2015年10月23日，秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。中国人吃螃蟹兴起于江南一带。据说数百年前，北方人不识螃蟹，有人收得一只干螃蟹，谁家有人生病了，就借去挂在门上，希望这只张牙舞爪的“八脚虫”能吓跑疟鬼。老北京人吃蟹，有头有脸的体面人一定要吃天津附近胜芳的大螃蟹，而且要专门去“八大楼”之一的正阳楼饭庄吃蒸螃蟹。由于螃蟹味道鲜美却运输不便，能吃上膏满黄肥的大螃蟹，在过去北方内陆地区，绝对是成功人士的标志。
如今，我们比祖先有口福多了。河蟹、海蟹、毛蟹、软壳蟹、阿拉斯加帝王蟹，无论距离多远，捕捞后几日便可成为京城人民餐桌上的美味。现代人的烹饪手法也更加丰富，爆炒软壳蟹、奶油烩蟹、川香霸王蟹、外婆飘香蟹……哪一盘是您的菜？哪些品蟹佳苑不可辜负？哪些大餐能送上门？看完这期内容，您今秋的蟹宴一定会更加难忘。
在京城，要说买海鲜的便宜地儿，不能不提京深海鲜市场。所以，周末的一个下午，我特意去南四环光彩路的京深市场，提前探了探营。
毫不夸张地说，10月的京深，还真是大闸蟹的“海洋”，每家商户门口都摆放着大小各异的大闸蟹。这些八脚朝天的“怪物”，全都被装在透明的玻璃水箱内，骄傲得向外吐着泡泡，鲜活与否，让人一眼便可知晓。
根据我的询问，这个市场里的大闸蟹多以河蟹为主，产地基本都是江苏太湖或者苏北之地，来自阳澄湖的大闸蟹倒是很少。根据个头的差异，价格也是不同，个头大的母蟹一只通常在18元上下，个头小的公蟹最便宜6元就能买到一只。
除了常见的河蟹外，偶尔也有几个摊贩的摊主在售卖海蟹，产地来自大连或者山东。相比于河蟹，海蟹都是“大个头”，一只海蟹能有河蟹的2个半大，寒性也比河蟹略低。不过，据营养专家说，海蟹蟹黄的营养价值不如河蟹。至于价格，也许是“物以稀为贵”，一只海蟹的价格都在30元上下。
在市场里买蟹，除了能当场观察鲜活与否外，最大的好处自是可以砍价。因为家家户户都在卖蟹，通常一只蟹都能还出1到2元。
相比于电商网站上满眼的提货券，我还是更喜欢购买能够直送的活螃蟹。所以，在中粮我买网上看到这种“活蟹直送”的活动时，还是有点儿吸引我的。
按照网站的说法，这是与苏州阳澄湖莲花岛的一位养蟹人施林与兴合作的产地直送的团购活动，所有售卖都来自于这位世代养蟹的蟹农，消费者在网上下单后，养蟹人从湖里捞出，直接快递寄送。而且，因为是团购，比一般单独购买提货券还是便宜一些，5对装团购时只要189元。
我百度了一下，位于江苏省阳澄湖西湖、中湖、东湖中心的莲花岛，确实是以“养蟹”为主业的小岛。岛上住着的200多户人家，世世代代以养蟹为生。即使这样，购买后最好还是用防伪标查验一下。
本来生活网总喜欢弄一些专供的品类，比如褚橙、潘苹果。到了吃季节，我到网站上一查，螃蟹也有专供最近做专供的，是来自于黄河口湿地的野生大闸蟹。这种大闸蟹，据说是在海水生、淡水长，小田螺是它的天然饲料。而且，因为是在自然环境，处于生存的压力，成年螃蟹的蟹足具有浓密的棕褐色绒毛，步足刚毛则是金黄色，很是威武霸气我的朋友小君，曾经在去年买过一次这种专供的野生大闸蟹。据她告诉我的反馈，野生蟹确实很有活力，放到第三天依然很鲜活，蟹黄和蟹膏也挺饱满2个半大，寒性也比河蟹略低。不过，据营养专家从口感上来说，她却觉得略微有点腥，味道不如人工养殖的阳澄湖大闸蟹。而且，因为非人工养殖，偶尔也会遇到很瘦很苗条的螃蟹.
