在饮茶的时候,文人们品味的主要是精神上的享受。对平民百姓而言,虽然多考虑的是物质生活上的必需,但也有与文人们相同的一面,茶在人们的精神生活中也发挥了不可低估的作用。在平民百姓中发展和完善起来的传统茶俗茶礼,也表现出丰富的茶艺内容,其中包括许多少数民族创立的独特茶俗,同样为中国茶文化增添了光彩。
我们普通的人家,在有客人登门时,通常先要沏上一杯清茶,然后与客人一面品茶,一面交谈。以茶待客的礼俗,唐宋时代即已形成,而它的出现还要更早。弘君举《食檄》中“寒温既毕,应下霜华之茗”的句子,表明两晋时代已有了以茶待客的礼仪。在历代茶诗中,有不少都是记述主人以清茶待客或客人谢茶的,如唐颜真卿的《月夜啜茶联句》“泛花邀坐客,代饮引清言”;钱起的《与赵莒茶宴》“饮下忘言对紫金,全胜羽客醉流霞”;郑谷的《峡中尝茶》“龙门病客不归去,酒渴更知春味长”;僧灵一的《与元居士青山潭饮茶》“野泉烟火白云间,坐饮香茶爱此山”;宋人沈与求的《戏酬尝草茶》“惯看留客费瓜茶,政羡多藏不示夸”;僧惠洪的《与客啜茶戏成》“道人要我煮温山,似识相如病里颜”;明代陆容的《送茶僧》“江南风致说僧家,石上清香竹里茶”,便都是诗人们与茶客应酬留下的诗句。
接待初见面的或是关系并不十分亲近的客人,民间有敬三道茶的风俗。第一道茶表示主人的热情;第二道茶客人要仔细品饮,主客谈兴集中在此时;第三道茶一般表示主人送客,待茶斟好,客人明白自己该告辞了。在有些场合,也有主人端杯即表示逐客的意思,那是在不投缘的主客之间才会发生的事。
在茶圣陆羽写作《茶经》的地方——浙江湖州,人们以茶待客有一套程式化的做法,可以算是民间茶艺的一个突出代表。这套程式可分为延客、列具、煮水、冲泡、点茶、捧茶、品饮、送客、清具等十几道程序。客人到来,主人礼请上坐,随即用呆罐煮水;取出茶叶,用三指夹起,一撮撮放入茶碗,同时还要加入一把烘干的腌青豆和其他佐料;用沸水冲泡,杯中注水只七成满,用筷子搅拌茶汤;女主人拜茶给客人,请客人品饮,还摆出干果和瓜子佐饮;茶碗冲注三开,茶水已淡,客人最后要吃掉佐料和豆子。如果接着品饮,须重泡一杯,与第一杯泡法相同。
湖州还有一种“打茶会”。已婚妇女每年都会聚在一起几次,高高兴兴地品茶。聚会之前,先约定某家出面主持,主人要做好烹饮的各种必要准备。妇女们品饮时,还要以茶为题说些吉庆之类的话,这便叫做“打茶”。妇女们要称赞茶品、茶汤,也称赞主人的勤劳和善。品茶的程序,与上面所说的以茶待客的方式基本相同,但这已是名副其实的茶会。这种“打茶会”形式质朴自然,人们的思想感情由此得到沟通与交流,这可以看做是古代文人茶会的遗风。
民间的功夫茶,是具有相当茶艺水平的一种品茗方法,其中以潮汕功夫茶最具特色。潮汕功夫茶一般限主客四人同饮,客人按辈分和身份分坐主人两侧。所用茶具十分讲究,包括茶壶、茶杯和茶池,小巧玲珑。茶壶小到只有柿子般大,茶杯仅容一口汤而已,茶池为一个带有贮剩水罐的茶盘。功夫茶的冲泡要求比较高,有“十法”之说,与其他茶艺不同之处是有烫杯、热壶、盖沫、淋顶几道程序。客人坐定后,主人亲自泡茶,将铁观音茶多置壶中,即注水开茶。开茶也称洗茶,用第一道泡茶水洗杯,同时也等于洗了茶。接着冲入二道水,主人开始行茶,将四个小杯子并放在一起,巡回注入壶中的茶水,人称这种注茶法为“关公巡城”。壶中最后剩下的几滴水,也一滴一滴均匀点入四个杯中,又称“韩信点兵”。
潮汕功夫茶
行茶完毕,主人双手捧杯,依长幼次序置客人面前。客人品茶,要细细玩味,不能一口咽下,然后还要向主人亮亮杯底,表示对主人茶艺的赞赏。如此一巡一杯,壶中泡到五六次,茶香茶味已淡,品饮即将结束。最后一壶茶行毕,主人用竹将壶中茶叶夹出,放在小盅内,让客人观赏,叫做“赏茶”。
潮汕功夫茶是古代茶艺传统的延续,它不仅是文人们的雅尚,甚至山乡农家也喜爱它,它是一种大众化的茶艺,值得发扬光大。清代名士袁枚饮功夫茶后有一种新的感受,改变了他过去对乌龙茶不喜爱的习惯,以为茶味浓苦如药。他在《随园食单》中记录了他获得的新感受,说功夫茶“杯小若胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释燥平矜,怡情悦性”。当然,功夫茶是要花工夫的,现代生活的快节奏也许会对它和茶艺产生一些影响,但我们相信它还会存在下去,更会融进时代色彩,臻于完美。
