蒜 3瓣、 葱 1根、 五香粉 1g、 香葱末 适量、 油 适量、 酱油 适量
做法步骤
1、准备材料
2、1.鸡肉洗净，用碟子装好2.起锅烧水，水里放2片姜，碟子底下放1片姜，鸡肉上面放3片姜3.放上隔水蒸具，将处理好的鸡放进锅里
3、大火蒸5分钟，后转中火蒸10分钟
4、期间将蒜、剩余的姜拍扁切碎备用，葱切段，头和叶分开放
5、蒸好的鸡，超赞
6、翻面晾凉，切成块
7、切成块，小块一点也没问题，我只不过是方便夹所以切大块，家里自己养的鸡肉比较紧实
8、切成块的鸡在放进锅里蒸5分钟
9、调料碗做法：
1.准备一个装调料的碗，葱叶放进去；
2.起锅烧油，爆香葱头、蒜和姜碎，倒入适量酱油（我家的酱油是咸的，所以不另外加盐）， 煮开后直接倒进碗里，搅拌均匀即可
3.吃鸡肉的时候蘸这个调料很好吃，很下饭
【砂锅沙姜鸡】
【材料】：湛江鸡1只（不要选冰冻鸡，选只靓鸡），沙姜2块（喜欢沙姜味道的多加几块），生抽3勺，老抽1勺，糖适量，米酒2勺，蒜苗3根，小葱2根，玉米淀粉1勺，花生油2勺。
操作过程：
1、鸡肉清洗干净剁小块备用。沙姜去皮剁碎，蒜苗切段，小葱切段备用。
2、鸡肉的腌制：准备一个大盘，放入鸡肉，加入生抽，老抽，糖，盐搅拌均匀，再加上玉米淀粉搅拌均匀，加1勺花生油。接着加入切碎的沙姜粒一同搅拌均匀。静置2小时以上，目的是让鸡肉入味。
3、烧热砂锅，锅底涂上花生油润锅。调至中小火，放入小葱段炒香。大家也可以放几颗蒜头提香。
4、接着倒入腌制好的鸡肉，把鸡肉平铺整齐。加1勺米酒提香去腥，盖上锅盖，调至中大火。焖焗15分钟。（锅底有油，鸡皮会出油，所以不用担心会粘锅）
5、15分钟的焖焗完成后，先不要打开锅盖，直接在锅盖表面淋上2勺米酒。米酒会经过锅盖后进锅透入鸡肉里。然后关火，静待5分钟后才打开锅盖。5分钟后开锅，香气扑鼻，米酒香，鸡肉香，沙姜的香味，闻到都留口水。最后趁热加入蒜苗段和葱段即可上桌享用咯！
【盐焗鸡】
【所需材料】一只鸡，一包盐焗鸡粉，2个黄栀子，适量花生油，葱，姜，盐。
【制作步骤】
1.准备一只鸡，两三斤左右。在表面撒点盐，用手搓一下，搓个几分钟，然后在用水冲洗干净。
2.准备两个黄栀子，切几刀，放入碗中，加入小半碗温水，搅拌几下，让它泡出颜色。
3.鸡放入盆中，倒入一包30克的盐焗鸡粉，再倒入适量的花生油。
4.泡好的黄栀子水倒进来把它们涂抹均匀，多按摩几分钟。然后把几片生姜跟葱结塞到肚子里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时入味。
5.时间到了之后把它放入盘中，腌制料汁也倒进来。盖上盖子，开大火蒸，水开了之后转中火蒸20分钟。
6.最后把鸡整只鸡放入微波炉焗10分钟左右，这样做比单纯蒸熟的盐焗鸡肉质更紧实，更香。
7.出锅放凉，不烫手了手撕装盘。撒上点白芝麻，喜欢滑口一点可以蘸点葱油～
做法二
食材：鸡肉
准备：
1.鸡肉洗净沥干水‼️放料酒抹匀鸡身，用焗鸡粉抹匀鸡身，再用花生油涂匀鸡身备用
2.洋葱、姜蒜切片，小葱切段，依次铺满锅底备用
做法：将鸡整只放入铺好佐料的锅中，把涂鸡剩余的料汁均匀倒在鸡身，调中小火，加盖焗二十分钟，捞出切块即可…
【盐水鸡】
半只鸡1000克、 盐100克、 花椒20克、 八角6-8个、 葱一把 、料酒2汤匙、 姜50g、 胡椒粉少许、 鸡精少许勺
步骤1 开小火锅中放入盐 八角 花椒 鸡精胡椒粉 小火慢炒
步骤2 炒至花椒用手能捏碎就关火
步骤3 给小公鸡做一个马杀鸡，把有香料的盐均匀的涂抹在鸡的身上。（选公鸡还是母鸡看个人所好吧( ^ω^ )如果是母鸡的话选三黄鸡会比较嫩一些。
步骤4 姜片和葱段在袋子里，放冰箱腌制一晚
