旧京之蟹--河北胜芳蟹--夏仁虎

胜芳蟹
　　胜芳蟹,原产自河北省的胜芳镇,白洋淀原来分为东淀和西淀,胜芳镇所临的就是东淀,这里的河蟹由于距入海口的距离适当,水质良好,当时的生态适合河蟹生长,所以胜芳的河蟹曾居全国的河蟹之首。胜芳蟹是一个统一的名称，不论是否是胜芳本地生产，只要是白洋淀东淀的河蟹均统称为胜芳蟹。 　　胜芳蟹，学名“中华绒螯蟹”，与胜芳蟹齐名的淡水蟹还有阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。世界上各大江湖中共有300多种螃蟹，可供食用的大约有20来种，而最负盛名的是我国“中华绒螯蟹”。 　　每年中秋节前后，是胜芳蟹上市的旺季，胜芳蟹的主要市场在河北省霸州市胜芳镇，目前由于河道常年枯水，生态环境的变化，胜芳蟹已经很少见到了，不过如果国庆节长假到胜芳镇，还是能吃到的。 　　现在,胜芳镇隶属河北省霸州市,胜芳镇作为霸州市的东市区进行建设和发展。从2006年开始,霸州市政府目前已经把胜芳镇的环境问题纳入了重要的议事日程，从今年开始每年将拨大笔的专款，用于胜芳镇环境治理，相信不久的将来，胜芳蟹还会重现在人们面前。 　　胜芳蟹肉质鲜嫩，味美鲜香，加之胜芳毗邻北京,自然就成了清朝皇宫里御膳房点名要的供品,著名的满汉全席当中有24道菜使用了胜芳螃蟹,足见这胜芳大螃蟹的魅力! 　　旧时北京所售螃蟹皆为胜芳蟹，最有名的当属“正阳楼的清蒸胜芳蟹”。《旧京琐记》曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰'七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。郑水福深谙吃螃蟹之道，他说，食用整蟹应先吃腿肉，后吃蟹肉。用专用食蟹工具敲开蟹螯，吃完再从尾部掀开盖壳，拔去草芽，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。食蟹时还要喝黄酒，一般吃净一只整蟹需要20分钟。吃后还得用茶水洗手除去腥味。

夏仁虎先生在《旧京秋词》里写立秋以后的“吃”：吃螃蟹

   经纶满腹亦寻常，同选双螯入正阳。

笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。

夏先生注：北方蟹早，曰七尖八团。南方则曰：九月团脐十月尖。此南北之异也。旧京之蟹以正阳楼所售为真，较市价数倍。然俗习以不上正阳为耻。

那会儿讲究到前门外正阳楼吃河北胜芳蟹。老北京不知道大闸蟹。

 

胜芳蟹  

真是“顶盖肥”

 前些天上海水产大学的王武教授来我们学院作学术报告，王教授是河蟹养殖专家，谈起蟹来自然追根溯源，神采飞扬。当他讲到“胜芳蟹”属于我国河蟹家族的珍稀品种，花津蟹、胜芳蟹、阳澄湖蟹共同构成了中华三大名蟹时，我的心里甚是得意。 

     从小在胜芳镇可没少吃蟹，那时镇上有一条贯通南北的穿心河，儿时我家就住在河边的小胡同里，出胡同口不足10米，就可以见到清清的河水及河上漂浮的小渔船，我们当地人称渔人为“置河钱的”。每天下午，小船陆续靠向河边，岸上自然就摆开了出售鱼虾蟹的小摊，这些水产品装在用芦苇编成的篓子里，“置河钱的”人大声吆喝着：“不值钱的臭鱼烂虾，大伯大婶拿走吧”，“河螃蟹顶盖肥呀”。说臭鱼烂虾那是谦辞，其实货品新鲜得很，那鱼泛着银青色的光泽，那蟹咯咯吱吱地在篓子里拥挤着。那时胜芳卖鱼人手里也根本不拿秤，就论篓，倘若哪位大伯大婶拿着盆出来，把两毛钱往摊子上一放，“置河钱的”人自然会把东西往盆里一倒，唠上两句家常嗑，这桩生意就算完成了。天擦黑时，卖鱼人会收起家什准备回家，鱼市也就结束了喧闹，这时小镇上家家户户的房顶上会升起袅袅炊烟。