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关于野生大闸蟹和人工养殖大闸蟹孰好孰坏，一直有不同的说法。赞同的认为，野生大闸蟹的肉质更鲜美，海蟹蟹黄的营养价值略高；反对的认为，野生大闸蟹的环境容易被污染，大闸蟹的体内很可能附带病菌。建议最好根据个人喜好来购买，不要盲目相信宣传不如不促销的话，野生大闸蟹的价格要略贵于普通的河蟹。
我还记得2013年，一则“德国大闸蟹泛滥成灾”的新闻，曾惹出了不少议论。中秋节吃进口大闸蟹，到底是传说还是幸福，正反方各执一词。不过，从那以后，电商网站上也开始出现了进口大闸蟹。
这个月，在顺丰优选网上，我就看到了两款来自智利的“帝王蟹”，一只蟹就有3.5斤，售价338元。一只3.5斤，这“块头”可是有点吓人，一只蟹就足够一家人享用了。相比于国内的河蟹，这种来自智利的帝王蟹，烹饪方法更多样一些。喜欢西式吃法的“吃货”，可以直接拿来生食；偏好中式吃法的美食家，则可以用炭火烧烤，蟹肉的香味立即就能香飘满屋。当然，也可以很简单的，将帝王蟹用清水浸泡解冻后，加上葱姜蒜，爆炒几分钟即可出锅。
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为了便于保存和运输，网站上售卖的智利大闸蟹是经过熟冻的，所以从口感上来说，不会像鲜活海鲜那样，吃出新鲜的海味。
尽管当年做蟹拔头筹的正阳楼如今已不复存在，但京城还有些餐馆的蟹菜做得风生水起，它们也大多又有自己的忠实拥趸者。
卷福餐厅？当朋友给我说，这是一家可以吃到蟹的餐厅时，我还怀疑自己听错了。卷福，不是那位迷倒众人的英国男演员吗？难道这不应该是一家英式西餐厅吗？看到我一脸疑惑的样子，朋友终于告诉我答案：“其实这是一家正宗的海派餐厅，因为这里的菜式都是弄堂菜式。”
这家餐厅位于南三里屯地区，靠近朝阳医院，还算比较好找。一进餐厅，果然是海派特色，老上海风格的音乐播放着，再配上简单的木桌椅、黑沙发，素雅的格子桌布，怀旧的感觉扑面而来。向工作人员一打听，原来这餐厅的创始人叫张卷福，原名张小弟，是上世纪20年代上海知名酒店总厨，当时在上海滩上流社会各界名流中挺受推崇和青睐。如今他的后人张勤生将餐厅开到了北京，就是希望大家能够吃到上海的弄堂菜，“阿拉就是希望大家能吃到这老好吃的菜，多年前的民国味道，我有的进行了改良，有的则是原汁原味。”
朋友爱吃螃蟹，不能不吃淮扬菜。在安定门附近就有一家淮扬府，门面很是古色古香，一派淮扬韵味，进入店里也是有一种到了扬州的感觉，这里的有一个包间就叫八怪厅，寓意扬州八怪。淮扬菜在八大菜系中的地位自不必说他先点了卷福炝白蟹。说是炝白蟹，其实就是生吃蟹，和醉蟹有点类似，但是酱汁却是卷福餐厅的秘制。我闭着眼睛吃了一只大螃蟹腿，肉还比较新鲜，有些酒味，然后还有些海鲜的甜味。据说做这道菜对更是以刀工、火工尤为见长。在这里吃特别有要求，一定要是特别新鲜的螃蟹，不然海鲜特有的甜味无法释放，反而会腥。这道菜128元一只，朋友吃得格外细心更是讲究精致。
让卷福餐厅的蟹粥和毛蟹炒年糕也都是资深食客必点之作，在北京吃到如此正宗的毛蟹炒年糕不易。这里的蟹粥我是很中意的，一般来说，蟹粥都是潮汕馆子做得多，没想到这里的蟹粥也是色香味俱佳。据说，不少在三里屯的艺人们也会来这里点上一锅蟹粥打包回家。
说起吃螃蟹，蟹老宋也是一家合适的去处，现在红庙店、方庄店、西坝河三家直营店正举行第16届螃蟹美食节，螃蟹美食节一直持续到11月22日，美食节期间，吃螃蟹还能抽奖，品尝美味的同时还能试试手气香辣蟹主选的是缅甸青蟹，因为缅甸地处亚热带，适宜青蟹生长，全年360天都可以供应活青蟹。这种青蟹个头适中，皮薄肉厚，据说特别适合做香辣蟹。这里还有来自澳洲深海的皇帝蟹及俄罗斯深海的雪蟹，另外还有生存繁衍在印尼、波斯湾、红海及印度洋深海的大型蟹类面包蟹。