步骤5 锅底铺姜片 葱段 放入 八角 花椒 料酒 鸡精 。大火烧开换小火40分钟关火闷20分钟，我这个时间鸡的口感程度不会太酥烂，喜欢酥烂口感的可以多煮10分钟多闷20分钟
【盐酒鸡】
主料： 河田鸡 半只
辅料: 嫩姜 20g
调料： 盐 10g、 客家米酒 200ml
1河田鸡半只洗干净控下水，盐加两勺，盐可以多点，感觉更能激发酒味的香醇。
2米酒加大概200ml左右，可以用深一点的盘子，酒没过鸡一半。
3加上姜片，放置15到30分钟，稍微入一下味。
4大火蒸45分钟，用蒸锅大概30分钟也可。
5蒸好后可以放砂锅咕嘟一会，或者直接吃也行，香味无敌，蒸出来的汤也很鲜美，不要浪费了，我可是喝的一滴不剩。
【棒棒鸡】
用料: 鸡腿 、 胡萝卜 一根、 黄瓜 一根、 花椒粉 适量、 香油 适量、 盐 适量、 糖 适量、 红油 适量、 熟芝麻 一撮、 鸡精 适量、 醋 小勺、 蒜泥 适量
1.将鸡腿洗净，飞水
2.将鸡腿飞水后，用小火煮熟
3.将煮熟的鸡腿冷却后，放入冰箱，冰冻十分钟
4.将所有调料调成汁
5.将胡萝卜，黄瓜切丝装盘
6.将鸡腿取出，去骨，用棒棒轻轻敲打片刻，后手撕成条，装盘，浇上酱汁即可
【吊高汤】
用料 ： 水 、 鸡 1只、 姜 两片、 肘子/瘦肉/大骨 （可选）、 盐/白胡椒/糖 （可选）
做法
整鸡去掉鸡爪，鸡头（腥）和鸡屁股。锅小可以改成块。将鸡胸肉单独提出来。其余凉水下锅。
可以放入一些肘子或瘦肉提香，还可以放入大骨头熬汤提香。
将提出的鸡胸肉砸成鸡臊子（用刀背打成蓉），放入碗中，加入两片姜
撇净汤中浮沫，沸腾过高不好打的时候，下点凉水砸一下，再撇掉剩余沫子。
将煮熟的肉拿出放入另一口小锅，洗净，将原汤倒入，再加入适量水，继续煮4小时或用高压锅压半小时
结束后将高汤滤出，撇去浮油（此时汤要保持煮开，但不必大火）
将之前的鸡蓉和姜片加水澥开，放入四小段葱，放入约两三勺花雕
将鸡蓉抓碎，一半放入烧开的高汤中，开大火，逆时针搅动七八圈（保持一个方向即可）
锅开后将沫带出的沫子和油撇净
降剩余的鸡蓉再次砸入，再次煮开并撇去浮沫，使汤变清澈。（不需要捞出葱姜鸡蓉）
再次砸入半碗凉水（将鸡蓉中的沫子除净），大火烧开，撇去浮沫
开小火燉半小时，使料沉底，并吊出鸡蓉的香味
用勺子将高汤舀出，过滤，过程中不要搅动，以免带出鸡蓉中的渣子，最后最好用双层豆包布过滤，用纸沾掉剩余油星。
开始调味，加入一中勺盐，白胡椒粉。完成。
视用途还可以点入半勺白糖，中和白菜的苦味。
【熏童子鸡】
材料
三黄鸡5只(每只重1000克)。调料精盐100克，白糖150克，饴糖200克，葱段30克，姜片20克。香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。
做法
1、将三黄鸡用温水浸泡后，刮洗干净。
2、从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴提出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。
3、锅内放入清水3000克，加入各种调料和香料包煮成卤汤，放入盘好的鸡煮熟捞出，再用白糖熏制即成。
【歌乐山辣子鸡】
鸡肉500g，油300g，干辣椒（朝天椒最好）200g，花椒50g，料酒20g，酱油30g，味精3g，盐20g，芝麻30g，冰糖20g，葱姜少许。
做法
1. 将鸡肉切成1.5–2厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2. 将鸡肉放置到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制25–30分钟。