在许多少数民族中,也有古今大体相承续的茶艺传统。与汉族不同的是,少数民族饮茶方法多不属清饮系统,而属于调饮系统,分为加奶和加佐料两个大的亚系统。
居住在川、黔、湘、鄂交界地带的土家族,喜饮擂茶。擂茶又名三生汤,因用生茶叶、生姜、生米烹成而得名。制茶时,将生茶叶、生姜、生米按需要的口味确定比例,一起倾入擂钵中捣碎成糊状,然后入锅加水煮沸即成。擂茶有清热解毒、通经理肺的功效,土家人天天饮,还用它待客。也有人在茶中入盐、糖调味,或加入花生、芝麻、爆米花同研,使擂茶更加清甜可口。
擂茶
在广西、贵州、湖南生活的苗族和侗族,喜爱打油茶,人人都爱饮油茶。打油茶采用的茶叶可以是烘炒好的末茶,也可以是鲜芽。所用的佐料有米花,还有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜和茶油。制作时,先热锅入油,放入茶叶翻炒,加入佐料,然后注水煮沸,起锅时入葱姜,油茶就算打好了。油茶鲜香爽口,在用它招待客人时,还要在油茶中加入菜肴和食物,做成鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶等。也有的先在碗中放入炸鸡块、炒猪肝、爆虾子等,再注入油茶。这是招待贵客的油茶,主人双手捧起茶碗端到客人面前,客人起身双手接茶。饮茶时因为还要吃茶中的食物,所以还需要使用筷子,等客人吃完,主人接着又在碗中添入食物,注茶,请客人接着吃。待客时所敬的油茶,一般不少于三碗,三碗下去,又饮又吃,已经饱了。
油茶
云南的傣族和拉祜族,习惯饮用一种竹筒香茶。筒茶有两种,一种是直接将茶叶置入甜竹筒中,再一种是将茶包好置入蒸糯米的甑中蒸透后放入竹筒,使茶不仅有茶香,还有米香和竹香。所选竹筒为生长一年的新竹,长25厘米,放入茶叶筑紧,用竹叶封口。将竹筒放文火上慢慢烘烤,待筒内茶叶烤干,剖开竹筒,取出茶叶,即可冲泡。冲泡时还可使用竹筒为茶杯,又多了一份竹香气。
竹筒香茶
生活在云南大理的白族款待客人用“三道茶”,即一苦二甜三回味。主人先将吊罐放文火上烤热,再放入茶叶继续烧烤,待闻茶叶散发出焦香味,即注入沸水。不一会儿,茶即烹好,主人便将茶汁斟入小杯中,双手捧杯献给客人,这便是滋味苦的头道茶。客人双手接杯,一饮而尽,香味苦味都已尝到。接着主人又重新烤茶注汤,换一个大一点的茶杯,杯中有红糖和核桃仁,斟满茶后再献给客人。这是香中带甜的二道茶,寓意苦尽甘来。最后是第三道茶,主人在杯中放入蜂蜜和花椒后冲注半杯茶水,再献客人。客人接杯后,要轻轻晃动,使杯中茶与佐料和匀,趁热饮下,这就是甜苦麻辣的回味茶。白族的三道茶,在传统上是长辈对晚辈经商、求学、学艺及新女婿上门时举行的一种仪礼,是寓意先苦后甜的寓教于茶的一种茶俗。白族人现在普遍用三道茶招待客人,茶中佐料稍有改变,但一苦二甜三回味的特色仍在。
在具有游牧传统的藏族、维吾尔族、蒙古族中间,人们都爱将动物奶汁加入茶中,制成奶茶饮用。藏族人最喜爱的是酥油茶,是他们待客的佳品。制酥油茶是先煮茶汤,滤出茶叶后将茶汁灌入筒形的打茶桶,加入酥油与盐、糖。然后不断用杵棒舂打,使茶、酥油、糖、盐合为一体,香美的酥油茶就打好了。现在藏族人也喝甜奶茶和清茶,但饮得最多的还是酥油茶,它是咸里透香、涩中带甘的高营养用品,也是雪域高原暖身御寒的保健饮品。
维吾尔族以畜牧为业的北疆人爱饮奶茶,以农业为生的南疆人爱饮加佐料的香茶。奶茶是用金属壶将茶与奶同煮而成,加食盐调味。茶壶平时就放在炉火上,人们随时都可饮到又香又热的奶茶。南疆的香茶也用壶煮成,但不加牛奶,而是加入碾成粉末的胡椒、桂皮,这也是一种保健饮品,有开胃益气提神之功。
蒙古族爱饮一种咸奶茶,与维吾尔族相似,但煮茶不用壶,用的是铁锅。煮沸水后下茶,然后放奶汁,加入食盐,这便是咸奶茶。煮茶的是女主人,烹煮具有一些关于火候的技巧。女孩子从小就要学习煮奶茶,出嫁时要为宾客表演煮茶的功夫,表明自己是一个非常能干的人。
本文摘自《饮茶史话》。
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