美食爱好者或许喜欢自己在家做香辣蟹，那么就向大厨请教下怎么来做：将活蟹用清水喂养吐沙，再人工涮洗，立即支解，再将支解后的螃蟹入高温油锅过油到熟，控净余油后，再用葱、姜炒香，并调入特制蟹老宋香辣酱。据说这种做法能使蟹肉熟、味亦透，使酱浓香浸入蟹肉及蟹肢体的各个角落，而且这种做法还能在吃完蟹后，再将浓汁加汤涮蔬菜，涮出来的蔬菜也是让人回味无穷。为了适合多数人的口味，的香辣蟹有三种：微辣、中辣、重辣。
GO提示：作为一家起源于武汉的餐厅，这里还可以品尝到地道的湖北风味，如熏洪湖野鸭、洪湖酱鸭翅、武昌酱凤爪等；小吃也十分丰富，如脍炙人口的武汉热干面、农家米发糕、孝感米酒、小米粑、武汉春卷等都可以品尝到。大众点评网上显示，这里两至三人的套餐原价259元，现在只要98元。
吃螃蟹，不能不吃淮扬菜。在安定门附近就有一家淮扬府，门面很是古色古香，一派淮扬韵味，进入店里也是有一种到了扬州的感觉，这里的有一个包间就叫八怪厅，寓意扬州八怪。淮扬菜在八大菜系中的地位自不必说，其更是以刀工、火工尤为见长。在这里吃螃蟹更是讲究精致，让食客觉得很对味。
食客都说这里的蟹粉小笼包不错。听店里的大师傅说，这里的蟹粉小笼包采用的是江浙、上海一带传统淮扬面点制法：首先是把新鲜的高邮湖大闸蟹蒸熟后分部位拆出蟹黄、蟹肉，用熟猪油熬制蟹粉，拌入剁好的猪肉馅中调味包制成形。刚出锅的蟹粉小笼、皮薄馅大、汤鲜质浓。肉香夹着鲜美的蟹香，一口咬下去一包蟹油，浓浓鲜鲜的汤汁弥散开来，配以镇江香醋调制而成的蟹醋，吃起来满口流香。
另外这里的清炖蟹粉狮子头也是一道有名的蟹粉菜。这是一道扬州名菜，狮子头肥瘦相间，入口即化，蟹粉鲜香，食后清香满口。
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蟹粉小笼包36元半打；蟹粉狮子头58元一只。店内还有其他淮扬名菜可以品尝，比如大煮干丝、响油鳝糊等。
吃鱼头比较有名的旺顺阁也有螃蟹吃，这里的陈年花雕蒸阿拉斯加蟹备受食客推崇。
阿拉斯加蟹产自寒冷的北极冰海，蟹肉甘鲜甜美，堪称蟹中之王，其以巨大的蟹腿肉为卖点，昂贵在于含有丰富的牛磺酸及甲壳素。
这道菜是将阿拉斯加蟹洗净，将蟹腿剪成10厘米长的段备用；将蛋清加入盐、黄酒，顺时针搅拌打成蛋液，倒入大盘中，码入蟹腿、蟹壳，蒸15分钟即可。由于阿拉斯加蟹肉质肥美，鲜味十足，用这种最“朴素”的烹制手法，可以保留蟹肉本身最原始的美味，还能让酒香浓郁、鸡蛋清香与蟹的鲜味完美融合。
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一只阿拉斯加蟹要变成可食用的成蟹，需时长且无法人工养殖，所以价格也比较贵，要588元一斤。
鲁迅先生曾经在《今天的两种感想》一文中感叹道，“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”此后，对于那些敢去体验新事物、尝试新方法、开创新局面的人，大家往往会用“第一个吃螃蟹的人”来做比喻。但第一个吃螃蟹的人究竟是谁？恐怕对大多数人来说，都是一个“冷知识”。
从史料来看，最早明确记载吃螃蟹的，是东汉郭宪所撰的《汉武洞冥记》。该书记载，西域善苑国进贡了一只长九尺、有百足四螯的大螃蟹。不仅美味异常，煎煮其壳还能得到比凤喙胶更好的螯胶。不过，《汉武洞冥记》是一部神话志怪小说集，所载未必可信。