3. 锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起。
4. 改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
5. 下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
||| 储存方法
1、冷藏保鲜：温度控制在零下3摄氏度即可冷藏保鲜。短期保存鸡肉，建议在扒掉内脏后，不要水洗，挂在背阳的通风处风干，即可保鲜三天；或在保鲜盒里倒上啤酒，或在保鲜盒中倒入黄酒+盐，将鸡肉浸没在盒子中，放入冰箱冷藏。
2、冷冻保存：由于鸡肉水分较多，容易发生变质。如果你需要长时间的保存，则建议先擦去鸡肉表面的水分，剔去鸡胸肉中的筋膜，用保鲜膜包裹鸡肉，防止串味，再放置冰箱的冷冻室内。一般情况下可保鲜半年之久。
3、腌制处理：这是最传统的储存鸡肉的方式。可以在鸡肉上涂抹上适量的食用盐，起到杀菌消毒入味的作用，但涂抹的食用盐不宜过多但也不能过少，适量即可。如果气温较高或个人口味偏重的话，建议可以额外多放置一些。腌制半天后再晒干即可。
4、真空处理：将鸡肉处理后，擦去鸡肉表面的水分，切忌不要切块。使用真空机将鸡肉放入袋中抽空保存，只需放在阴凉背光的地方就可短期保存。
新鲜鸡肉冷藏可以放多久
冰箱有冷冻和保鲜两种功能，如果放入冷冻室，一般可以保存数月之久，但为了肉质口感和新鲜度，最好在一个月内食用完毕。而如果将肉放入保鲜室，一般可以保存三五日，但最好次日就吃掉，最晚48小时吃掉。
鸡肉放冰箱冷冻层保存时，一般可以存放3～4个月，但是想要保证鸡肉的口感和新鲜度，建议在鸡肉冷冻后的1个月内食用完会比较好。
||| 食用宜忌
只要不对鸡肉过敏，日常都可以适当吃一些鸡肉。临床上并没有发现鸡肉和哪些食物一起吃后，会诱发身体不适， 所以不存在所谓的鸡肉与哪些食物相克的说法。
||| 挑选方法
如何挑选新鲜鸡肉
鸡肉是我们经常食用的肉类之一，无论是炒鸡肉还是炖鸡汤都十分受人欢迎，那么该如何挑选好的鸡肉呢，下面小编为大家带来了挑选鸡肉的技巧，欢迎大家阅读。
如何挑选新鲜鸡肉：
技巧
1、活鸡的选购
在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强。此外鸡的鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水者为健康鸡。如果鲜活鸡提起时挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是不健康的鸡，不宜选购。
2、鲜鸡肉的选购
新鲜的鸡肉，眼球饱满，皮肤富有光泽，肌肉切面也具有光泽，且具有鲜鸡肉的正常气味。肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的鸡肉，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。
3、冻鸡肉的选购
优质冻鸡肉，解冻后的优质冻鸡肉和优质鲜鸡肉类似，眼球饱满，皮肤和肉的切面有光泽，表面不黏手，具有正常气味，不过用手指压后恢复慢，不能完全恢复;劣质冻鸡肉，解冻后，眼球干缩，体表和肉的切面都没有光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易因此把鸡肉戳破，劣质冻鸡肉的体表和腹腔内具有不舒服的气味。
如何挑选新鲜鸡肉：注意事项
1、不买农贸市场来路不明的死鸡
“我现在不敢买鸡肉，尤其是农贸市场上来路不明的死鸡。”与猪肉相比，鸡肉更加“危险”。
现在各地出售的猪肉都有严格检疫检测，而鸡肉缺乏正规检疫，监管差，再加上鸡很容易病死，很多养殖户不得不用药来维持。因此建议购买有正规渠道、包装上标有生产厂家、日期等信息的鸡。