     胜芳蟹还真是“顶盖肥”，蟹黄满满地着实是顶着壳呢，只是那时人们肚子里没有油水，饭量大，若现在，两个蟹黄可以管你饱。听老人们说，胜芳人以前吃蟹是极讲究的，金秋八月，正是菊香蟹肥的时节，当地文人雅士咂酒品蟹，吟诗观月自然清雅，平民百姓围坐桌边，老谦少让，其乐融融怡然尽欢。尤其让人回味的是胜芳的蟹肉打卤面，嫩白的蟹肉，鲜橙的蟹黄，往地道的手擀面上一浇，未及入口就先饱眼福了。店小二头顶一个木制的掏盘，上面摆放着十来碗面，在中午时分沿街叫卖：“面条，面条，蟹肉打卤嘞”。一有人上前招呼，小二即把腿一屈，顾客取下面条，顺手也会把钱放在掏盘上。面条清爽利落，蟹卤货真价实，吃下去着实是痛快。我爸爸告诉我，人家店里剥蟹肉的手艺可了不得，一斤螃蟹几两肉都是固定的，手里拿个小钩子，速度快极了，那可是个技术活儿。

     听完王武教授的讲座，我连忙到图书馆去查阅资料，原来作家端木蕻良在其所著《曹雪芹》中有这样一段对话：万斯同一见桌上小菜，感慨道：“这京城，就有这么个风气，什么都是南方的好，修盖庭园仿南方就不用说了，单说这吃的吧，酱肉要数天福号，点心要数芝兰斋，火腿要从金华运来，肉松要吃福建的。吃豆腐要吃南豆腐，吃糖要吃南酥糖，吃醋要吃镇江醋，吃酒要吃花雕酒，吃蟹要吃阳澄湖的蟹……八表姐笑道：“我们这回吃的可是胜芳的螃蟹呀……”八表姐脱口而出胜芳螃蟹，可见在当时是颇具影响的。现代作家林希的小说《天津闲人》里也有这样的描述：“……今日晚上是侯伯泰大人设家宴，请大律师袁渊圆畅饮对酌，餐桌上没有什么大菜，两只素色青花大餐盘，每只餐盘上盛着一只红澄澄的河蟹，一套吃螃蟹的餐具，小锤，小凿小刀，小镊子。清一色的银器，和红澄澄的螃蟹恰好白红相间，愈显得餐桌上典雅富丽。这螃蟹不一般，卧在餐盘上活赛一只铜锣，一对大毛螫盘在头顶上，倘若将螃蟹腿展开对角丈量。横宽一尺四十，算得上是螃蟹精。……胜芳产螃蟹，天下有名，有皇上的年代，一尺四的珍品每年多不过产四五十只，一只螃蟹一只篓，再往篓里打两个生鸡蛋，全部送到宫里，个个活，双层的油盖，自然是龙颜大悦，这才护佑着黎民百姓得享皇恩。现如今，皇帝到关外立满洲国登基去了，这胜芳螃蟹才得以流入民间，也不是人人都有这份口福。“能吃上这样的极品螃蟹，袁渊圆身为大律师，也是受宠若惊，这哪里是供人吃的物体呀，比唐僧肉都金贵，吃了能长生不老。咂一咂滋味：不凡，醇香、不腻，甜丝丝的，鲜美，没有一点腥味……”

     仔细想来，胜芳蟹肉质鲜美的口福还是得意于这里的水土好吧，这里弱碱性的水质有利于水生动植物对营养元素的吸收，再加之地势低洼，底泥中腐殖质含量较高，于是这方水土不但养育了勤劳朴实的胜芳人，也蕴育出了这样肥美的胜芳蟹，这样鲜嫩的胜芳藕，还有菱角、鸡头米……不知从哪天起，胜芳的水就越来越少了。同为中华名蟹，当阳澄湖蟹红遍大江南北的时候，胜芳蟹反倒退及被遗忘的角落。好在近日有好消息传来，河北省水产局已就胜芳蟹的苗种繁育与养殖立科研专项进行研究与开发，估计胜芳蟹会再现辉煌已为时不远。我在想：胜芳博物馆开办个“胜芳蟹文化”展馆吧，展示出那些关于胜芳蟹的传说、胜芳“置河钱的”生活故事、渔业方式、蟹类经济、书法字画乃至胜芳民间有关蟹的手工艺品，比如刀法细腻的螃蟹剪纸、做工精湛的螃蟹灯。这展馆不能缺少了齐白石老人曾泼墨画蟹时所用的题句：燕南黄花瘦，胜芳蟹正肥。