关于“第一个吃螃蟹的人”还有一个说法。有一年，绍兴螃蟹成灾，人们想了很多办法都解决不了。这时，有一个师爷让大家弄些水缸，在缸里注入盐水，等到螃蟹爬到缸里就被盐水杀死了。不过死螃蟹怎么处理又成了难题。还是这个师爷站了出来，当着大家的面把螃蟹煮了吃掉。不吃不知道，这个丑八怪还真是鲜美可口。于是，智解难题，勇吃螃蟹的绍兴师爷也由此名声大震了。不过，师爷这个行业兴起于明朝，而早在唐、宋，螃蟹就已经成为了文人雅士们的珍馐美馔了。诗仙李白有诗云“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”。大文豪苏轼也描述自己“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团”。可见，绍兴师爷是“第一个吃螃蟹的人”说法，也未必做得准。
老北京螃蟹宴作家梁实秋在早年的美食散文《蟹》中写道：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外内市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。”
说起北京人与螃蟹的缘分，最为老百姓熟知的就是民国时期正阳楼饭庄的螃蟹宴了。作为“八大楼”之一，正阳楼饭庄以经营鲁菜为主，当时的招牌菜螃蟹宴可谓誉满京城，深受顾客喜爱。
每年秋季，爱吃螃蟹的人都要到正阳楼来品尝蒸螃蟹。据说正阳楼派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹后，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。吃的时候，蘸上鲜姜和米醋，为的是去寒提味。为了方便顾客吃螃蟹，还专门备了小锤子、小钳子、小镊子和小木板。
《旧京琐记》曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”文章中记载的胜芳镇，现在隶属河北省霸州市。胜芳蟹的驰名程度曾经不逊于阳澄湖的大闸蟹，不过后来河道常年枯水，生态环境变化，胜芳蟹已经很少见到了。除非国庆节长假自驾到胜芳镇，才能吃到正宗的胜芳蟹。
林语堂也是一位爱蟹之人。他在《京华烟云》中就浓墨重彩地描绘了“姚府蟹宴庆中秋”的场景：“吃螃蟹本身倒还不如准备吃时，那份儿忙乱热闹有趣，经过自己一阵子忙乱，就使每一口螃蟹吃到嘴里越发觉得味美。有人吃得快，有人吃得慢。有人爱吃蟹黄，有人爱吃蟹肉，有人不嫌费事爱慢慢吃螃蟹腿。就和打牌一样——各人的脾气都受到试验。有人把肉吃得很干净，有人狼吞虎咽，不细分别。这种饭吃完，总是狼藉不堪，蟹壳儿蟹腿在桌子中间堆得高高的。桌子上摆的是温过的酒，每人面前一小盘姜醋酱酒油调好的佐料儿，这种热性的佐料正好和螃蟹的寒性互相抵消。”
北平时期，另一件与螃蟹有关的著名公案却与美味无关。事情的主角是国画大师齐白石。抗日战争时期他闭门谢客，拒绝日本特务要他加入日本国籍、日本的利诱，多次拒绝为日寇作画。然而日本人不断加压，最后他无奈之下提笔画下4只螃蟹，然后落款“看你横行到几时”的字样。日本人看后气得直嚷“齐白石太顽固”。他大义凛然地说：“齐璜中国人也，不去日本。你硬要齐璜，可以把齐璜的头拿去。”
自古以来，文人墨客与螃蟹结下了不解之缘，以其对蟹的细微观察和丰富想象，赋予了种种形象贴切的别称。
尖团。苏东坡《尖团》诗：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”诗中的“尖团”两字，包括尖脐和团脐即雄蟹与雌蟹。雄蟹的腹甲肚脐呈尖形，称尖脐；雌蟹的腹甲肚脐呈圆形，称团脐，合称“尖团”。
内黄侯。因蟹的甲壳内有橘黄色胶状物体，称之为蟹黄，不只营养丰富，且其鲜美胜过蟹肉，故戏封为侯王称“内黄侯”。宋朝曾几《谢路宪送蟹》诗：“从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流。”