2、买颜色发白的鸡肉
活鸡被宰后，血会放出来，颜色就会发白。如果肉质发红、发黑，这样的鸡不是病鸡就是死鸡。
如果买整鸡，可以通过刀口辨别：如果刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰;刀口平整甚至无刀口、有残血、血呈暗红色，就可能是死后屠宰的鸡。
3、摸、闻辨新鲜
如果鸡肉外层微干，不发黏、不沾手，用手指压后会立即复原状，无异味，则说明鸡肉比较新鲜。
4、看鸡爪挑柴鸡
柴鸡、草鸡等都称散养鸡，价格要贵不少。识别方法是看鸡爪。一般散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力，而圈养鸡脚短、爪粗、圆且肉厚。
5、看翅膀识别注水鸡
鸡肉注水，破坏了肉的组织结构，使肉失去了原有的品质和风味，更严重的是还会造成肉类寄生虫、致病菌污染。
可以看翅膀来辨别，如果发现上边有红针眼或乌黑色，那就证明已经被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮层，若明显感到打滑，可能是注过水的鸡肉。
6、买活鸡，别挑肉太多的。
挑活鸡，要选精神活泼、眼睛灵活、眼球充满整个眼窝、两翅紧贴身体、毛有光泽的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的鸡可能是激素催的。在吃法上讲究吃肉挑公鸡，炖汤用母鸡。
鸡肉慎吃部位
1、鸡尖：又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”，肉质肥嫩，很多人都爱吃。但这个部位是淋巴腺集中的地方，由于淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至是致癌物质，但不能分解，因此毒素都会沉淀在臀尖内。
2、鸡皮：脂肪较多，胆固醇较高，污染物含量也较高。尤其是经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体有较大危害。若温度控制不当，还有可能产生致癌物。因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。
3、鸡脖：这个部位肉很少，但皮下血管和淋巴腺体却相对集中，会存有一些毒素和饲料中的激素。偶尔吃些解馋没有问题，吃时最好去掉皮。
4、鸡内脏：鸡被宰杀之后，肺内仍会残留病菌，即使加热也不能完全杀死，食用可能会对人体健康造成威胁。胃脏负责储存和磨碎食物，有害物质可能会在此残留。鸡体内的有害物质大多通过肝脏代谢、解毒，而肾脏与有害物质排泄有关。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾味美，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。鸡心的安全性较高，可适量食用。
鸡肉的食用方法
1.鸡屁股是淋巴最为集中的'地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。
2.鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。
3.鸡肉用药膳炖煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质，所以比较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。
如何辨别鸡肉的好坏
检查生鸡肉
观察鸡肉的颜色变化。
新鲜生鸡肉呈粉红肉色。开始变质的鸡肉颜色会逐渐发灰。如果鸡肉颜色开始看起来较暗沉，你需要在它变质前尽快烹调。一旦鸡肉颜色看起来灰色多过粉红色，就不能再食用了。
生鸡肉的颜色可能会发灰，甚至在鸡皮以外的部位出现黄点。
如果你开始烹调已经变质的鸡肉，鸡肉的颜色会变得更加暗沉，而不是像正常鸡肉那样变白。
闻闻鸡肉。
变质的生鸡肉会发出一股强烈的气味。有些人把它形容为“酸臭”味，而有些人觉得它像氨水的味道。如果生鸡肉开始发出难闻或者强烈的气味，最好把它丢弃。
烹调的时候鸡肉可能会变得很难闻，如果鸡肉闻起让人没什么食欲，最好赶紧丢弃。
摸一摸鸡肉。
是不是感觉有些黏滑？用手摸通常不像看颜色或闻气味那样容易辨别鸡肉的好坏，因为鸡肉本来就有些黏滑。如果你用水冲洗鸡肉后还是觉得黏滑，那鸡肉很可能已经坏了。如果鸡肉非常的黏滑，基本上就可以确定它已经变质。
检查冷藏鸡肉
检查表面是否有冰霜。
如果鸡肉表面结有一层厚厚的冰霜，这块鸡肉就已经变质了。鸡肉上的冰霜会像一段时间没有除霜的冰箱一样。速冻鸡肉如果处理得当的话是不会出现冰霜的。如果结冰变白，就表明鸡肉已经被冻坏了。
检查有否冻坏。
冻坏的主要特征是鸡肉表面出现明显不是脂肪的白色小点。摸上去它要比周围的鸡皮更粗糙，并会稍稍隆起。
这样的鸡肉倒不至于让你拉肚子，只是没那么好吃。
仔细观察颜色。
检查冷冻鸡肉的颜色比较难。它们的颜色会略微变浅，跟生鸡肉或熟鸡肉差不多，脂肪部分会略微发灰或泛黄。如果颜色比灰色还深，就赶紧扔到垃圾桶去吧！
检查熟鸡肉
闻闻鸡肉。
无论鸡肉是生还是熟，都可以通过闻来辨别好坏，但是如果有香料或其它调味料遮住了味道，就更难分辨鸡肉好坏了。
如果鸡肉闻起来像臭鸡蛋或硫磺味，那么肯定是变质了。
检查颜色变化（如果可以）。
有时候鸡肉如果裹上了面包屑，或因为涂上浆汁或腌酱汁而改变了颜色，那么你就无法检查它的颜色了。如果煮熟的白色鸡肉开始发灰，那就无法再安全食用了。
观察是否有霉菌。
霉菌是鸡肉变质最明显的迹象之一。如果鸡肉上开始出现青色或黑色的毛状物，就表示已经变质了，应立刻丢弃。就算闻起来并没有异味，这些霉菌也足以让你肚子“翻江倒海”了。
在吞咽鸡肉前先试试味道。
如果你不确定煮熟的鸡肉还能不能吃，但又不想浪费食物，你可以小心地咬上一口。但这时候不要马上咀嚼和吞咽鸡肉，你应停下来仔细感觉口中鸡肉的味道。
如果鸡肉尝起来有些异味或有些发酸，那就吐掉并丢弃剩下的鸡肉。
检查储存方式
查看销售限期。
单靠看商店里的销售限期并不是确定生鸡肉是否变质的好办法，因为销售限期只能说明鸡肉什么时候不能再卖给消费者。不要单凭它来判断，但可以用它来确定疑似变质的鸡肉是否已经超出最佳食用期。
如果你将从商场买回来新鲜或冰鲜鸡肉冷冻起来，则最多可以存放9个月，但必须确保在买来的时候，鸡肉是新鲜的。
确保妥善地保存鸡肉。
煮熟的鸡肉如果暴露在空气中，会更容易变坏。如果鸡肉的保存方法不当，也容易变质。
鸡肉应放入浅口密封容器或加厚保鲜袋内保存。
也可以用锡纸或保鲜膜裹好保存。
要想让鸡肉不容易变质，最好是将整鸡切成几小块，而且在放入冰箱冷藏前，要先挖出填充的馅料。
弄清楚鸡肉在不同地方的保存期限。
这也要取决于鸡肉的具体保存方法。越迟储存，鸡肉也越容易变质。
如果放在冰箱的冷西藏，生鸡肉应在一到两天内食用，而熟鸡肉可以放上三到四天。
如果是放在冷冻区，熟鸡肉只要不超过四个月都可以放心食用，而生鸡肉最多可以存放一年。
小贴士
如果你不确定鸡肉“够不够灰”或者“够不够粘”，还是直接扔掉吧。
如果鸡肉已经解冻，那就要尽快烹煮。
如果是反复冷冻和解冻过的鸡肉，最好还是扔掉。
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