郭索。汉代扬雄《太玄锐》：“蟹之郭索，心不一也。”宋朝司马光集注：“郭索，多足貌，躁动貌。”是指螃蟹爬行的样子，亦指蟹爬行时发出的“郭索郭索”声音。
无肠公子、无肠。晋代葛洪《抱扑子》：“称无肠公子者，蟹也。”唐朝冯贽《云仙杂记》中有类似说法：“蟹曰无肠公子。”明朝李时珍《本草纲目》“蟹”作解释云：“以其内空，则曰无肠。”是说因为蟹壳里没有肠子，故名。
八只脚、八足。螃蟹生有两只大螯，及四对附属肢即蟹脚，依靠这八只脚走路移动，江、浙、沪地区往往称其为“八只脚”，也叫“八足”，《红楼梦》第三十八回，“多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”
中国人食螃的历史据说有三千年之久。爱蟹的古人，自然在吃蟹上也毫不含糊。对他们而言，食蟹分“文吃”和“武吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。
在文人雅士看来，“一口酒，一口蟹”这种“武吃”的食用之法，无异于“猪八戒吃人参果”。 彼时明清时代文人雅士举行蟹宴，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗缺一不可，才是地地道道的“文吃”。三五好友，啖蟹之时温上一壶好酒，咗着淡淡的桂花香，叮叮当当地用起“蟹八件”，好不风雅。那时，著名的蟹八件是最好的文吃代表缘分，最为老百姓熟知的明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。
一场郑重其事的蟹八件宴，往往要花去两个小时的时间。而且吃完了还能把蟹壳拼回去还原成一只神似民国时期正阳楼饭庄的螃蟹继续趴在面前的白瓷碟上，这才是真正“会吃的人”宴相传晚清时期，苏州闾门一个富商嫁女，嫁妆有一百二十抬之多，林林总总，好不周全气派。在不绝的夸赞声里，却有一个工匠对富商挑剔说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是个食蟹迷，听了，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天喜日，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动，一传十，十传百。此后民间遂流行起了嫁女要带蟹八件，以把它作为女儿 “飞黄腾达”的意思。
1.蟹盆。主要用来盛放蟹盖，也可以创新改良，利用其容器的模样，放入与蟹搭配的蘸汁。
2.剪刀。若是吃大闸蟹这类多毛的品种，剪刀的功效就是剪下蟹腿、蟹螯上的棕色长毛。
3.蟹针。剔除不可食用的白色蟹鳃和盖上连骨的蟹胃，这些都不能食用。同时，还能用其方便地剔出蟹身上的肉和钩出蟹腿里的肉，以便食用。
4.长柄勺。作用不言而喻，启开蟹后，大块的蟹黄或膏可以用勺子一口口送入嘴里，那滋味，满足至极。
5.腰圆锤。锤子形态的东西自然用于敲打，拿起一只蟹，在蟹背边缘轻轻敲打，将蟹壳松掉，有利于掀开蟹盖。
6.长柄斧。用长柄斧掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，很容易开启。
7.蟹钳。开启蟹螯的最佳利器，坚硬的蟹螯放在钳子中，轻轻用力，壳子便碎开，再用签子剔出蟹螯中的肉。
8.蟹凳。像是小砧板一样的金色小凳子，可将蟹放置其上。然后方便地用其他工具取出蟹螯或蟹身里的肉。
本文来源：北京晚报-北晚新视觉网 综合 张品秋 王少洁 赵羽祺 于建 赵莹莹
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